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FERMENTACION ALCOHOLICA

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by

Laura Bedoya Vergara

on 13 November 2013

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Transcript of FERMENTACION ALCOHOLICA

FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA

FERMENTACIÓN
Es un proceso de transformación de un sustrato orgánico producido por enzimas de bacterias, levaduras u hongos en el cual se pueden liberar gases.
PRODUCTOS FINALES DE LA FERMENTACIÓN DE ALGUNOS MICROORGANISMOS:
La FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA es un proceso anaeróbico (sin oxigeno) realizado por las levaduras, básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias.


Las LEVADURAS son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa para obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la fermentación.



La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan esponjoso y hace que el champán tenga burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas sin oxígeno
Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela, en caso de que la vela se apague, se sale inmediatamente de la bodega.
La fermentación alcohólica se conoce desde el comienzo de la historia en Mesopotamia, y se usaba, básicamente, para hacer pan, vino, y cerveza.
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.
AZUCAR + LEVADURA
ALCOHOL
ETILICO
CO2
CALOR
OTRAS SUSTANCIAS
PROCESO SIMPLIFICADO DE FERMENTACIÓN
La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor.
El CO2 resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

1ª FASE:
(primeras 24 horas)


2ª FASE:(2º-4º día)
3ª FASE:
A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:
El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación de la cerveza lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza
alcohol etílico
SACCHAROMYCES
dióxido de carbono
ácido láctico
ESTREPTOCOCO
LACTOBACILLUS
ácido propionico
ácido acético
PROPIONIBACTERIUM
dióxido de carbono
ácido láctico
ESCHERICHIA COLI
ácido acético
ácido succinic
alcohol etílico
dióxido de carbono

hidrogeno
FERMENTACIÓN EN COLOMBIA
CATALINA GONZALEZ OSPINA

JHON ALEXANDER ARBOLEDA

LAURA BEDOYA VERGARA
hidrógeno
ácido
fórmico
alcohol
etílico
ácido
2,3 butanodiol
y láctico
dióxido de
carbono
CLOSTRIDIUM
acetona
ácido
butírico
alcohol
butílico
alcohol de
isopropílico
dióxido de
carbono
ENTEROBACTER
FERMENTACIÓN DEL PAN

Durante el proceso de fermentación de pan, el azúcar es convertida en alcohol etílico y dióxido de carbono. El dióxido de carbono formará burbujas, que serán atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante.

FERMENTACIÓN DEL VINO

Los responsables de la fermentación alcohólica de los vinos son las Saccharomyces.
SEGURIDAD Ó ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en los países en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones higiénicas no tan óptimas.
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