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MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

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CIRIS ANGELICA MENA PALACIOS

on 26 November 2013

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Transcript of MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

CIRIS ANGELICA MENA PALACIOS
LUZ ADRIANA CLAROS PACHECO

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROCESOS CÁRNICOS
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
INTRODUCCIÓN
Antes del sacrificio:
Tejidos estériles
Tracto intestinal: Barrera

Después del beneficio:
Tejidos expuestos
Superficie de la piel contaminada

El destino de los microorganismos depende del uso ultimo de la carne:
Carne fresca refigerada >Aw

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS
Necesidades nutricionales
Oxigeno
Requerimiento de agua
pH
Temperatura
pH
pH inicial: Neutro
Después de la rigidez: 5.4 y 5.8
Altamente sensibles

Temperatura
Oxigeno
Aeróbicos: requieren de la presencia de oxígeno para desarrollarse. Pseudomonas y Micrococcus
Requerimientos Nutricionales
Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos posteriores a su obtención, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayoría de los microorganismos
Agua
El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99: para la multiplicación de todas las especies microbianas.

pH Putrefacción
pH Descenso en la velocidad del crecimiento
La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37°C)
Anaerobios: bajo oxigeno. Clostridium
Anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno. Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

Descenso en el Aw, supone una desecación que se opone a la multiplicación microbiana.

ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS
CONSERVAR INHIBIENDO EL CRECIMIENTO MICROBIANO
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
las especies mayoritarias son mesofilas.
AGENTES QUÍMICOS
Los mas frecuentes son los que incrementan la presión osmótica reduciendo la Aw (azúcar y sales)

AGENTES DEL CURADO
La sal y los nitritos inhiben el crecimiento de las bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curdas
DESHIDRATACIÓN
1. Es otro método para reducir la aw hasta niveles que limiten el crecimiento bacteriano.

FERMENTACIÓN
1 azucares
2. Sales
3. Deshidratación

COMBINACIÓN DE FACTORES O BARRERAS DE LEISTNER

Si varios factores se hace estresantes simultáneamente, el microorganismo crecerá pobremente o no lo hará.

CINa
Nitrito Sódico
Los Fosfatos y Polifosfatos
Acido ascórbico e Isoascórbico
Gama-gluconolactona

SALES
pH
Los productos cárnicos curados no es superior a 6,0.

TRATAMIENTO TÉRMICO
0,1 - 0, 4 min a 121°C.
FACTOR DE PERIGO:
sustancias altamente bacteriostática.
2. Son mas efectivos cuando se combinan con otros métodos.

Ahumado
liofilizado
Depende del metabolismo anaerobio
Bacterias acido lácticas (lactobacillus o Pedioccocus)
pH 4,6-50. limita el crecimiento microbiano.


pH 2-4. alteraciones por levaduras y hongos.

El objetivo:
Anaerobiosis, baja temperatura, AW, pH tratamiento termico, adicion de aditivos, sal, azucar CO2 sorbato y propinato
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
psicrotrofos a temperatura de refrigeración disminuye su velocidad de crecimiento.
La refrigeración previene el crecimiento de los microorganismos y en la congelación el crecimiento no existe o es mínimo.
Fosfatos y otros aditivos
EFECTO DE LA ACCIÓN BACTERIANA SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LA CARNE
EL METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS:
Utilizan los carbohidratos como fuentes de carbono para su crecimiento.
Metabolismo Aeróbico:

Pseudomonas hongos levaduras Micrococcus:
Oxidan los azucares CO2 y agua.

Metabolismo anaeróbico:

1. Bacterias ácido lácticas Homofermentativas
2. Heterofermentativas.
3. Clostridium
4. Bacillus
METABOLISMO PROTEICO
La carne y los productos cárnicos constituyen una rica fuente de proteínas, péptidos y aminoácidos para los microorganismos.

1. Clostridium, bacilos y Pseudomonas, secretan enzimas proteolíticos extracelulares e hidrolizan: moléculas de proteína, péptidos solubles y aminoácidos sustratos colágeno.

2. Mercaptanos, aminas, ácidos grasos: productos de la degradación de los aminoácidos producen putrefacción.

Desanimación oxidativa hasta amonios alfa –ceto-acido
Descarboxilación a CO2 correspondiente amina tyr a tiramida orn putrescina, lys cadaverina)

4. Factores que influyen en la modificación de los productos metabólicos bacterianos:

Temperatura, pH, oxigeno
3. Tipos de acción sobre los aminoácidos:
METABOLISMO LIPÍDICO

1. Hidrolisis por una lipasa:
Producen un efecto inhibidor sobre algunos microorganismos.

2. Oxidación de ácidos grasos por oxidasas:
Los productos de esta genera enranciamiento.
METABOLISMO DE LAS SALES CURANTES
Muchas bacterias son capases de reducir el nitrato a nitrito, y algunas de ellas pueden reducir el nitrito a oxigeno de nitrógeno o incluso a nitrógeno gaseoso.

Quemadura por nitrito:
Decoloración grietas o verdosas de los pigmentos de la carne
Método de curado:
Usar nitrato NO3Na. Formación apropiada del color.
Micrococos:
Responsables de esta reducción ya que son halotolerantes.
Bacterias acido-lácticas bajan el pH
BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos:
Intoxicación alimentaria
Infección alimentaria
Toxiinfección.

Staphylococcus aureus
Alimentos implicados en esta intoxicación:
Se encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos cárnicos curados semisecos.
Salmonella
Escherichia coli
Necesidades de crecimiento:
Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración (1 - 5ºC).

Alimentos implicados:
carne de hamburguesa y productos a base de salmón, y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higiénicas.

Yersinia enterocolítica
Necesidades de crecimiento:
Es psicrófilo, facultativo y no forma esporas. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60ºC.

Alimentos implicados:
son los pasteles, las carnes envasadas al vacío, los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado
Campylobacter jejuni
Agente causal de infección.

Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerófilo, crece mejor a temperaturas de 42°C.

Alimentos implicados: son carnes crudas o productos cárnicos con inadecuados tratamientos térmicos, principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa.
Causal de Intoxicación alimentaria.
Hábitat y distribución:
Cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. También se encuentra en ojos, garganta y tracto gastrointestinal.
Necesidades de crecimiento:
Microorganismo anaerobio facultativo, mesófilo, Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20%
Clostridium perfringens
Alimentos implicados en esta Toxinfección:
Carnes rojas, blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos térmicos inadecuados, los contaminados por su jugo.
Causal de toxicoinfección
Hábitat y distribución:
Ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores, contaminaciones cruzadas
Necesidades de Crecimiento:
Son relativamente complejas por la cantidad de aminoácidos que requiere para su desarrollo. Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl del 5%
Clostridium botulinum
Agente causal de intoxicación
Hábitat y distribución:
Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas.
Necesidades de crecimiento:
Es un bacilo anaerobio y esporágeno, es mesófilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4,0. Termorresistente
Alimentos implicados en esta intoxicación:
Los productos cárnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico, los enlatados, incluidos los de origen marino, y productos empacados al vacío
Agente causal de infección
Hábitat y distribución:
Los principales implicados en esta infección son las aves, los huevos y los roedores.

Necesidades de crecimiento:
Microorganismo mesófilo, aerobio y termosensible

Alimentos implicados en esta infección:
Son principalmente los que contengan carne de pollo, también carnes frescas de cerdo productos cárnicos como empanadas carnes curadas y sandwiches.
Shigella spp
Agentes causales de toxicoinfección. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii.

Hábitat y distribución:
Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual contamina los alimentos, la mosca es también un agente de distribución.

Necesidades de crecimiento:
Son bacterias mesófilas toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Termosensibles

Alimentos implicados:
Son el atún, los camarones y la carne de pavo principalmente.
Listeria monocytogenes
Necesidades de crecimiento:
Microorganismo psicrófilo, invasor. crece mejor con bajas cantidades de oxígeno, a temperaturas tan bajas como 0°C. Puede crecer a valores de pH entre 5.0 y 9.5, sobrevive a altas concentraciones de sal

Alimentos implicados:
En general, los músculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo, especies de origen marino, en salchichas y productos cárnicos cocidos y en productos secos y semisecos
Pseudomonas y otras bacterias Gram positivas, bacilos, hongos y levaduras.
CAMBIOS BIOLÓGICOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
CARNES FRESCAS
Canales en refrigeracion (0°C) Psicrotrofos
Pseudomonas: Predomina, producen un pigmento fluorescente, produce (esteres, aminas, compuestos azufrados).
Moraxella (oxidasa +) y Acinetobacter (oxidasa -): Crecen en superficies de carnes, aves, y pescados.
Lactobacillus, Microccocus, Aeromonas, Enterobacteriaceae (Brochothrix thermosphaca).
Pseudomonas, Moraxella y Acinebacter son sensibles al calor y a la radiación, y alta AW, son saprofitas.
SALCHICHAS FRESCAS DE CERDO:
Se preparan frecuentemente de recortes a los que se le añade sal y especias.
La refrigeración puede producir un sabor agriado por el crecimiento de bacterias acido-lacticas.
CARNES CURADAS Y SALES CURANTES:
Reducción de nitratos a nitritos microccocus
EMBUTIDOS CURADOS
Manifestaciones del Enverdecimiento:

1. Contaminacion de la supeficie del producto final.

2. Contaminacion de la emulsion
EMBUTIDOS FERMENTADOS
Reducciones de nitratos a nitritos
Fermentación del azúcar que llevan a cabo las bacterias ácido lácticos.
Ventajas:
Se evita la reducción de nitrato a nitrito
Se genera una adecuada fermentación
Reducción de la frecuencia de alteraciones
Fermentaciones mas rapidas
Calidad de procucto uniforme
Impide el crecimiento de staphyloccocus aureus
CARNES ESCABECHADAS
CARNES ENLATADAS
Carne en maduración: humedad baja se puede asentar hongos levaduras (Geotrichum, Thamnidium, Cladosporium).

Hueso hediondo: cuando los canales de vacuno no son rapidamente enfriados tras el sacrificio. (Clostridium putrefaciens)
Tienen mayor vida cuando son envasadas en películas impermeables y después congeladas resistiendo el enranciamiento (psicrotrofos aerobios)
Jamones curados por inmersión en salmueras que son reutilizadas durante largo periodos de tiempo desarrollan (halofilos estrictos y bacterias acido-lacticas halotolerantes: vibrio y enterobacteriaceae
Jamones curados en barriles

Salmueras de inyección
Aunque son relativamente húmedos, la mayoría tiene vida útil en refrigeración
Muchas bacterias alterantes pueden ser particularmente problemáticas debido a su capacidad de producir decoloraciones verdosas (peroxido de hidrogeno).

Bacterias Acido lacticas que no producen catalaza (lactobacillus viridescens y leuconostoc)

L. Viridescens: psicrotrofo, termoresistentes, heterofermentativas.
La fermentación acida ayuda también a preservar el producto. Algunas son tan secas que nos necesitan refrigeración.
Anteriormente se utilizaba Sal, azúcar nitrato, en la actualidad nitrito
Actualmente se añade nitrito
Agente causal infección o toxoinfección
Hábitat y distribución:
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre.
Agente causal de infección
Hábitat y distribución:
Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza, incluyendo suelo, agua y vegetación, puede también encontrarse en animales, humanos.
Agente causal de infección: Produce una enterotoxina termoestable.
Hábitat y distribución:
ampliamente distribuido en la naturaleza y aguas. Los cerdos son la fuente animal mas importante son considerados no invasivos.
GRACIAS
Método de conservación.

Proceso:
Curado
Cocción
Se enfrian, se cortan y deshuesan
Sumergen: Vinagre (% Acid. acetico)

"Ausencia de oxigeno y Nutrientes"

Bacterias ácido-lácticas tolerantes al ácido:
Principal contaminante
Aparición de turbidez

Calidad higiénico-sanitaria:
Combinacion de calor
Sal y nitritos
Recuento de esporas inicial bajo.

Microoganismos mas frecuentes:
S. faecium
Bacillus
Esporas del Clostridium
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