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Fermentación del pan

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by

luis castañeda

on 16 May 2011

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Transcript of Fermentación del pan

Proyecto multidisciplinario Microbiología y Química orgánica Fermentación alcohólica Fermentación del pan Metodología La fermentación es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la prescencia de levaduras. En la fermentación alcohólica es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (más de 30 gradosº) las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el proceso fermentativo. El piruvato, que es formado a partir de la glucosa, es inicialmente descarboxilado por el piruvato descarboxilasa, para producir acetaldehído (etanal) (CH2O). Reacciones Las levaduras de panadería son generalmente haploides y se reproducen asexualmente por gemación. Pueden vivir tanto aeróbicamente como anaeróbicamente Reproducción sexual de la levadura Las levaduras constituyen uno de los grupos de hongos más importantes que han perdido la morfología micelial. Las levaduras se clasifican dentro de las 3 clases de hongos superiores:
-Ascomycetes
-Bacidiomycetes
-Hongos imperfectos Se dispone de levadura para panadería en 4 formas activas:
-Levadura comprimida
-En forma de crema
-Levadura deshidratada activa
-Levadura deshidratada activa instantánea. La levadura comprimida es una levadura totalmente fermentante, Saccharomyces Cerevisiae, elaborada a partir de materias primas que contiene azúcar. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2. Tabla 1. Procesos microbianos utilizados en la industria o recomendados para la aplicación industrial. Ingredientes -Harina integral
-Leche
-Sal
-Polvo de víbora
-Mantequilla
-Huevos
-Azúcar
-Levadura para pan (Saccharomyces Cervisiae). •-Mejorar el sabor, le permite a la masa retener el agua y el gas.
•-La sal controla o reduce la actividad de la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
•-Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%. •-Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
•-La textura del pan con la leche es más suave.
•-Mejora el sabor del pan.
•-Eleva el valor nutritivo del pan.
•-Aumenta la absorción del agua.
•-Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad. •-Hace posible la fermentación, la cual da alcohol y gas carbónico.
-Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
-Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor característico al pan. Para actuar la levadura necesita:
•-Azúcar, como fuente de alimento.
•-Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
•-Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
•-Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
•-Temperatura adecuada Las enzimas de la levadura Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azúcares compuestos a azúcares simples y fácilmente digeribles por la levadura. 1.Activar la levadura con 500 g de harina y 330g de leche.

2. Dejar que la mezcla repose durante 30 min aproximadamente a 25 C.

3. Moler la víbora en una trituradora para obtener el polvo.

4. Añadir el resto de los ingredientes a la mezcla de levadura previamente reposada y amasa durante 40 min.

5. Dejar la mezcla reposar durante 1 hora.

6. Extender la masa y cortarlas con un cortador para donas.

7. Freír las donas en aceite caliente hasta que adquieran una textura crujiente.

8. añadir el glaseado. Procedimiento Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
-Proteasa: Ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
-Invertasa: Actúa sobre los azucares compuestos.
-Maltasa: Actúa sobre la maltosa.
-Zimasa: Actúa sobre los azúcares simples. Relaciones Laborales Slogan Una mordida de salud! Organigrama Aspectos generales de la empresa Misión Visión Valores Objetivos Dony Donuts existe para satisfacer las necesidades del mercado alimenticio, produciendo un alimento de calidad para el cliente, ofreciendo gran valor nutimental en la fabricación de nuestro producto. Ser el mejor fabricante de donas, ganando la confianza de nuestros clientes en el mercado de los alimentos a través de la calidad, mejora de nuestros procesos e innovación de productos, siendo una empresa rentable en el mercado dando valor a los clientes y distribuidores. Respeto
Integridad
Responsabilidad
Lealtad - Extender nuestro alcance, distribuyendo nuestro producto en otras excuelas; el Instituto la Salle y Colegio Cristobal Colón para Agosto del 2011.
- Incrementar nuestras ventas en un 50% antes de Enero del 2012.
- Contratar tres obreros y un vendedores para Junio del 2012
- Construir una nueva planta empresa sobre el boulevard Morelos para Febrero del 2013
- Abrir una tienda en la Zona Centro durante el segundo semestre del 2013. Ubicación Mercado Nuestros clientes son niños de entre 5 a 12 años con un nivel socieconómico medio-alto pertenecientes a las escuelas primarias del municipio de León, Gto. Las escuelas en las que se distribuira nuestro producto son: Costos Pincipales compretidores Bimbo Dunkin Donuts Daylight Tabla de costos fijos Tabla de costos variables Comportamiento del mercado Inversiones •Precio de producción de 1 dona = $2.46
•Paquete de 3 donas= $7.38
•Precio de venta a las escuelas = $8.50, Precio de venta a los alumnos= $10.00 667 paquetes por día $5669.5
Ganancias por día = $ 747.04 Gastos en adquisición de equipo Gastos de acondicionamiento Gasto TOTAL= $31,450 + $735 + $45,000 + $9,950= $87,135.00 Aspectos legales Sector: Secundario

Tamaño: Microempresa

Ámbito de la Actividad: Es una empresa local.

Destino de los Beneficios: Nuestra empresa es establecida con fines de Lucro.

Forma Jurídica: Sociedad Colectiva Probabilidad Tabla de observaciones Hay muchos tipos diferentes de fermentación, pero en condiciones fermentativas solamente se efectua una oxidación parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y por lo tanto solo una pequeña cantidad de la energía potencial disponible se libera. Su carne y su grasa se reporta para el tratamiento de:
- Cáncer
- Anemia
- Tumores
- Diabetes etc. En cuanto a los antecedentes prehispánicos de su uso terapéutico todas las fuentes coinciden que es prescrita principalmente para el tratamiento de enfermedades de las articulaciones y extremidades. Composición -Trigonocephalus 500mg
-Tactus caridis 100 mg
-Cardus 50mg - Vía de administración - oral
- 2 cápsulas diarias
- Cantidad por cápsula - 5g -Sirve de alimento para la levadura.
-Forma rápidamente la corteza del pan. -Mejora la apariencia, produciendo un efectro lubricante.
-Mejora la conservación, la grasa disminuye la pérdida de humedad y mantiene fresco el pan. La ecuación de regresión es
gro = - 1.34 + 0.102 temp + 0.0133 conc


Predictor Coef Coef. de EE T P
Constante -1.3370 0.4513 -2.96 0.007
temp 0.10222 0.01398 7.31 0.000
conc 0.01333 0.01398 0.95 0.350


S = 0.296638 R-cuad. = 69.4% R-cuad.(ajustado) = 66.8% Análisis de regresión: gro vs. temp, conc Prueba de hipótesis para variable "concentración". Primera prueba de confirmación del modelo Segunda prueba de confirmacioón de resultados Normal Independientes Homocedasticidad La ecuación de regresión es
gro = - 1.07 + 0.102 temp


Predictor Coef Coef. de EE T P
Constante -1.0704 0.3536 -3.03 0.006
temp 0.10222 0.01396 7.32 0.000


S = 0.296098 R-cuad. = 68.2% R-cuad.(ajustado) = 66.9% Análisis de regresión: gro vs. temp -Por lo tanto se rechazar H0 y se acepta Ha.

Lo anterior confirma la utilidad del modelo de regresión lineal simple. Prueba de hipótesis Interpretación de parámetros Test de normalidad El valor P es .277 > .01 y .05, por lo tanto no se puede rechazar H0 y esto indica que los errores no son normales. La ecuación nos indica que el grosor de la dona aumenta .102 la temperatura menos 1.07 cm
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