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Aula acidez em alimentos

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by

PATRICIA CINTRA

on 6 May 2014

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Transcript of Aula acidez em alimentos

Diferentes graus de acidez em alimentos
Introdução
ACIDEZ EM ALIMENTOS

Determinação de acidez titulável
1. Determinação de acidez titulável em alimentos.
Exemplo prático:

• Pipetar 10 mL de refrigerante descarbonatado (sem gás carbônico) em erlenmeyer de 250 mL;
• Adicionar 100 mL de água destilada;
• Pingar de 2 a 3 gotas de fenolftaleína (1%);
• Titular com solução de NaOH 0,1 N, até a viragem da cor.

Determinação de acidez titulável
Fator de correção (Fc) do hidróxido de sódio (NaOH 0,1N) = 1,075.

O fator de correção é realizado para corrigir os eventuais erros cometidos no preparo de uma solução, o número expressa a relação entre a concentração verdadeira ou real da solução e a concentração suposta ou esperada quando do preparo da solução;

P = g ou mL da amostra usada na titulação;
Determinação de acidez titulável
Acidez, solução normal % (v/p) = [V x N x f x100]/P
.

Onde:

V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação;
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio.


Acidez
A determinação da acidez em alimentos é realizada para:

avaliação nutricional de um produto;

controle de qualidade do alimento;

desenvolvimento de novos
produtos e

a monitoração da legislação.

Acidez
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade (CECCHI, 2003).


A determinação da acidez total em alimentos é bastante
importante tendo em vista que através dela, podem-se obter dados valiosos na apreciação do processamento e do estado de conservação dos alimentos.

Alimentos pouco ácidos (pH maior que 4,5). Exemplos: leite, carnes, pescados, alguns vegetais.

Alimentos ácidos (pH entre 4,0 a 4,5). Exemplos: frutas e hortaliças.

Alimentos muito ácidos (pH menor que 4,0). Exemplos: sucos de frutas e refrigerantes.
A maioria dos alimentos é ligeiramente ácida, uma vez que os produtos alcalinos têm, em geral, sabor desagradável.


Uma exceção é a clara de ovo cujo pH chega a alcançar 9,2.
Referência Bibliográfica
CECCHI, H. M.
Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2. ed. Campinas
: Editora da Unicamp, 2003.

Diferentes graus de acidez em alimentos
pH maior que 4,5
Acidez
Principais ácidos encontrados em alimentos:

Ácido cítrico: presente em laranja, abacaxi, limão, tomate, pera, morango, figo, pêssego.

Ácido acético: presente no vinagre.

Ácido málico: presente na maçã, alface, brócoli e espinafre.

Ácido tartárico: presente na uva e tamarindo.
pH entre 4,0 a 4,5
pH menor que 4,0
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