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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

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Erick Durán Leyva

on 28 October 2013

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Conservar los alimentos.
Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
Mediante calor.
El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.
Pasteurización.
El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luís Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación.
Esterilización.
Uperización (U.H.T.).
Consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
¿Que es?
Bromatología
Erick Durán Leyva 5° K
Q.B.P. Yazmin Elizabeth Álvarez Joch
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra-congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.
Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.
Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.

Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.

Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.
Mediante frío.
Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes.

Sin embargo, no los mata, sólo los duerme.
Refrigeración.
Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8° C) sin alcanzar la congelación.
Congelación.
Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
Ultracongelación.
Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
Liofilización.
Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido.

Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
Por deshidratación.
Secado.
Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentración.
Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
Liofilización.
Es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
Mediante aditivos.
De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida.
El uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remonta a miles de años. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.
Por irradiación.
Técnica nueva para alargar la duración de muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de radiación. Al bombardearlos con una cantidad específica de rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y otros parásitos, y además se enlentece el proceso de maduración y la germinación de las verduras.

En algunos países se recomienda la radiación para ciertos tipos de alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin de reducir el riesgo de intoxicación. Sin embargo, existen otros países que la prohíben e, incluso, no permiten la importación de alimentos expuestos a un proceso radiactivo.
Métodos de conservación química.
Salazón.
Consiste en añadir sal en forma sólida o en salmuera al alimento; al aumentar la concentración de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor.

Alimentos preparados con este procedimiento son el bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc.

Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben ser secos y aireados
Curado.
Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la carne, a la que se añade sal y nitratos para que conserve un color rojo vivo.

Alimentos preparados con este procedimiento son el chorizo, las morcillas, jamón serrano, etc.
Ahumado.
Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul) y en este proceso se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.
Adobos y escabeches.
(Acidificación).
En estos procesos se añade a los alimentos vinagre (ácido acético), cuya acidez impide el desarrollo bacteriano, y especias.
Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos.
Ventajas:

Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.
Desventajas:

La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.
¡¡¡Gracias!!!
Lic. Nutrición
Referencias:
*http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-alimentos/conservacion-alimentos2.shtml
*http://www.aula21.net/Nutriweb/conservacion2.htm
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