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DIRECCIÓN DEL RESTAURANTE

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by

alexa bonilla

on 14 October 2016

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DIRECCIÓN DEL RESTAURANTE
¿Cómo implementar las políticas y objetivos en la empresa?
Las políticas de una empresa son exitosas desde su concepción.
Mala redacción = Mala aplicación.
Se deben de tomar en cuenta 7 pasos para la creación e implementación de las políticas.

Ejemplos de políticas
(Comedor)
1. Ofrecer una atención al cliente y un servicio amable y personalizado.

2. Atender y responder las solicitudes de los clientes de manera eficiente.

3. Ofrecer a los clientes un servicio que cumpla y supere las expectativas previas de los mismos.

4- Dirigir los esfuerzos a mejorar continuamente la calidad de los servicios ofertados, así como la eficacia de los procesos que lo hacen posible.

Supervisión de áreas
OBJETIVOS
Según Harold Koontz, los objetivos de la organización son aquellos aspectos materiales, económicos, comerciales y sociales, en dirección a los cuales las organizaciones dirigen sus energías y sus recursos, esos aspectos son utilidades, rentabilidad, buena imagen, responsabilidad social, productividad, productos o servicios de calidad, buena percepción del cliente, etc. Son los objetivos que desea lograr, con el fin de operar satisfactoriamente dentro del entorno socioeconómico.

PRINCIPALES ASPECTOS
COCINA
Áreas que deben supervisarse
Puerta Principal
Bar y sala de espera
Comedor
Baños
Salones privados

CARACTERÍSTICAS
POLÍTICAS
La política de una organización es una declaración de principios generales que la empresa u organización se compromete a cumplir. En ella se dan una serie de reglas y directrices básicas acerca del comportamiento que se espera de sus empleados y fija las bases sobre cómo se desarrollarán los demás documentos de la empresa.
Políticas generales
Políticas departamentales
Políticas especificas.

Cumplibles
Aceptadas
Entendibles
CONOCIDAS
CARACTERÍSTICAS
Permiten enfocar esfuerzos hacia una misma dirección.
Sirven de guía para la formulación de estrategias.
Sirven de guía para la asignación de recursos.
Sirven de base para la realización de tareas o actividades.

Deben de ser:
Medibles
Claros
Alcanzables
Desafiantes
Realistas
coherentes

Estudiar los requisitos
Este paso va aplicado a la creación de normas para cumplir con requisitos exteriores como son Distintivos H, M o ISO 9001. Así como también los objetivos que se buscan alcanzar.

Evaluación de riesgos
Estudiar este paso es crucial en los procesos y gestión de calidad así como también en la seguridad en éstos. Un análisis FODA puede ayudar a replantear objetivos.

Optimizar y alinear los documentos
Al momento de realizar por escrito las normas y políticas de la empresa, es necesario definir y estructurar como circulará el documento o si se necesita más de uno.

Estructurar el documento
Dar formato a el documento de acuerdo a las normas con que se
quiera cumplir.
Redactar el documento
Idealmente, el documento de políticas de una empresa tiene que ser breve, conciso y con el menor número de cambios posible. Es necesario convocar a juntas para retroalimentación

Capacitación al personal
Explicar a los empleados la importancia de cada uno de los pasos descritos además de que no se puede asumir que no todos cuentan con las habilidades y conocimientos para las actividades descritas.

Evaluación de resultados
Inmediatamente después de la capacitación se deberá llevar un registro de los resultados obtenidos y mediante periodos de evaluación analizar los resultados.

Políticas de producción
(Cocina)
Dar satisfacción a los clientes proporcionando platillos que cumplen con los estándares de higiene.

Entregar al cliente lo acordado de manera completa y el tiempo convenido
Prevenir la contaminación y minimizar los impactos ambientales adversos manteniendo un cuidado en el desecho de los residuos.

Garantizar la calidad e inocuidad de los ingredientes con los que se elaboran los platillos.

Políticas de compras
Seleccionar adecuadamente a los proveedores de la empresa
para mantener los niveles de calidad de los productos adquiridos.

Tener continuidad en el abastecimiento de la empresa.

Evitar la duplicación de pedidos así como reducir y eliminar los desperdicios.

Visitar de manera frecuente los depósitos de almacenamiento de la empresa.

Políticas de bar
1. No vender bebidas alcohólicas a menores de edad.

2. Garantizar al consumidor la seguridad de la degustación de las bebidas.

3. Certificar la calidad de cada uno de los licores que se ofrecen a los clientes.

4. Asegurar a los clientes una estancia agradable mientras se encuentran dentro del local.

Función de la supervisión
Aspectos de las operaciones
Servicio de calidad.
Buenas interacciones.
Experiencias agradables.
Funciones
1. Establecer objetivos.
2.Resolver conflictos.
3.Contacto con el personal.
4. Desarrollo de sistema de supervisión.
5. Calendario de supervisión.
6. Realizar evaluaciones.
Área de fumadores
Office
Cocina caliente
Cocina fría
Área de café
Repostería
Panadería

Área de entrega de comandas y recepción de pedidos

PUERTA PRINCIPAL
Debe supervisar que este el pódium, con el libro de reservas y un teléfono.
Además que la hostess este ahí durante todo el servicio para la atención de los clientes.

BAR Y SALA DE ESPERA
Se debe verificar que siempre se pueda ofrecer un jugo o coctel a los clientes que esperan que una mesa sea desocupada.


Verificar que si se tomo una orden mientras esperaban, la cocina sea notificada

Sanitarios
Que los artículos de higiene estén disponibles en cada dispensador de cada sanitario

La limpieza

Área de fumadores y no fumadores
Que los clientes sean colocados en el área que deseen.

Que las ventilas en el área de fumadores estén funcionando correctamente en caso de contar con ellas y que además sea acogedora.

Office

Se debe verificar que nadie circule contrario al sentido establecido durante el servicio

Cocina caliente
Verificar que las estufas, parrillas, freidoras, salamandras estén funcionando correctamente para el servicio.

Cocina fría
Verificar que las cámaras de conservación estén a la temperatura correcta.

Área de café
Asegurar que las maquinas estén funcionando correctamente.

Que se tenga el mise en place listo para cualquier tipo de café.

Área de repostería/panadería/pastelería
El encargado debe asegurar que todo tipo de postres o aperitivos estén a tiempo para el servicio

Área de entrega de comandas y
recepción de pedidos
El chef de partida avisa cuando deben salir los platos.

También el verifica la entrega.

Personalmente observaba a los camareros a cargo de transportarlos al comedor.
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