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propiedades organolepticas de frutas y verduras

Diseño Editorial - Libro de Cocina
by

Sara Garcia

on 13 November 2014

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Transcript of propiedades organolepticas de frutas y verduras

Propiedades Organolépticas
Tomate
Solanum lycopersicum,
conocido comúnmente como tomate, jitomate o tomatera
El tomate es considerado tanto una fruta como una hortaliza, y forma parte integrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la región del Mediterráneo.
El consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a la salud además de mejorar el sabor de los alimentos en la cocina.
El tomate proporciona un gran número de antioxidantes que se han demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cáncer. Además de todo esto es una rica fuente de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. También mejora la salud de los ojos y previene la hipertensión y las infecciones del tracto urinario.

PROPIEDADES
BERENJENA
Solanum melongena
La berenjena es una verdura que crece en viñedos, y es originaria de la india, por lo que crece en climas secos y cálidos.
Este fruto lo encontramos colgando de unas plantas parecidas a las tomateras, y puede alcanzar entre los 5 y 30 centímetros de largo. La podemos encontrar en varias formas, tamaños y variedades.
La berenjena tiene poderosas propiedades curativas, antibacterianas y antivirales. Contiene fitonutrientes que ayudan a eliminar los radicales libres del cuerpo, que son los encargados de dañar las células de nuestro organismo y causar enfermedades. También es un excelente diurético, antioxidante, que aporta muchos minerales al organismo.


MANDARINA
Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus reshni
La mandarina es una fruta cítrica y de temporada otoñal. En el otoño, con los cambios de temperatura y la reducción de las horas de luz nuestro cuerpo queda más expuesto a sufrir diversos procesos infecciosos debido a un descenso brusco en sus defensas.
MANGO
Mangifera indica, llamado comúnmente mango o melocotón de los trópicos
El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas A y C.
Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que tenga un valor calórico elevado.
Entre las propiedades del mango cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:

sodio,
vitamina B1,
vitamina B2,
vitamina B3,
vitamina B5,
vitamina B6,
vitamina B9,
vitamina C,
vitamina E,

hierro
calcio,
fibra,
potasio,
yodo,
zinc,
carbohidratos,
magnesio,
KIWI
comúnmente llamada kiwi, quiui, lulo, fruto bardero, o actinidia
El kiwi es el fruto del árbol del mismo nombre, que destaca por contar su piel con una capa de pelaje y su pulpa de color verde intenso.
Una de las principales propiedades del kiwi es el hecho de contener altas cantidades de vitamina C y E, y es que a pesar de la popular creencia popular esta fruta contiene más vitamina C que las naranjas o limones.
Estos dos tipos vitamínicos son un gran antioxidante, por lo que nos ayudarán a mantener nuestras células jóvenes y sanas, así como también puede usarse para aminorar los síntomas del resfriado y acelerar la curación
JICAMA
pelenga, yacón o nabo mexicano
La Jicama es un vegetal que pertenece a la misma familia que la papa,
Es nutritiva, contiene muy pocas calorías, nada de grasa y mucha fibra. Llenadora, porque la fibra y agua nos da la sensación de estar satisfecho.
CILANTRO
Coriandrum sativum
Planta anual que alcanza unos 40 o 60 cm de altura. Tiene tallos erectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos. Es de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana, china y del sureste asiático.
Las propiedades del cilantro sobresalen que es rico en aceites que actúan sobre el sistema digestivo, lo cual estimula el apetito y alivia la irritación. El cilantro también tiene una gran cantidad de vitaminas, en particular vitaminas A y K pero también contiene suficiente vitaminas B, C y E.
PEREJIL
Petroselinum crispum
El perejil tiene propiedades que actúan como anti cancerígenos, ya que protege el hígado y los intestinos de ciertas formas de cáncer, así como al cerebro de tumores cerebrales
es conocido por sus propiedades estimulantes de la digestión y los riñones, eliminación de toxinas, y la protección de los riñones contra la formación de piedras en este, también ayuda a contrarrestar la dependencia del alcohol.
COLIFLOR
La coliflor de la familia de las brassicaceae como el brécol y las coles es un vegetal que está compuesto casi en su mayor parte de agua.
La coliflor es un vegetal con un alto contenido en agua, por lo que al contar también con un bajo contenido en grasas, hidratos de carbono ni proteínas, se convierte en un alimento con escaso aporte calórico.
BROCOLI
brécol, bróculi o brócoli
Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas comestibles de color verde, puestas en forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo, también comestible.
afirman que su sabor amargo le confiere propiedades diuréticas
Es muy rico en distintas sustancias potencialmente anticancerígenas como índoles, glucosinolatos, beta caroteno y vitamina C
ZANAHORIA
Daucus carota
Familia: Umbelíferas (Umbelliferae).
Origen: centro de Asia, Afganistán.

La zanahoria es una verdura dura, bianual y de clima frío, que crece por la raíz gruesa que produce en la primera estación de crecimiento
Necesita dos años para completar su ciclo vegetativo, pero como se cultivan para aprovechar solamente la raíz, su recolección se realiza a los pocos meses de la siembra

Planta bianual
SANDIA
Citrullus lanatus
Familia: Cucurbitáceas.
Origen: África subtropical

Tallos herbáceos de color verde, recubiertos de pilosidad que se desarrollan de forma rastrera, pudiendo trepar debido a la presencia de zarcillos bífidos o trífidos, y alcanzando una longitud de hasta 4-6 metros.
PAPA
La llamada patata
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario
CALABAZA
La calabaza es el fruto en baya de la calabacera y pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Algunas frutas como la sandía y el melón, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o el calabacín, pertenecen a esta misma familia.
NARANJA
llamadas Chinas
La naranja es un fruto cítrico que tiene propiedades curativas porque es ácida, y este ácido es depurativo y oxidante, desinfectante y microbicidia (como la mayoría de las frutas cítricas). Una larga lista de enfermedades y acciones favorables son las que hacen que su jugo sea, además de dulce y refrescante, una bebida consentida por el cuerpo
CHAYOTE
sechium edule
chayota, tayota o papa del aire
planta originaria de Centroamérica, que tiene tantos nombres como sitios en los que se cultiva y de la que se utilizan tanto sus frutos como sus hojas, tallos y raíces. Conoce las propiedades del chayote y los beneficios de su consumo para tu salud.
Elige únicamente piezas firmes al tacto y con apariencia lisa
Adquiere chayotes de color verde claro uniforme y cáscara lustrosa
Rechaza las piezas con hendiduras, grietas o señales de golpes

Toma nota:
PAPAYA
carica papaya
Es una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande, carnosa, jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior
Color: presenta una piel fina y de color verde amarillento, amarillo o anaranjado cuando madura. Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya están maduras, aunque por lo general la piel amarillea con la maduración. La pulpa es roja anaranjada o rojiza, con un tono más o menos intenso. La papaya de pulpa roja es más sabrosa.
Sabor: su aroma recuerda al melón, y el dulzor de su pulpa, al de la pera, el melón o la fresa. Su interior está lleno de semillas negras o grises de sabor picante.
PLATANO
Musa sapientum
Forma: tienen forma oblonga, alargada y algo curvada.
Sabor: el plátano y el bananito destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En el plátano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del resto de plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos.
Color: en función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla.
MELON
Cucumis melo
El color de la epidermis y de la pulpa es variable según el grupo. La epidermis puede ser blanca, gris, verdosa o amarilla y de textura lisa, rugosa o reticulada.
La pulpa es aromática, con textura suave y diferentes colores: amarillo, verde, rosado y tonos intermedios. En el centro hay cavidad que contiene muchas semillas recubiertas de una sustancia pegajosa
FRESA
Fragaria vesca L
frutos carnosos, jugosos y dulces, con un punto de acidez dependiendo de la variedad, su forma de corazón y su color rojo intenso, que puede ser más rosado o anaranjado también dependiendo de la variedad

UVAS
Vitis vinífera
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas

Los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6, MAGNESIO, CALCIO,POTASIO , antioxidantes, fibra.

Antes de comprar las uvas, agite el racimo muy suavemente. Los granos deben permanecer en su sitio, y si cae alguno la uva está demasiado madura. Los racimos deben ser macizos y los frutos firmes, con piel lisa y de color y tamaño uniformes;


En el frigorífico, se conservan en buenas condiciones hasta quince días. Para que tengan todo su sabor y aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas
MANZANA
Pyrus malus L.
Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargada o redonda, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa.

Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes.
Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad
DURAZNO
Prunus persica
Según su variedad puede alcanzar los 75-85 centímetros de diámetro.

La piel es lisa, aterciopelada con un color uniforme e intenso que engloba casi toda la gradación de amarillos-naranjas o rosado, también dependiendo de la variedad.

El sabor de su perfumada y jugosa pulpa pasa por una extensa gama de dulces, siendo algo más ácida en los que muestran un color de carne más rojo-anaranjado.
PERA
hader causil
Forma: es un pomo con forma redondeada o de lágrima.

Color: la piel del fruto es más o menos lisa, verde, que se torna parduzca o amarillenta al madurar, en función de la variedad.

Sabor: la pulpa es dura y muy ácida o astringente cuando aún está verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica.
CIRUELA
Se trata de una drupa de forma redondeada u oval, de hasta 7 cm de diámetro, con un hueso leñoso que contiene una semilla NO comestible en su interior
GUAYABA
Psidium guajava
Forma: según la variedad, la guayaba puede tener forma redondeada semejante a un limón o bien estrecharse hacia el pedúnculo, tomando una forma parecida a la pera. Bajo la cáscara se encuentra una primera capa de pulpa, consistente, firme, La capa interior es más blanda, jugosa, cremosa y está repleta de semillas de constitución leñosa y dura.
Color: dulce, acidulo o ácido, recuerda a una mezcla de pera, higo y fresa en las variedades dulces y a plátano, limón y manzana en las especies ácidas.
Sabor: el sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana.
LIMON
citro, limón ordinario, limón real, limón agrio, limonero, limón imperial, limoncillo y limoi.
Fruto de tamaño de chico a medio, en forma ovalada o redonda de corteza rugosa o lisa, acido de color verde o amarillo alto en vitamina C.
ESPARRAGOS
: espárragos trigueros, garra o turiones.
Existen delgados, medios, grandes y extra grandes, alargados, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas. De sabor suave con un toque de sabor amargo.
PEPINO
Cucumis sativus
cogombro, pepinillo y pepinera
son frutos que varían de tamaño hay de 15 cm aprox. A 20-15 cm aprox. De color verde oscuro o claro, con o sin rayas y lisos y rugosos, con semillas en su interior y pulpa entre blanca y amarillenta.
NOPAL
Opuntia
tuna o chumbera.
la planta está formada por tallos llamados pencas estas son de color verde por fuera con espinas y por dentro de un verde cristalina y baboso.
PIÑA
Ananas comosus
el fruto es una pequeña baya de forma ovoide, el corazón es sincarpo, de piel cerúlea y espinosa del fruto. La pulpa es amarilla dulce y acida a la vez.
RABANOS
Raphanus sativus
rabaneta, rabanete, rabanitos.
tienen forma esférica, ovalada, o cilíndrica, su piel es de color rojo, rosado o morado y su carne siempre es blanca. De sabor picoso
TRIGO
Triticum spp
Las hojas del trigo tienen forma alargadas y rectas terminan en punta. Los granos están en forma ovalada, se debe separar el grando de la capa que lo recubre y tiene que ser triturado para poderse comer.
AVENA
sus hojas son planas y alargadas, con un limbo estrecho y largo de color verde oscuro. Sus flores se presentan en espigas de dos o tres de ellas.
avena loca, avena blanca
CEBADA
Hordeum
arroz de Alemania,cebá y cebaa.
El grano es de color oro, igual al de trigo, de forma ovala y con espigas.
MAIZ
Zea mays
elote, choclo o mazorca
En la mazorca se encuentras granos de tamaño mediano uno junto de otro y de color amarillo envuelto en hojas que cubren los granos.
ARROZ
Tipos: jazmín, bomba, negro, rojo, etc.
Grano alargado de color blanco o pardo con alto nivel de almidón y humectabilidad.


CHILE PASILLA
Es un chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho.
CHILE GÜERO
Este nombre que se aplica a cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen Chiles güeros totalmente distintos en forma, tamaño, sabor, intensidad de picor y utilización.
CHILE ABANERO
Chile de color verde claro, cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile más picoso de todos. Es el Chile clásico de la comida Yucateca. La gran mayoría prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo
CHILE JALAPEÑO
Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso. El nombre de Chile Jalapeño es el más usado en todo el país, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz
CHILE POBLANO
Chile fresco, carnoso, de tamaño grande, de forma cónica con algunas ondulaciones, su color es verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más clara. No se considera exactamente picoso, tiene sabor definido, en ocasiones puede ser picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12 cm y 6 cm en su parte más ancha.
CHILE SERRANO
Chile pequeño de color verde de forma cilíndrica y su terminación es en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un centímetro de diámetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas también muy picosas. Su cáscara es tersa y brillante, la gran mayoría de este Chile se consume inmaduro osea, cuando su color es verde, y al madurar torna rojo y se utiliza de la misma manera.
PIMIENTO MORRON
Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra también de color amarillo y anaranjado, es de gran tamaño, lustroso, carnoso, se dice que es un Chile Mexicano que se cultivó primero en la región de Castilla en España y luego en otras partes de Europa. Son llamados comúnmente Pimientos o Pimientos Morrones.
CHILE ANCHO
Chile seco de color café rojizo, mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte más ancha, tiene forma triangular, su pies es de textura rugosa y brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso
CHILE CHILCOSTE
Chile seco color rojo oscuro piel delgada, mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 cm de ancho, de sabor picante, es un Chile regional de Oaxaca, se cultiva en el área de Cañada Chica
CHILE CHIPOTLE
Chile seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles más picosos de todos los secos, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm en su parte más ancha. Cuando fresco es el Chile Jalapeño
CHILE DE ARBOL
Chile largo y delgado, mide en promedio 7 cm de largo y 1 cm de ancho. Cuando fresco es de color verde y rojo al madurar, se puede conseguir en los mercados populares muy fácilmente, su sabor se asemeja al Chile serrano
CHILE PIQUIN
Con este nombre se identifican a un sinnúmero de Chiles pequeños que se distinguen por ser de forma redonda, ovalada y ligeramente cónicos, al ser frescos son de color verde y al secarse son de color rojo sepia. Ya sea fresco o seco es muy picante.
Introducción a la Gastronomía
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Gastronomía 1-1
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