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LA PRODUCCIÓN DE LA CACHAÇA

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by

Danielle Isabelle

on 10 June 2014

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Transcript of LA PRODUCCIÓN DE LA CACHAÇA

LA PRODUCCIÓN DE LA CACHAÇA
TECNOLOGIA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
UNIVERSIDAD DE GRANADA

PROFESORA: ROSA

ESTUDIANTE: DANIELLE ISABELLE COUTO DA SILVA
Introducción
Segundo la legislacíon brasileña publicada en 02/10/2003, lo artículo 92 de lo decreto federal n° 4851, la Cachaça es;

"Una denominación típica y exclusiva para aguardiente de caña producida en Brasil, con grado alcohólico entre 38 y 48% v/v, a una temperatura de 20°C, obtenida pela destilación del mosto fermentado de la caña de azúcar con su características peculiares, donde se puede añadir azúcares hasta 6g/L ,expresos en sacarosa."
Los procesos de producción de la cachaça
Lo primero es utilizado para cuando se desea una producción más grande y de forma contínua.Tiene por su vez una calidad mediana.
La produccíon artesanal es para pequeños volumes, son realizadas en alambiques y produce las mejores cachaças.

Materia Prima
Molienda
Fermentación
Destilación
Envase
Cachaça
Envejecimiento
Las principales etapas de la producción de la Cachaça
Materia Prima
Las especies de la caña utilizadas en la producción de la Cachaça, son aquellas que presenta una cantidad más grande de azúcar y facilidad para fermentación.


Fermentación del mosto
Durante este paso, el azúcar y otros componentes del mosto son metabolizados por las levaduras, organismos capaces de producir etanol, dióxido de carbono y otros compuestos secundarios. El proceso de fermentación natural ocurre de forma espontánea.
Destilación
Es la etapa responsable por separar todas las
substancias de interés formadas en la fermentación.
Este es lo motivo para ser considerada de extrema importancia , para obtener una cachaça de calidad.
Existen dos tipos de producción: Industrial y artesanal:
Filtración
Decantación
Para se empezar el proceso, lo vino debe estar adecuadamente decantado y presentar la seguiente composición: 5-10% de etanol, 89-94% de agua y 2-4% de los otros componentes.
La flema es lo principal producto de la destilación, este es formado por una mezcla hidroalcoolica impura.
La vinaza es un residuo de la destilación compuesta por agua, sais, levaduras, bacterias y etc.
La separación de las substancias deben ser realizadas a a partir de sus puntos de ebullición que esta entre 92,6 y 95,9 °C.
Destilación intermitente


Es realizada en alambique simples o de tres cuerpos.
En La producción industrial, son utilizadas columnas de destilación y barriles de acero inoxidable. En este proceso no ha separación de parte noble de lo destilado.
La producción artesanal es realizada en alambiques de cobre y la fermentación es realizada utilizando las levaduras que se encuentran naturalmente el caldo.
Destilación
La destilación va aumentar la grado alcohólica de lo vino a partir de un proceso que consiste en hervir el vino, produciendo vapores que se condensan por enfriamiento y tenendo como resultado la formación de grandes cantidades de etanol
La destilación permite la separación de los componentes volátiles (agua, etanol, aldeidos) de los componentes no volátiles para obtener la fracción de la flema y la vinaza.
Lo proceso de destilación debe ser lento y gradual de manera que la formación y separación de compuestos aromáticos del destilador permita que el destilado cumpla con los estándares de identidad y calidad.
Cabeza (5-10%)
Corazón (80%)
Cola (10%)
Destilación Sistemática
Utiliza columnas de acero inoxidables.
Molienda
Es la etapa que ocurre la extracción del jugo de la caña de azúcar a partir de un empuje de rodillos mecánicos. Este paso, la canã debe ser procesada tan pronto como sea posible después del corte, 24 horas en el máximo. Puede alcanzar el 65% de la extracción del caldo.
Almacenamiento
Después de la destilación, la bebida debe descansar por un período mínimo de 90 días, durante el cual se producen reacciones de oxidación importantes, haciendo la bebida más suave.
Según la Norma 126 de 2005 do Inmetro, la cachaça debe ser almacenado en la madera, el acero inoxidable o acero al carbono revestido interiormente con madera, para reducir las pérdidas por evaporación.
Envejecimiento
Es el paso final del elaboración de la cachaça artesanal. En este proceso, la calidad sensorial de la bebida se mejora mediante la adquisición de atributos deseables, tales como color, aroma y sabor típico de los destilados de alta calidad.
Los tipos de Cachaça
GRACIAS!!!
La Saccharomyces cerevisiae es utilizada para fermentación debido a su tolerancia al estrese osmótico y al etanol.

La maduración de la caña de azúcar debe tener al menos 14 ° Brix y no puede ser inducida.
El tiempo máximo transcurrido entre la cosecha y la molienda de la caña de azúcar debe ser hasta 48 horas.
Los productos utilizados en la plantación de la caña de azúcar deben ser aprobados por las leyes vigentes en el país.
Envase
La cachaça se envasa en botellas de vidrio de 600 ml y / o embalajes de vidrio de 1000 ml.
Para las levaduras trabajaren bien, la concentración inicial de azúcar en el mosto debe estar entre 14 y 16 ºBrix. Una vez que el caldo tenga una mayor concentración de azúcar, más que 16 ºBrix, es necesario añadir agua con buena calidad, en cantidad suficiente para igualar la concentración de azúcar.
La levadura funciona mejor con un pH entre 4,0 y 5,0. Para obtener este nivel de pH deseado, se recomienda añadir una solución de ácido sulfúrico (H2SO4) de 10% hasta el límite de 250 ml por 100 litros de caldo.
Cuando el contenido de sacarose acusa cero, la fermentación esta completa, y es lo tiempo de hacer la destilación.
El proceso de fermentación se divide en tres fases:


Pre-fermentación, que se caracteriza por la adaptación de las levaduras y multiplicación de las células.

Fermentación principal, es caracterizada por liberación en abundancia de gas y también por la formación de etanol.

Fermentación adicional, donde se observa una reducción en la actividad fermentativa.
En la fermentación artesanal, el inoculo tiene un retraso en su preparación de 5 hasta 10 días para empezar los ciclos de fermentación.
Es habitual añadir la harina de maíz, maíz crudo, salvado de arroz y el jugo de limón para ayudar al crecimiento de microorganismos. También se puede añadir ácido para ajustar el pH entre 4,5 y 5,0.
En las grandes industrias, el proceso es más rápido (aproximadamente 5 horas), debido a la utilización de levaduras seleccionadas en el comienzo de la temporada.
En la destilación de alambique, ocurre la separación de la fracción inicial (cabeza) y del final (cola), utilizando sólo el corazón del destilado. Esto permite que la cachaça sea rica en componentes secundarios favorables en el aroma y sabor.
La caña de azúcar es una gramínea tropical del gênero
Saccharum officinarum,
de origen asiática, que llegó en Brasil en el XVI.
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