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Sistema APPCC en industria cárnica

Elaboración de un programa de APPCC para aplicarlo en una industria cárnica dedicada a la producción de Salchichón extra.
by

Soquito Lacasito

on 8 May 2014

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Transcript of Sistema APPCC en industria cárnica

Ficha del producto.
Plan de limpieza y desinfección
Procedimiento de verificación
Sistema APPCC en industria cárnica
· Gema Cebrián Salinas (Diagramas de la industria,Límites críticos)
· José Rodilla Alamà (Auditor,Análisis de peligros y sistema de verificación)
· Laura Peña (Sistema de eliminación de productos y registros)
· Soco Simó Martínez (Árbol de decisiones, Limpieza y desinfección,buenas prácticas de higiene)

Empresa cárnica
Diagrama de flujo
Diagrama de planta de procesado
*CONDICIONES DE SECADO:



Tª Aw Pérdida de peso (Merma) Conservación producto final

<15ºC <0,91 Según proceso validado Estable a tª ambiente

<15ºC >0,91 <7º (Refrigeración)
Requisitos previos
- Buenas prácticas de higiene

- Diseño de locales, instalaciones y equipos

- Vigilancia y control de plagas

- Mantenimiento preventivo

- Control del agua y aire

- Gestión de residuos

- Limpieza y desinfección

- Formación del personal

- Trazabilidad
 - Garantizar de manera eficiente y eficaz la calidad e inocuidad de los alimentos aplicando procedimientos de sanitización durante toda la etapa de producción del producto

- Identificar los tipos de suciedades que se encuentran en la industria para saber que detergentes y desinfectantes se debe aplicar

- Elaborar procedimientos de higienización para eliminar residuos visibles y no visibles que se encuentre en los materiales al igual que la flora microbiana patógena que se encuentra en los diferentes equipos usados para el proceso de producción
· Suciedad
Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos (grasas y proteínas). Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al momento de elaboración de los embutidos muchas de las máquinas utilizadas quedan sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada éstas deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeños queden almacenados, se aconseja el uso de detergentes ALCALINOS con disolventes que faciliten el desengrase de las superficies.
PROVEEDOR: ECOLAB
PRODUCTO: MIKRO-QUAT

Limpieza yDesinfección con pulverizador de espuma (SUPERFICIES)

1. Usar a una concentración de 1 pulsación en una botella de 650 ml con pulverizador de espuma

2. Eliminar primero la suciedad fuerte

3. Aplicar sobre la superficie

4. Dejar actuar mínimo 5 minutos

5. Aclarar abundantemente con agua limpia superficies en contacto con los alimentos y dejar secar al aire.

Una botella pulverizadora llena de producto mantendrá sus efectos durante siete días. Aclarar y secar antes de rellenar.

LyD general (UTENSILIOS)

1. Usar a una concentración de 1 pulsación por litro de agua caliente

2. Eliminar la suciedad fuerte

3. Aplicar la solución

4. Dejar actuar unos 5 minutos

5. Aclarar abundantemente con agua limpia las superficies en contacto con los alimentos y dejar secar al aire
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS Y MEDIDAS DE CONTROL
-PELIGROS FÍSICOS: restos de metales, vidrios, insectos, objetos de los manipuladores, etc.
-PELIGROS QUÍMICOS: Alérgenos, residuos de medicamentos aplicados, contaminantes medioambientales como dioxinas, metales pesados que pueden estar presentes en los animales vivos, residuos de productos de limpieza y desinfección, biocidas empleados en el control de plagas, uso de aditivos no autorizados o en dosis inadecuadas, contaminantes aportados por el agua utilizada en el proceso, etc.
-PELIGROS BIOLÓGICOS: Microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la carne origen ( animales enfermos o portadores, contaminaciones durante el sacrificio…) o incorporarse durante el procesado por condiciones de higiene inadecuadas, por prácticas incorrectas de manipulación.
SALMONELLA
LISTERIA MONOCYTOGENES
ESCHERICHIA COLI
YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
Pueden crecer entre 5º y 45ºC. Se destruye en pasteurización/cocción(63ºC/1min) y no crece por debajo de 5ºC, por lo tanto es fundamental una rápida y correcta refrigeración.
Bacteria de la industria alimentaria (habitual en lugares húmedos como las bandejas de refrigerados, evaporadores, etc) Refrigerar los alimentos contaminados no evita el crecimiento ya que puede crecer entre 0º y 45ºC.
La mayoría no son nocivas para la salud, pero algunas como E.coli O157:H7 puede causar graves intoxicaciones alimentarias. Trasmisión por contaminación cruzada durante las operaciones de sacrificio. El manipulador constituye una de las principales vías de transmisión al ser también portador por la realización de malas prácticas higiénicas.
Bacteria capaz de crecer a temperaturas de refrigeración, implicada en carne cruda de cerdo insuficientemente cocinada.
Check list
- PELIGROS MICROBIOLÓGICOS: Para todos los productos, la recepción de las materias primas es la etapa que constituye el PCC1.

En los productos seco-madurados, la fermentación y/o secado son las etapas que permiten realizar un control específico para minimizar riesgos asociados a estos productos, ya que no existe ninguna etapa que elimine totalmente los peligros específicos de su proceso. La seguridad de estos productos depende de el uso de una materia prima de calidad, aplicación de buenas prácticas de higiene y de fabricación que minimicen el aporte y desarrollo de patógenos y su posterior disminución durante el secado. Dentro de buenas prácticas de fabricación se incluyen un diseño adecuado del producto que incluya unas cantidades mínimas de sal, azúcares, nitratos y nitritos.



- PELIGROS QUÍMICOS: se controlan mediante los programas respectivos de Requisitos Previos de Higiene y Buenas Prácticas de Fabricación e Higiene.

- PELIGROS FÍSICOS: se controlan mediante programas respectivos de Requisitos generales de higiene y Buenas Prácticas de Fabricación e Higiene.
Material Documental
- Guía de Prácticas Correctas de Higiene del Sector Cárnico (FEDACOVA)

- Guía genérica de prácticas correctas de higiene (Conselleria de Sanitat)

- Guía de ayuda para el autocontrol en las pequeñas industrias cárnicas (Gobierno del Principado de Asturias. Consejería de salud y servicios sanitarios)
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE:

 Tarea de lavado y desinfección de manos para el personal de planta

 Documento descriptivo ropa reglamentaria

 Condiciones higiene personal

 Carteles ilustrativos
PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA Y CONTROLES A REALIZAR (INSTALACIONES Y EQUIPO) (PLAN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
CONTROL VISUAL: Se realizará rellenando una hoja de revisión en la que aparecerán todos los lugares o equipos en los que se tiene que revisar o comprobar el estado higiénico. El encargado de dicha revisión irá señalando si el estado higiénico de lo que está revisando es correcto o no. Se realizará como mínimo cada 15 días.
CONTROL ANALÍTICO: Toma de muestras de superficies por placa de contacto de forma que se conocerá las unidades formadoras de colonias en superficies, es decir en paredes y suelo y en las superficies de los equipos en contacto directo con los alimentos. De esta forma conoceremos el estado de desinfección de las instalaciones. Frecuencia trimestral, reduciéndose a mensuales en el caso de que aparezcan resultados anómalos.
Se tomarán COMO MÍNIMO las siguientes muestras:
-Obrador: una muestra en parámetros
-Cámara: una muestra en pared
-Herramientas, materiales y equipos: entre tres y cinco muestras con carácter rotatorio.
Lista de revisión incluye:

- Estado higiénico de suelos

- Estado higiénico de techos

- Estado higiénico de paredes

- Estado higiénico de rincones de difícil acceso

- Estado higiénico de maquinaria y equipos, incluidos los de limpieza

- Ausencia de basuras

- Orden general

- Estiba correcta en almacenes y cámaras

- Estado higiénico interruptores de la luz y pomos de las puertas

- Estado de los lavamanos

- Accesos al exterior cerrados

- Desagües limpios

- Mesas de trabajo en buen estado higiénico

- Estado higiénico de cintas transportadoras, carros, cuchillos, tijeras..
Aplicación del árbol de decisiones
Análisis de peligros
Que afectan a nuestro producto
Límites críticos
ETAPA 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (PCC 1)
ETAPA 2. ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN (PCC-2)
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE PRODUCTOS
El objetivo es evitar contaminaciones cruzadas con los alimentos y las contaminaciones ambientales que podrían originarse con el manejo de residuos y aguas residuales.

Dentro del procedimiento de ejecución se indicará:

- Residuos generados y/o subproductos producidos

 Tipos

 Procedimiento de eliminación de residuos y/o subproductos

 Frecuencia

 Identificación y documentación complementaria de la empresa autorizada para la recogida de residuos y/o subproductos.
Registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras aplicadas

Nombre de la empresa: PGLS

Razón social: Calle Agobio nº4 Alfara del patriarca (Valencia)

Nombre del producto: Salchichón extra
Anexos
GRACIAS!
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