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HACCP

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by

Riccy Delgado

on 7 February 2014

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Transcript of HACCP

Principios y Pasos:
Ejemplos:
Cerveceria
¿Que es HACCP?
Cerveceria Hondureña
HACCP
Analisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos
Objetivo:
Busca disminuir, eliminar y controlar peligros físicos, químicos o biológicos que se producen para garantizar que no existan alimentos contaminados en el mercado.
El HACCP es un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico o físico.
7 Principios
Basicos
1.
Establecer un equipo de HACCP.
2.
Describir el producto.
3.
Identificar el uso al que ha de destinarse el producto.
4.
Elaborar el diagram de flujo del producto.
5.
Confirmar en el lugar de los diagramas de flujo.
6.
Identificar y analizar los peligros.
7.
Determinar los puntos criticos de control.
8.
Establecer limites criticos para cada punto critico de control.
9.
Establecer un procedimiento de vigilancia.
10.
Establecer medidas correctivas.
11.
Verificacion y validacion.
12.
Mantener Registro.
Pasos de Implementacion
Analisis
de
Peligros
#1
#2
Determinar
PCCs
#3
Limites
Criticos
#4
#5
#6
#7
Vigilancia
PCCs
Establecer
Medidas
Correctivas
Organizar
Sistema
Verificar
Sistema
Historia:
Diseñadores:
Compañia Pillsbury
NASA
Laboratorios del Ejercito de EEUU
FDA luego lo aplica a los alimentos.
Ventaja
Desventaja
1. Resulta mas economico controlar el proceso que el producto final.
2. Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
3. Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organoléptica, nutricional y funcional del alimento.
4. Facilita la inspección Oficial de la Administración.
1. . Problemas para su implementación debido a la falta de personal.
2. El peligro de una mala identificación puede llevar a una falsa seguridad, lo que desmerecería todos los principios del sistema.
Gracias
por su
Atencion!

Refrecos carbonatados
La elaboración de bebidas carbonatadas consiste en un proceso de filtración, y formulación de jarabes de diversos sabores, en el cual la bebida atraviesa un proceso de carbonatación, y posteriormente es envasada para su comercialización y distribución.
Los métodos tradicionales en la industria de bebidas carbonatadas se basan en dos únicos procesos, la inspección visual y el análisis microbiológico del producto final.
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