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Formulación de un producto alimenticio a base de quinoa (Che

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by

Nina Roppo

on 28 May 2015

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Transcript of Formulación de un producto alimenticio a base de quinoa (Che

Mezcla
Obtención de la harina de quinoa
Secado
48 hr
Investigación en Nutrición
General

Formular y evaluar las propiedades nutricionales y sensoriales de un producto alimenticio a base de quinoa
(Chenopodium quínoa wild)
.
Objetivos
Específicos

1. Elaborar un producto alimenticio a base de quinoa
(Chenopodium quínoa wild).
Cultivo de Quinoa
Barras de Quinoa
Granos de Quinoa
República Bolivariana de Venezuela
Universidad del Zulia
Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética

Formulación de un producto alimenticio a base de quinoa
(Chenopodium quínoa wild)

Autores: García Génesis, González Marinalda, Roppo Nina




ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Cerezal Mezquita, P.
Urtuvia Gatica, V.
Cerezal Mezquita P.
Carrasco Verdejo A.
JUSTIFICACIÓN
A pesar de la disminución de las cifras de desnutrición en el país, se mantiene la política de alcanzar las cifras mínimas, como las que poseen los países desarrollados, por lo que se hace necesario la inclusión y el desarrollo acelerado en la industria de alimentos, de productos que permitan el logro de estos objetivos.
La formulación de un producto alimenticio a base de quinoa
(Chenopodium quínoa wild)
constituye una contribución a proyectos de estudio posteriores que se realicen en áreas semejantes; ello con base en las orientaciones teóricas, metodológicas y de fondo que se desprenderán de los resultados alcanzados por este estudio.
Ofrecerá valor metodológico, para aquellas investigaciones que se realicen en el ámbito de la tecnología de los alimentos, las cuales, por la conexidad de rubro, podrán servirse de los instrumentos diseñados para la recolección y procesamiento, análisis e interpretación de datos de la misma índole en estudios de problemas similares al investigado.
Tutora Metodológica: Lissette Bohórquez
Tutora Académica: María Patricia Piñero
Las propiedades de este cereal lo hacen atractivo como materia prima para la elaboración de nuevos productos alimenticios con fines proteicos y calóricos
El propósito de esta investigación es desarrollar y evaluar un producto alimenticio a base de quinoa
(Chenopodium quínoa wild)
Objetivos
2. Caracterizar las propiedades físico-químicas de un producto alimenticio a base de quinoa
(Chenopodium quínoa wild).

3. Evaluar las características de color, aroma y sabor de un producto alimenticio a base de quinoa
(Chenopodium quínoa wild).

La quinoa
(Chenopodium quínoa wild)
es un cereal, que si bien no se cultiva ampliamente en Venezuela, figura como uno de los más completos desde el punto de vista nutricional, convirtiéndose en un “Boom” de consumo en países latinoamericanos como Bolivia pincipalmente.
Planteamiento del Problema
1.020 millones de muertes anuales a causa de la desnutrición
Venezuela disminuyó un 58% el índice de desnutrición, pasando de 7,7% en 1999 a 3,2% en el 2009
Sin embargo, poco se invierte en alimentos o productos alimenticios naturales y alternativos
Venezuela
es productor de cereales como el maíz, arroz y sorgo

(Chenopodium quínoa wild)
Quinoa
Un producto a base de quinoa
(Chenopodium quínoa wild)



Podría ser la solución en cuanto complementar las necesidades proteicas y energéticas de todo
tipo de individuos
CAPÍTULO I
CAPÍTULO II
Ramírez Quintanilla, V.
Romero Palacios, N.
Arcos Zavala, R.
DESARROLLO DE PRODUCTO SOBRE LA BASE DE HARINAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PARA NIÑOS CELÍACOS ENTRE 6 Y 24 MESES.
Pinto Tapia K.
Arcos Zavala R.
SUPLEMENTO ALIMENTICIO DE ALTO CONTENIDO PROTEICO PARA NIÑOS DE 2 - 5 AÑOS. II. PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS, REOLÓGICAS Y COLOR.
Objetivo
Objetivo
El objetivo principal de la formulación era el cumplimiento de 38% del requerimiento diario de proteínas para los niños de 2-5 años, de acuerdo al patrón establecido por la FAO y determinar la actividad de agua y humedad, índice de peróxido, viscosidad, color, entre otras propiedades que se determinarían luego de un proceso de almacenamiento de 90 días.
En este estudio de almacenamiento por 90 días del suplemento alimenticio de alto contenido proteico para niños de 2-5 años a partir de harinas de quinua y lupino, con la adición de sal, azúcar pulverizada y saborizante de pollo, se determinó que los principales parámetros físicos y químicos no tuvieron variaciones significativas
RESULTADOS
APORTES
Información valiosa para la investigación en materia de evaluación de las características físico-químicas de un producto, describiendo los procesos que se llevan a cabo y resaltando la importancia del estudio de las mismas para conocer los cambios que, considerables o no, representan la calidad de un producto a lo largo del tiempo
Definir una mezcla a base de harinas a partir de cereales (quinoa, maíz y arroz) con una leguminosa (lupino) para niños celíacos entre 6 y 24 meses
RESULTADOS
Entre los resultados obtenidos resaltaron dos mezclas que corresponden a la clasificación de los productos en el término "Aceptable" aptas para el consumo de infantes entre 6 y 24 meses de edad.
APORTES
Aporta lineamientos para la formulación de un producto alimenticio así como también, desde el punto de vista metodológico, ya que por la conexidad de rubro, facilita el análisis e interpretación de datos por ser éste un problema similar.
SISTEMA DE VARIABLES
CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
MARCO
METODOLÓGICO

Investigación Experimental
Estará conformada por tres productos alimenticios a base de quinoa
(Chenopodium quínoa wild)

UNIDAD DE ANALISIS
Formulados como:
Producto A, Producto B y Producto C.
CRITERIOS DE INCLUSIÓN
La materia prima a utilizar
quinoa, (Chenopodium quínoa wild)
será seleccionada de acuerdo a las siguientes características:
Granos frescos

Sin picaduras

Enteros

De color beige característico del grano

Tiempo de cosecha de un mes

Selección del grano
Limpieza
Sanitización
Remojo
24 hr
Formulación del producto
Homogenización
Ingredientes Líquidos
Ingredientes sólidos
Moldeado
Horneado
20 min - 220°C
Corte
Empaque
Muestra del Producto
La muestra estará constituida por el producto alimenticio en forma de barra, estas se someterán a la evaluación de las propiedades físico-químicas, así como características sensoriales mediante la escala hedónica
Determinación de caracteristicas físico-químicas
Humedad y sólidos totales
Proteinas
Grasas
Carbohidratos
Determinación de las Características Sensoriales
Escala Hedónica
Análisis estadísticos de datos
Análisis de la varianza (ANOVA) para cada una de las variables físicas y químicas estudiadas

Cuando los efectos principales resulte ser significativos se utilizará la prueba basada en los rangos múltiples de Duncan

Los resultados se considerarán significativos a un intervalo de confianza del 95% (p < 0.05),
MUCHAS GRACIAS
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