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Plan HACCP para la elaboración de galletas dulces comerciale

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Karen Haydeé Nieto

on 18 November 2013

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Transcript of Plan HACCP para la elaboración de galletas dulces comerciale

Plan HACCP para la elaboración de galletas dulces comerciales
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE AGUASCALIENTES
Centro de Ciencias Básicas
Departamento de Ingeniería Bioquímica
Sistema de Calidad de alimentos HACCP
Ingeniería Bioquímica 9no semestre

Agosto-Diciembre 2013

Alumno: Karen Haydeé Nieto Figueroa

Profesor: M. en C. Fernando Bon Rosas
GENERALES
Elaborar un manual de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP) para la producción de galletas dulces comerciales.
ESPECÍFICOS
1. Generar un diagnóstico sobre las condiciones actuales en las que se encuentran los “pre-requisitos” del programa HACCP, realizar conclusiones, observaciones y recomendaciones únicamente para el producto en estudio.
2. Agregar y tomar en cuenta en el estudio las bases y soportes del sistema HACCP o “prerrequisitos” para la eficiencia del mismo.
3. Formar un equipo HACCP definiendo roles y mecanismos de trabajo.
4. Describir el producto e intención de uso.
5. Describir los diagramas de flujo de proceso involucrados en la fabricación del producto.
6. Establecer un análisis de peligros de cada diagrama de flujo, estableciendo riesgos para determinar los puntos críticos de control (PCC) y determinar los límites críticos para cada PCC.
7. Establecer los mecanismos de monitoreo de cada PCC, sus acciones correctivas y procedimientos de verificación.
Definición de Objetivos del plan HACCP
Nombre del producto: Galletas dulces comerciales.
Descripción de características:
Composición: Ingredientes: Huevo, leche, grasas, harina de trigo, azúcar, mantequilla, aceites comestibles.
Información nutricional por 100 gr
Calorías 26 g
Grasa total 11g
Colesterol 42 mg
sodio 100 mg
Fibra 0.5 mg
Proteína 2g
Condiciones generales y métodos de procesamiento: Recepción, almacén dosificado de materia prima, Moldeado, Horneado, Enfriado, Desmoldado. Envasado etc.
Características sensoriales que influyen en la estabilidad del producto:
Color: Característico del tipo galleta sin presentar áreas negras por quemaduras.
Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez.
Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños.
Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta, consistencia característica.
Características Fisico-químicas y microbiológicas que influyen en la estabilidad del producto:









Naturaleza del producto: Envasado
Tipo de empaque que se utiliza: Las galletas se envasan envueltas en celofán o material de polipropileno aprobado por la autoridad sanitaria competente. que se introducen en cajas de latón o en cajas de cartón
Método y condiciones de almacenamiento y distribución: Mantener el producto en un lugar fresco y seco, no exponer a la luz del sol. El producto no debe permanecer más de dos semanas en la fábrica, se dará rotación de existencias constantemente y se distribuirá a tiendas y supermercados por vía terrestre.
Vida útil: Máximo ocho meses en en envase
Intención de uso: Dicho producto tradicional y nutricional, por su composición y momentos de consumo, están presentes habitualmente en los hogares, su intención es aportar componentes calóricos a la dieta diaria de una manera sabrosa y pudiendo optar por gran cantidad de galletas.
Descripción del producto
Diagrama del Proceso
PRINCIPIO 1
Análisis de Peligros e Identificación de Medidas Preventivas
Análisis de peligros biológicos, químicos y físicos
Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos.
Revisión de desarrollo de nuevos productos.
Revisión de producción.
Revisión de aseguramiento de la calidad.
Aprobado por responsable de ARICPC (Fecha).
Cuadro de peligros que no son controlados por el establecimiento.
Lista de peligros biológicos, químicos y físicos que no son controlados en el establecimiento
.
Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos.
Revisión de desarrollo de nuevos productos.
Revisión de producción.
Revisión de aseguramiento de la calidad.
Aprobado por responsable de ARICPC (Fecha).
Identificación de Materia prima/Ingrediente Crítico
Producto: Galletas ducles comerciales
Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos.
Revisión de desarrollo de nuevos productos.
Revisión de producción.
Revisión de aseguramiento de la calidad.
Aprobado por responsable de ARICPC (Fecha).
NOTA. Las materias primas/ingredientes deben estar libres de peligros o los mismo deben ser controlados por el proceso.
PRINCIPIO 2
Identificación de Puntos Críticos de Control
Producto: Galletas dulces comerciales
Revisión de mantenimiento de equipos e instrumentos:
Revisión de desarrollo de nuevos productos:
Revisión de producción:
Revisión de aseguramiento de la calidad:
Aprobado por el responsable de ARICPC (fecha):
PRINCIPIO 3
Establecimiento de los Límites Críticos
Producto: Galletas dulces comerciales

Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos.
Revisión de desarrollo de nuevos productos.
Revisión de producción.
Revisión de aseguramiento de la calidad.
Aprobado por responsable de ARICPC (Fecha).
PRINCIPIO 4
Establecimiento de procedimientos de Monitoría/Vigilancia
PRINCIPIO 5
Establecimiento de Acciones Correctivas
PRINCIPIO 6
Establecimiento de procedimientos de Verificación
Lista de Auditoría del Sistema HACCP
Hoja de Verificación de PCC(Horneado)
Hoja de Verificación de PCC(Envasado)
PRINCIPIO 7
Establecimiento de Procedimientos de Registro
Hoja de Registro 1
Hoja de Registro 2
Hoja de Registro 3
Hoja de Registro 4
Hoja de Registro 5
Hoja de Registro 6
Hoja de Registro 7
Hoja de Registro 8
Hoja de Registro 9
Hoja de Registro 10
Hoja de Registro 11
Hoja de Registro 12
Hoja de Registro 13
Hoja de Registro 14
Hoja de Registro 15
GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
Firma del Auditor
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