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Le RÔLES Des Bactéries Lactiques

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by

Rida Eluassi

on 1 December 2014

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Transcript of Le RÔLES Des Bactéries Lactiques

Les Bactéries
Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation.
Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme. Elles interviennent dans la préparation des laitages fermentés, et sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage des poissons, des viandes et des salaisons.
Elles améliorent la conservation, et agissent sur les textures et les saveurs qui se révèlent différentes de celles de l’aliment à son état originel .

Le Rôle des Bactéries Lactiques
Frotti de yaourt coloré au bleu de méthylène.
Observation de Streptococcus thermophilus
En chaînettes et de lactobacillus bulgaricus.
SOMMAIRE
-Les bactéries ---------> Théo
-Lactobacillus bulgaricus et leurs rôles---> Rida
-Streptococcus thermophilus et leurs rôles---> Quentin
Lactobacillus Bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus est une bactéries bacille Gram positif à faible pourcentage en GC.
Elle fermente les sucres majoritairement en acide lactique.Elle est aussi responsable de la coagulation du lait, et de l'acidité du yaourt .
C'est l'une des 2 bactéries nécessaires à la fabrication des yaourt et laits fermentés , elle a un rôle essentiel dans le développement des qualités organoleptiques, hygiéniques et peut-être probiotiques de ces aliments.
Streptococcus Thermophilus
Le streptococcus thermophilus est un coque à gram positif et catalase positive. Il possède une faible quantité de CG.
Il intervient dans la dégradation des proteines du lait pour produire des résidus aromatiques ce qui entraine donc le goût du yaourt.
Streptococcus Thermophilus
Rôle des bactéries lactiques lors de la fabrication du yaourt
Le yaourt est le résultat de la symbiose de deux type de bactéries lactiques:
Streptococcus Thermophilus et de Lactobacillus Bulgaricus. Chacune des deux bactéries stimule la croissance de l 'autre.

Ce lien symbiotique donne un produit différent des produits obtenus par les bactéries simples, prises séparément.
Les bactéries doivent être ensemencées à raison d'au moins 10 millions de bactérie par gramme de yaourt.

La fabrication des yaourts implique une fermentation qui est un processus microbie par lequel le lactose est transformé en acide lactique.
En s'accumulant dans le lait, l'acide lactique modifie les protéines et, par conséquent la texture du lait. C'est l'acide lactique qui donne aux laitages fermentés, un goût acide.
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