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Técnicas PARA EL MONTAJE DE POSTRES

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by

Roci Alvarado

on 5 June 2014

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Transcript of Técnicas PARA EL MONTAJE DE POSTRES

MONTAJE DE POSTRES
Componentes de un postre
1. Ítem principal:
el que se roba la película, la estrella del plato. Es el que le da el nombre al postre.

2. Salsa(s):
Complemento del ítem principal en sabor y color

3. Guarnición:
Potencia y complementa el postre. Puede tratarse de masas, merengues, frutas, gelées, helados, etc.

4. Decoración:
Ayuda en el montaje, para dar armonía, flujo, altura, volumen y textura.
Reglas para el montaje de postres
EQUILIBRIO
De las porciones, proporciones, sabores, texturas y colores

UNIDAD
Los elementos del plato forman un conjunto armónico. Se unen y forman una estructura.

PUNTO FOCAL
Es el lugar hacia donde se dirige la vista.
Tipos de montaje
Simétrico:
el plato es equilibrado en forma simétrica. Si imaginariamente lo dividimos en 2, existe igualdad de peso en ambos lados
Tipos de montaje
Tradicional:
Utilizado generalmente en banquetes, pues es de montaje rápido. Tiene pocos elementos, sencillos y fáciles de disponer.
Líneal:
Se busca estructurar el postra aplicando un orden lineal a los elementos
Conclusión
El montaje de un postre es absolutamente personal, y depende exclusivamente de las tendencias que siga el pastelero. Sin embargo, es siempre importante considerar la armonía de sabores, colores, texturas, etc., y el dominio de las técnicas.
No tradicional:
Permite mayor creatividad y el uso de varios elementos, colores, conjugación de texturas, etc. Común en restaurantes y concursos.
Vertical:
Se montan varios elementos, uno sobre otro.
Tipos de montaje
Elementos decorativos
Chocolate:
filigranas, rejillas, hojas, placas, cilindros, etc.
Tulipa:
Rejillas, conos, cigarros, espirales, etc.
Tuile:
Galleta moldeada, crocante en base a mantequilla y azúcar. Se puede moldear de diversas formas.
Caramelo:
Pelo, espirales, domos, celofán, etc.
Asimétrico:
No existe un equilibrio entre ambos hemisferios del plato. No hay simetría entre las dimensiones, guarniciones, etc.
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