Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Elayotecnia

No description
by

espe Cort

on 4 June 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Elayotecnia

Captar a través de los sentidos las virtudes y defectos de un aceite (atributos positivos y negativos) para determinar su calidad y apreciar su fineza. CATA DEL ACEITE INTRODUCCIÓN EJEMPLO DE CATA DE ACEITE DE OLIVA CATÁLOGO DE PERCEPCIONES INSTRUMENTOS FASES DE LA CATA REQUISITOS Y CUALIDADES DE LOS CATADORES HOJA DE PERFIL FIN Esperanza Cortés Triviño Panel de cata Personas formadas y preparadas para esta actividad. Objetivos: Todo aceite antes necesita ser catado antes de comercializarse. Diferencia entre aceites: Grado de acidez y puntuación del análisis sensorial . CALIDAD DEL ACEITE. Atributos positivos: frutado, picante o amargo.
Atributos negativos: atrojado, avinado, borras, metálico, moho-humedad o rancio.
Ausencia de atributos negativos --> Aceites de oliva virgen extra. ¿En qué consiste la Cata de Aceite? 1.- PERCEPCIONES agradables al paladar.
2.- PERCEPCIONES que dependiendo de su intensidad son agradables o desagradables.
3.- PERCEPCIONES desagradables al paladar. Aceite --> Efecto Esponja (absorbe todos los aromas con extrema facilidad). 1.- PERCEPCIONES agradables al paladar. Propias del aroma del aceite de oliva. FRUTADO: Procedente de aceitunas frescas y sanas. Percibidos por vía directa o retronasal.

FRUTADO MADURO: Aceitunas maduras. Olor apagado y un sabor dulce.
FRUTADO VERDE: Aceituna verde. AMARGO: Sensación ruda y áspera. Aceitunas verdes o en envero (color dorado de los frutos cuando empiezan a madurar) PICANTE: Sensación de picor. Comienzo de la campaña aceitunas todavía verdes. 2.- PERCEPCIONES que dependiendo de su intensidad son agradables o desagradables. Influyen en la armonía del frutado MANZANA: Sabor de una manzana. Aceites frescos con constantes frutadas y dulces a su vez.
DULCE: Sensación placentera, no azucarada.
HIERBA: Sensación a hierba recien cortada.
HOJAS VERDES: Sabor clorofilado excesivamente picante. Aceitunas muy verdes o mezcladas con hojas y tallos.
AMARGO: Sensación ruda y áspera intensa. Aceitunas verdes en envero.
ÁSPERO: Sensación de astringencia en el paladar.
PICANTE: Sensación de picor. Aceitunas verdes.
ALMENDRADO: Dos tipos: almendra verde fresca o almendra seca y sana Aceites de oliva dulces y de olor apagado.
APAGADO O PLANO: Sensación tenues.
HENO: Sensación que nos recuerda a la hierba seca. 3.- PERCEPCIONES desagradables al paladar. Defectos organolépticos. ESPARTO: Aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto.
TIERRA: Aceitunas recogidas del suelo.
VIEJO: Aceite de oliva que ha permanecido mucho tiempo almacenado.
GUSANO: Aceitunas que han sido atacadas por la larva de la mosca del olivo (dacus oleae)
METÁLICO: Sensación que evoca a los metales.
MOHO-HUMEDAD: Aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por estar amontonadas con humedad varios días.
RANCIO: Aceite de oliva que ha sufrido oxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire o incluso que han tenido múltiples exposiciones con focos de calor, luz o ventilación.
SALMUERA: Aceitunas que han sido conservadas en una solución salina.
ORUJO: Sabor que evoca al orujo de la aceituna.
JABONOSO: Sabor y olor del aceite de oliva que evoca al jabón.
ALPECHÍN: Aceite de oliva que ha sido obtenido por una mala decantación.
AVINADO-AVINAGRADO: Han iniciado la fermentación formando ácido acético, acetato de etilo y etanol y que ha reaccionado con los gases del interior del deposito donde el aceite ha sido almacenado.
PEPINO: Aceite de oliva que ha estado envasado herméticamente durante mucho tiempo.
BORRAS: Aceite de oliva recuperada de los lados decantados en depósitos y trujales y en contacto con sus posos de decantación.
CAPACHOS: Aceitunas prensadas en capachos sucios o con residuos de anteriores prensados ya fermentado.
GRASA DE MAQUINA: Olor del aceite de oliva obtenido en maquinaria donde no se han eliminado correctamente los resto de petróleo grasa o aceite.
MADURO: Pobre en aroma y sabor, con perdida de la frescura y del perfume del fruto.
SECO: Gusto a madera. Ausencia de aromas y sabor.
ASTRINGENTE: Aceitunas con poco grado de maduración y que han padecido problemas de sequía.
MOSCA: Ataque de la mosca olearia sobre las aceitunas. La mosca deposita un huevo debajo de la piel de la aceituna y se desarrolla una larva que se alimenta de los nutrientes de la aceituna. Las perforaciones que se realizan dentro de la aceituna aumentan el contacto de la materia grasa con el oxigeno, aumentando de forma notable la oxidación y perdiendo aromas y sabor.
MOHO: Sabor y aroma a moho.
MORQUIA: Sabor y olor que evocan materias putrefactas.
LAMPANTE: El olor y el sabor son muy penetrantes, con acidez normalmente alta. La temperatura a la cual ha de realizarse la cata ronda los 28°C.
Esta temperatura permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso. Copa opaca con apertura algo cerrada y transparente.
Vidrio de reloj para tapar la copa de cata (servilleta).
Termómetro del vino.
Manzana.
Para principiantes manzana, hierba, tomate, almendra, aguacate.
Vaso de agua a temperatura ambiente. Temperatura de Cata Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua. Cata del aceite de oliva: Se colocan las muestra en copas opacas (color azul).
Se tapan.
Se huele.
Se degusta. Fase Olfativa.
Fase Gustativa.
Fase Táctil.
Fase de Equilibrio y Armonia.
Fase visual. Fase Olfativa 1)Introducir 25 gr. de aceite dentro de la copa de cata.
2)Tapar la apertura superior (vidrio de reloj).
3)Calentar la copa con las palmas de la mano hasta alcanzar (28 grados).
4)Inclinar la copa ligeramente (manteniéndola cubierta) y girar el aceite para mojar el máximo la superficie interior de la copa.
5)Acercar la copa a la nariz, destapar y oler la muestra, realizando inspiraciones lentas y profundas durante 30 segundos.
6)Olfacción inicial: primera percepción del aroma.
7)Tomarse un pequeño descanso (inspirar y expulsar aire por la nariz).
8)Repetir la olfación.
9)Repita la olfación, pero de forma más continua y empleando inspiraciones unas veces breves y otras más profundas y lentas.
11)Para evitar la fatiga sensorial del olfato, variar el estímulo olfativo entre las olfaciones.
12)Si no se detecta en 5 olfaciones, será difícil identificar.
13)Tomar la Tª de la muestra de nuevo, el tiempo transcurrido y la Tª ambiente.
14)Se rellena la ficha de cata con aquellos aromas que hemos percibido. Fase Gustativa 1)Calentar el aceite con las manos en caso que haya bajado de los 28 grados.
2)Tomar un pequeño sorbo de aceite, de unos 3-5 ml aproximadamente.
3)Distribuir el aceite por toda la boca en cantidad suficiente y muy lentamente para poder diferenciar los 4 gustos (dulce, salado, ácido y amargo) en cada zona.
4)Amargo (parte posterior de la lengua); picante (garganta); salado (toda la lengua) y dulce (parte delantera de la lengua).
5)En un Aceite virgen extra, no debe haber aromas ni sabores extraños.
7)Cerrar la boca de forma que los dientes toquen en sus puntas y la lengua toque con la parte interior de los dientes superiores, y situamos el aceite en esta posición.
8)Realizar aspiraciones cortas y sucesivas de aire fresco por la boca. El aceite emulsionado con la saliva y el aire, entra en contacto con las papilas gustativas y aparecen de nuevo percepciones sensoriales del olfato. Vía retronasal.
9)Vacíar la boca de aceite y se esperar unos 30 segundos observando la posible apreciación de algún retrogusto.
10)Una vez concluída la fase, procedemos a rellenar en la ficha de cata aquellos sabores que hemos percibido. Fase Táctil. 1)Esta percepción se evalúa en el paladar-boca.

2)Introducir de nuevo una cantidad suficiente de aceite de oliva de 3-5 ml aproximadamente.

3)Percibir la densidad del producto, la cual incrementa o disminuye mientras catamos el aceite.

4)El grado de densidad del producto determina los niveles de intensidad del cuerpo del aceite de oliva.

5)Se valorara y considera si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida y acuosa.

6)Se consideran defectuosos los aceites de oliva que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia. Fase de Equilibrio y Armonía Se calificarán los aceites como:


- Aceites afrutados: presentan las características más próximas al tipo de aceituna de la que proceden.

- Aceites equilibrados o armónicos: presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.

- Aceites desequilibrados o descompensados: sobresale algún aroma, sabor o defecto. La experiencia del catador proporcionara una calificación más exhaustiva y certeza en esta fase. Fase Visual 1)Tomar la copa de cata e introducir una cantidad suficiente de aceite (2 o 3 dedos).

2)Observar con detenimiento el aceite en la copa.

3)Proceder a describir dos cualidades visuales: aspecto y color.

4)Observar el grado de limpieza y filtrado, así como de claridad, turbieza, velado y opacidad.

5)Se valoraran como buenos o normales (aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente).

6)Se consideran defectuosos (aspecto turbio, sucio u oscuro o con partículas en suspensión).

7)Color del aceite: De una gama del verde intenso al amarillo oro. Todo lo que esté fuera de ésa gama (rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros) son considerados defectuosos. No ingerir ningún alimento una hora antes de la cata.

Abstenerse de fumar al menos una hora antes de la hora fijada.

No utilizar perfumes, cosméticos y jabones cuyo olor persista en el momento del ensayo.

Si el olfato o el gusto del catador están afectados debe suspender la actividad catadora.

El catador debe ocupar su puesto en la cabina de cata con orden y silencio permaneciendo relajado.

Es recomendable catar una sola muestra por sesión y no realizar más de tres sesiones al día.

Preferentemente las sesiones se realizarán por la mañana.

En caso de tener que realizar varias catas consecutivas se puede comer trozos de manzana y beber agua para limpiar la boca y eliminar la memoria y fatiga olfativa. Personas entrenadas y con conocimientos acreditados para cuantificar de manera objetiva sus impresiones sensoriales. Finalidad: Identificar y Cuantificar los estímulos que percibe. Normas de comportamiento: Índice Global de Calidad: Se aplica a los resultados de los análisis de los criterios químicos y organolépticos que estén comprendidos entre los siguientes límites: La contribución de cada parámetro se obtiene mediante la suma de las funciones lineales de cada uno dentro de los limites anteriores, multiplicada por factores de ponderación: Fases:
Full transcript