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SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES

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by

Paola Bueno

on 18 April 2015

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Transcript of SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES

ESCALDADO EN FORMA MANUAL
Existe una escaldadora independiente esta utiliza las mimas T° y Tiempos que la anterior después de este proceso se procese al pelado.
PELADO
EN FORMA AUTOMATICA: es una cámara
conformada por discos que llevan acoplados dedos de goma, estos discos están
calibrados para cubrir toda la superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por
esta sección, los discos giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todas
las plumas de la canal, si los discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo
del animal, aparte de la remoción de plumas, se producen desprendimientos de
piel y carne
EVISCERADO
Una vez que los animales son transportados desde las granjas a las plantas de beneficio estos deberán de permanecer en los establos durante 15 a 20 minutos mientras el ritmo cardiaco se relaja con esto se logra un mejor desangre en la linea de proceso.
SACRIFICIO AUTOMATICO: Se realiza mediante energía a unos 20 a 30 V 8 a 10 pollos la cabeza de los pollos es metida en una solución de agua con cloruro de sodio se procede a realizar el corte de la vena yugular y en la arteria carótida ubicada en la zona media del pescuezo, con
esto se produce el desangre del ave hasta cuando expira, proceso que dura de
1,5 a 3,0 minutos
FAENADO
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objetivo de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano.

Este proceso se debe de llevar a cabo mediante unas normas sanitarias que fije la planta de beneficio.
SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES
COLGADO, MUERTE Y DESANGRADO
Después el tiempo de espera los pollos son llevados en linea al proceso de sacrificio ya sea automática o manual .

SACRIFICIO AUTOMATICA
: los pollos son colgados en unas pinzas por las patas.

SACRIFICIO MANUAL
: Los pollos son introducidos por unos conos hasta que la cabeza y el pescuezo salga por el orificio inferior del cono 10 cm la cual permitirá la manipulación del corte y desangre.
ESCALDADO
Es realizado con el objetivo de dilatar los folículos de la piel y permitir el siguiente proceso el desplumado la T° del agua en la cual es sometido el animal debe de estar entre 50 y 52 °C este se realiza entre 2 a 2,5 minutos
Extracción de viseras o menudencias de la parte gastrointestinal
DIAGRAMA SACRIFICIO Y FAENADO
RECEPCION DE ANIMALES Y ESPERA
FORMA AUTOMATICA
FORMA MANUAL
SACRIFICIO EN LA LINEA MANUAL: Se espera a que la sangre se acumule en la cabeza cabeza de las aves,
con esto se genera un período leve de tranquilidad e inmovilidad, posteriormente
se estira el pescuezo y se lo dobla para realizar el corte en la vena yugular, que
provoca el desangre y la muerte del ave en un período de 1,5 a 3,0 minutos.
PELADO EN FORMA MANUAL
se realiza por medio de un
tambor de pelado el mismo que posee un eje central que facilita el movimiento giratorio, en las paredes y la base del tambor se encuentran acoplados dedos de:
goma o caucho; cuando los pollos son dispuestos en el tanque pelador, este comienza a girar en dirección contraria a la inercia del movimiento del pollo, en
este momento los dedos de caucho desprenden las plumas de los folículos.

FLAMEADO Y RAJADO
Este es realizado a travez de un soplete de baja intensidad que utiliza gas como combustible con el objetivo de quemar quemar y
desaparecer las plumas que no pudo eliminar el sistema de desplumado,
especialmente las que se ubican en zonas de difícil acceso y son de tamaño pequeño (cuello, corvejones, punta de alas, entre otras) que representan una disminución de la calidad en la presentación del producto final

RAJADO: Conste en un corte horizontal de 5 cm de cloaca
CLASIFICACION DE LAS MENUDENCIAS
LAVADO O EN PREENFRIAMIENTO
Consiste en un tanque de inmersión, la cual contiene aspas y un eje central la función principal elaborar el lavado completo de la carcasa este proceso ayuda a la eliminacion de algunas bacterias tales como E. Coli y Campylobacter el agua contenida debe de estar a 22- 28°C con un pH de 6 a 7 con una concentración de cloro de 50 ppm este proceso dura de 15 a 20 minutos.
ENFRIAMIENTO
El objetivo es inhibir el crecimiento de las bacterias mediante la disminución de T° también retarda la oxidación lipídica de la grasas o lipoperoxidación a través de la adición de antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata las carcasas para luego tener entre 25 y 30 ppm de cloro.


CLASIFICACION
Esta operación es realizada en mesas de acero inoxidable las cuales tienen acoplados compartimientos dirigidos a gavetas, en donde se depositan los pollos de acuerdo a su tipo de clasificación para luego ser empaquetas o enviados a lineas de proceso superiores.
ENFUNDADO Y EMPACADO
ENFUNDADO: se realiza un inserción de la canal clasificada

EMPACADO: Se realiza en jabas plásticas de 35 kg con orificios en los lados, posteriormente son foradas de PEBD para evitar el contacto directo del pollo con la jaba o con el suelo para asegurar la inocuidad del producto.
ALMACENAMIENTO
Se realiza en cuartos de refrigeración si el pollo se va a almacenar corto tiempo (días) o a T° de congelación si se va a almacenar canales por mucho tiempo (semanas, meses)
T° de refrigeración oscila 2- 4 °C
T° de congelación dependerá del tiempo que se desee almacenar.
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