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Limpieza y Desinfección en Cocina

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by

felix martin

on 26 August 2014

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Transcript of Limpieza y Desinfección en Cocina

Qué. cómo, cuándo, quien
El Plan de Limpieza y Desinfección (Plan L+D) podría definirse como aquel requisito higiénico sanitario fundamental en nuestros establecimientos de restauración –como parte del sistema de autocontrol- para prevenir problemas de seguridad alimentaria.
Se trata de una programación escrita de las tareas que ha de dar respuesta a estas preguntas. Como consecuencia se generan unos registros y además es necesario verificar el plan de vez en cuando para darnos cuenta de si sigue siendo eficaz.
Registros y verificaciones
Como en el resto de los requisitos higiénico sanitarios, se debe llevar un registro de las acciones de limpieza y desinfección, que permitan demostrar documentalmente su cumplimiento y supervisión.
Control del agua potable
Introducción
Conceptos Básicos
Normas generales
Antes de empezar...
El plan
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN COCINAS
THANK YOU!

Procedimientos de L+D inadecuados

darán lugar a equipos y utensilios contaminados por microorganismos, que a su vez pueden contaminar los productos alimenticios.






Los cuatro factores de la limpieza y desinfección
Temperatura
: facilita la eliminación de la suciedad, debe estar templada para la limpieza <60ºC y para desinfectar ≥ 80ºC.

Químicos:
tipo de detergente (ácidos, básicos…) y desinfectante (clorados, compuestos de amonio cuaternario: QAC´s etc.) utilizado.

Tiempo
: se debe dejar el tiempo suficiente para que actúe los productos químicos.

Acción mecánica:
favorece la eliminación de la suciedad adherida.

Limpieza y desinfección
Limpieza:
es el conjunto de procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad visible y microscópica de las superficies. Se consigue mediante la aplicación de detergentes.

En las cocinas la suciedad se compone principalmente de cal y grasa, así como de otros residuos de alimentos

Desinfección:
es el proceso consistente en la eliminación de los microorganismos de las superficies. Se consigue mediante la aplicación de desinfectantes.

Detergentes
Eliminan las capas de suciedad, manteniéndolas en suspensión para que, a través del enjuague, se elimine la suciedad desprendida. En función de su grado de acidez-basicidad se clasifican en tres tipos: ácidos, básico y neutros.
Se suelen utilizar para eliminar
depósitos de sales minerales
(cal).

Entre ellos están los ácidos inorgánicos (clorhídrico, nítrico, sulfúrico, etc.) y los ácidos orgánicos (acético, cítrico, etc.).
Acidos
Básicos
Son muy corrosivos, aclaran mal y suelen usarse
para limpiar grasas y proteínas.


Los más comunes son el hidróxido de sodio (sosa cáustica), el hidróxido potásico o el carbonato sódico. No recomendables para limpiar aluminio porque lo deterioran.
Neutros
Limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Higiene personal del manipulador.
Otros detergentes
Detergentes
secuestrantes

Detergentes humectantes,
surfactantes o tensioactivos

Detergente
abrasivos

¿Sabías que para la L+D del acero inoxidable no se utilizarán lejías ni detergentes con cloro o sustancias abrasivas, ya que producen óxido; ni estropajos metálicos que rallan la superficie y aceleran la corrosión?
Desinfectantes
Productos químicos que aplicados sobre la superficie a desinfectar.

La desinfección también se consigue sometiendo el material a desinfectar a temperaturas mayores de 80ºC. Por eso la primera opción, la más barata y la más eficaz es el
AGUA CALIENTE
Desinfección física
Calor húmedo
: Vapor de agua o agua caliente. Se utiliza en el lavado automático.
Calor seco
: Aire caliente

Son
muy utilizados, baratos y efectivos
Se inactivan en presencia de materia orgánica (suciedad).
Los más comunes son el hipoclorito sódico
(lejía)
, hipoclorito cálcico, cloraminas, etc.
Desinfectantes clorados
Compuestos de amonio cuaternario
Son
caros
pero los más
eficaces
al mantener la desinfección durante tiempos más largos (poder residual).
Cuando esta suciedad adopta la forma de una fina capa de residuos de alimentos depositados sobre las superficies resulta ideal para ser utilizada como soporte para las bacterias, creando
BIOFILMS

o bio películas, muy difíciles de eliminar, representan un foco de contaminación para los alimentos y se acumulan en lugares de difícil acceso (esquinas, zonas erosionadas).
Los responsables de L+D
deben ser conocedores del uso correcto de los productos de L+D, ya que una utilización o almacenaje inadecuado de los mismos puede conllevar un peligro de contaminación de tipo químico en los alimentos.

Pasos en el proceso de limpieza y desinfección

Preparación de la instalación a limpiar mediante operaciones tales como
retirada de alimentos
de las instalaciones frigoríficas,
desconexión de la fuente de energía
o
protección de los dispositivos eléctricos de la maquinaria.
A continuación, desde la parte superior hacia la inferior se realizará lo siguiente:



Compuesta a su vez por las siguientes sub-etapas:
Retirada de los residuos groseros

(cepillado, barrido, etc.).
Detersión

(frotado con bayetas de microfibra, estropajos, cepillos, etc.), o bien por proyección de espuma a baja presión.
Aclarado
o enjuagado.
Secado

(mejor al aire).
Compuesta a su vez por las siguientes sub-etapas:
Aplicación del desinfectante
(frotado o con dispositivos de proyección).
Aclarado o enjuagado
en el caso de utilización de desinfectante químico.
1º Preparación
2º Limpieza
3º Desinfección
Si no realizamos una buena
limpieza previa
corremos el riesgo de que los desinfectantes (agua caliente o químicos) no consigan el efecto desdeado
Importante
Atención
Para facilitar el acceso al suelo
, todo el mobiliario y la maquinaria serán siempre que sea posible móviles o bien, elevados del mismo 30 cms.

Las
instalaciones fijas
como el lavavajillas y los hornos de convección se separarán una distancia mínima de 50 cms de las paredes lateral y posterior.

No se recomienda la utilización de
palets
porque entorpece enormemente la tarea de limpieza del suelo.
Se dispondrán de los útiles necesarios
para las tareas de L+D (cubos, fregonas, bayetas, etc.) a poder ser de diseño liso y construidos con materiales aptos para la industria alimentaria (acero inoxidable, aluminio anodizado, plástico o fibra de vidrio recubierta).
Tanto los útiles como los productos de L+D se
almacenarán separados de los alimentos
. Lo ideal es en un armario de uso exclusivo cerrado con llave.

No se utilizarán
cartones ni aserrín
para retener los residuos líquidos y sólidos.

El personal
encargado de las tareas de limpieza y desinfección recibirá la formación pertinente para la correcta utilización de los productos.

Los productos
deben proceder de industrias autorizadas, dispondrán de
etiquetas o fichas técnicas,
y se guardarán en envases o recipientes cerrados

Los detergentes han de estar inscritos en el
Registro General Sanitario de Alimentos
con un nº de autorización que comience por 37 y los desinfectantes un nº de autorización específico otorgado por la
Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo
como biocida.
Y siempre finaliza con la siglas HA (Higiene Alimentaria).
Se debe inventariar todos los puntos a limpiar elaborando una lista lo más minuciosa posible. En general los lugares serán
suelos, desagües, paredes, mobiliario, máquinas, utensilios, recipientes
y otros (mallas contra insectos, interior del dispensador de jabón, etc).

No prestar la atención suficiente en aquellos lugares que presentan facilidad de
cúmulos de suciedad
en una cocina. Por ejemplo:
dispensador de leche condensada, cuba y grifo de máquinas expendedoras de hielo o brazos del túrmix.

Errores frecuentes:
Qué limpiar
Ya hemos visto en un punto anterior la importancia de los detergentes y desinfectantes a utilizar junto a la presencia de agua potable . Pues bien, ahora nos detendremos en un punto importante a limpiar y desinfectar dentro de la cocina.
Suelos

Barrido-fregado mecánico en húmedo mediante unos cepillos y con un secado posterior por medio de un aspirador.
Máquina limpiasuelos:
El tradicional frotado mediante una fregona y un cubo con doble aguador o cubo normal y utilizando unas mopas de microfibra de un solo uso que están sumergidas en unos cubos, que contienen la solución detergente y desinfectante
Limpieza manual:
Espuma a baja presión que inicialmente moja el suelo con una solución detergente-desinfectante y posteriormente se aclara con agua “limpieza por baldeo”
Proyección con una pistola.
IMPORTANTE
El suelo ha de contar con una
pequeña inclinación
para que toda el agua drene hacia el desagüe y no queden restos de agua estancada.
Existen lugares que requieren un proceso de L+D específico
, para ellos sería recomendable elaborar unas fichas con las instrucciones necesarias para llevar el proceso de manera correcta.

Ejemplo: PICADORA

1) Desconexión eléctrica.

2) Limpieza y desinfección del cuerpo de la máquina.

3) Desmontado, limpieza y desinfección de forma separada, en un fregadero, de la bandeja, de la maza o empujador y del grupo boca (cuchilla, placa, tuerca, sinfín o espiral y boca).

Cómo Limpiar
Cuándo limpiar
Después de cada uso
Diariamente
Semanalmente
Trimestralmente
La periodicidad y el momento de la limpieza y desinfección de las distintas instalaciones y superficies, variará en función de las necesidades de cada tipo de cocina. Sin embargo
a modo de recomendación
se puede tener en cuenta lo siguiente:
Utensilios (vajilla, ollas, cacerolas, recipientes, etc.)

Máquinas (túrmix, peladora, cortadora, etc.)
Superficies de trabajo.

Marmita.

Sartén basculante.

Máquinas lavavajillas.

Fregaderos.

Suelos y desagües.

Planchas, fry-top, baño maría, parrillas, hornos y fogones.

Contenedores de basura.

Cafetera.

Bufé.

Aseos y vestuarios.

Indumentaria del personal.

Paredes y tabiques interiores.

Freidoras y filtros de campana.

Instalaciones frigoríficas.

Instalaciones caloríficas.

Botelleros.

Vehículos de transporte de comida.

Techos.

Puntos de luz, incluyendo tubos fluorescentes, superficie reflectante y luminarias.

Quién limpia
Se debe contar con la formación mínima requerida para tal función.
Personal específico después de cada jornada.
Personal de cocina: efectúa la limpieza de ciertos utensilios y máquinas después de cada uso.
Servicios técnicos: llevan a cabo ciertas tareas complejas en alguna instalación, como la limpieza de los evaporadores, campanas de extracción, etc.

Que el personal de cocina sea el responsable de realizar todas las tareas (sean complejas o no) además de la elaboración de los platos. Las operaciones no se realizarán de manera minuciosa y cuidada dado el cansancio acumulado.
Errores
El programa de L+D
Para evitar interferencias en la transmisión oral de cómo se limpia (ante una nueva incorporación) o bien para que no se olvide, es recomendable adherir a la zona correspondiente aquel refuerzo visual denominado programa de L+D
Una vez efectuadas esas tareas, el responsable deberá cumplimentar un registro que dé fé que ha realizado las mismas. Un supervisor realizará una inspección visual de dichas operaciones constatando en el registro si éstas se han realizado correcta o incorrectamente.
Registros L+D
Verificaciones
Como la tarea del supervisor es la inspección visual (en ocasiones subjetiva e incierta) es necesario realizar un muestreo objetivo y certero de la población de microorganismos que resisten el proceso de L+D, es lo que denominamos
muestreo microbiológico.
Se pueden utilizar
placas de contacto
(laminocultivos) directamente sobre la superficie de trabajo o bien, mediante una torunda de algodón que luego se pasa a una placa de Petri. Después se lleva al laboratorio y en 24-48horas se conocen los resultados.

Actualmente existen
técnicas instantáneas como la detección de proteínas o de restos de ATP
(bioluminiscencia) que nos dan una idea directa en el primer caso de que ha habido una deficiente limpieza e indirecta en el segundo caso de la población de bacterias que puede haber en una superficie.
IMPORTANTE
Los microorganismos se hacen resistentes a los desinfectantes.
Para evitar este efecto hemos de
cambiar periódicamente el producto desinfectante.
Por ejemplo, una vez a la semana, aprovechando que se realiza una limpieza más profunda
Los principales usos del agua son
limpieza y desinfección,
higiene personal,
acondicionamiento de alimentos, elaboración de comidas,
fabricación de hielo y como
agua de bebida.

Para todos estos usos el agua deberá ser potable, quedando restringido el uso de agua no potable para la extinción de incendios, producción de vapor y como refrigerante.
El titular del establecimiento es responsable de garantizar su aptitud para el consumo
y además la normativa obliga a realizar dos tipos de análisis uno de control y otro completo donde se incluyen todos los parámetros recogidos en el Anexo I del Real Decreto 140/2003.
En caso de almacenarse el agua en un
depósito
, ésta deberá
clorarse,

comprobándose y fregistrándose de forma diaria
que los niveles de cloro son correctos.

Para que los controles de cloro sean efectivos es necesario que se realice de manera sistemática en todos los puntos de agua del establecimiento.
Se medirá aleatoriamente, así mismo en diferentes grifos que estarán numerados.
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