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ANÁLISIS SENSORIAL

Bromatología
by

JESUS VILORIA

on 15 August 2012

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Transcript of ANÁLISIS SENSORIAL

Bibliografia Badui, Dergal Salvador. Qumica de los alimentos. Mxico: Editorial Alhambra Mexicana. 1994. Pg. 409-419.
Desrosier N. W. Elementos de tecnologa de Alimentos. Mxico: Compaa editorial Continental S.A. 10ª segunda edicin. Reimpresin. 1997. Pg 15-29, 327- 330.
Pedrera Daniell y Pangborn Rose Marie. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos analticos. Mxico: Editorial Alhambra Mexicana S.A. 1989. Pg. 251.
Bruce Goldstein E. Sensacin y Percepcin. Quinta edicin. P. 661
O´MAHONY, M. -1986. Sensory evaluation of food. Statistical methods and procedures. Ed. Marcel Dekker, Inc. New York.
Montgomery Douglas C. Diseo de anlisis de experimentos. Mxico: Grupo editorial Iberoamericana. Pg. 583. Durante la Segunda Guerra Mundial.

Las raciones alimentarias para los soldados y la necesidad de que estas sean apetecibles.

Es en ese momento cuando se desarrollan distintas tecnicas y se avanza sobre la normalizacion y el conocimiento de la percepcion humana. Analisis Sensorial Cuando Surge? Como se relacionan los productos-Consumidores Detras de cada alimento que nos llevamos a la boca existen multiples procedimientos para hacerlos perceptibles y de buena calidad para el consumo. ANALISIS SENSORIAL Jesus David Viloria
Microbiologo
MsC. C y T Alimentos El analisis sensorial, consiste en evaluar las propiedades organolepticas de los productos, lo que se percibe por los sentidos y determinar su aceptacion por el consumidor Calidad Sensorial Entrenamiento intensivo de los evaluadores

• Cuartos y condiciones de prueba adecuados
• Preparacion y presentacion de muestras.
• Montaje y diseno adecuado de la prueba

Los metodos de entrenamiento de los evaluadores, provienen de tecnicas de ensayos psicofsicos para estudiar los sentidos Como se logra objetividad en las evaluaciones Evaluadores - Jueces – Catadores
Desde su integralidad generan respuestas objetivas. ¿Cual es la herramienta basica que se emplea en este analisis? Receptores Funcionamiento del Cerebro Herramientas metodologicas para el analisis sensorial 50 individuos como minimo.
Sujetos “inocentes” (no entrenados).
Representantes de toda la poblacion o de determinados sectores (edad, profesion...).
Nunca ser personal de la empresa.
Requiere buena organizacion: material, cuestionarios, neveras... 1. Jueces Hedonicos 10-15 personas entrenadas.
Tipos:
Interno: personal de la empresa.
Externo: reclutados fuera de la empresa.
Deben pasar una seleccion y entrenamiento.
Etapas:
1.Preseleccion. 3.Entrenamiento.
2.Seleccion. 4.Comprobacion. Jueces Analiticos FIL-IDF 99C: 1997 Normas relativas a la preparacion de muestras. (Lacteos)
Codificacion de las muestras.
Orden de presentacion. 3. Las Muestras Basicamente elijo lo que me gusta a nivel visual Consignas generales Factores que afectan a los jueces NTC 17025 Cabinas 2. Entorno Responsable principal:
Encuadre metodologico del moderador
Asegurar la funcion del moderador.
Moderador:
Explicar con claridad.
Dinamizar sesiones.
Personal de servicio:
Funciones de reparto, limpieza... 4. Responsables 5.Tipos de pruebas Preparacion preliminar.
Preparacion de las muestras.
Preparacion de la sala. 6. Preparacion de una sesion APLICACIONES DEL ANALISIS SENSORIAL Tomado de: J. Sancho. Introduccin al Analisis Sensorial de los Alimentos. 2002 “La capacidad de la mente para atribuir informacion sensorial a un objeto externo a medida que la produce" Que es la percepcion? La valoracion de un producto alimenticio se percibe a traves de uno o de dos o mas sentidos Es la recepcioón de estiímulos mediante los óorganos sensoriales Que es la Sensacion?
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