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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS (UNICAMP)

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by

Rômulo Leon

on 31 March 2014

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Transcript of UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS (UNICAMP)

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS (UNICAMP)
COLÉGIO TÉCNICO DE CAMPINAS (COTUCA)
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

AMANDA CINTI EMILIANO
GIOVANNA ALVES SELIUGINAS
ISADORA GUSSON VERONEZZI
JOYCE CESAR MATTOS PIRES
KAREN NODA MORISHITA
LAURA FERNANDES DE ALMEIDA MEIRELLES
LEONARDO VINÍCIUS TAKANO
NATÁLIA VILELA TIENE
NICOLLE MINGONE
RÔMULO LEON RIOS ALBUQUERQUE


PROCESSAMENTO DE PAPINHAS E SOPINHAS
INFANTIS COMERCIALMENTE ESTÉREIS

RESUMO
PAPINHA
NUTRICIONAL
SENSORIAIS
FÍSICO-QUIMICAS
FLUXOGRAMA
LEGISLAÇÃO
CARACTERÍSTICAS
QUATRO ETAPAS
MAMÃO C/MAÇÃ
MICROBIOLÓGICAS
INOVAR
SENSORIALMENTE
RAZÃO
DA
IMPORTÂNCIA
4 A 6 MESES
6 A 8 MESES
8 A 12 MESES
APARTIR DOS 12 MESES
PRIMEIRA ETAPA
FRANGO C/
SEGUNDA ETAPA
PEIXE C/
TERCEIRA ETAPA
CARNE
ARROZ
FEIJÃO
C/
TOMATE
BATATA
MILHO
CENOURA
QUARTA ETAPA
ÁGUA + F.ARROZ
VISCOSIDADE
SUCO DE MAÇÃ
BASE

ºBRIX
AROMA
+
pH : 3,8 - 4,1
SS : 20 - 22ºBRIX
Aw : 0,94 - 0,97
ESTÉRIL
RESTA APENAS TERMÓFILOS E ESPOROS*
TOXINAS
B. Cereus
S. Aureus
MICOTOXINA
TRICOTECENO
ESPOROS
C.Botulinum
Genêro Fusarium
CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS
FARINHA

BATATA
AMIDO
DE MILHO
VISCOSIDADE
pH : 3,9 - 4,3
SS : 20 - 22ºBRIX
Aw : 0,94 -0,97
CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS
AMIDO
BATATA H2O
VISCOSIDADE
NA CAMADA DE PEIXE
+
NA CAMADA DE BATATA
ESCOLHA DO PEIXE
CAÇÃO
CARTILAGIONOSO S/ESPINHO
pH : 3,9 - 4,4
SS : 20 - 22ºBRIX
Aw : 0,94 - 0,97
CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS
EM CAMADAS VERTICAIS
CAÇÃO C/ TOMATE BATATA
BAIXA QUANTIDADE DE
ÁGUA NA FORMULAÇÃO

GARANTE ALTA CONSISTÊNCIA
EVITA MISTURA DE CAMADAS
SEM AMIDO
pH : 3,9 - 4,2
SS : 20 - 22ºBRIX
Aw : 0,94 - 0,97
CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS
4 CAMADAS
CORES E TEXTURAS DIFERENTES
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
HISTAMINA T>5ºC
RECEPÇÃO A 4ºC
LEGISLAÇÃO
EMBALAGEM
COMPOSIÇÃO
REGISTRO
PROCESSAMENTO
ANÁLISE
ISOS
P. Nº27 (ANVISA)
MIGRAÇÃO (VIDRO E TAMPA)
R. Nº20 (ANVISA)
MIGRAÇÃO E LIMITE DE IMPUREZAS (METAIS)
R. Nº360 (ANVISA)
R. Nº259 (ANVISA)
LEI Nº11.265
P. Nº157 (INMETRO)
RDC Nº42 (ANVISA)
ROTULAGEM NUTRICIONAL
INFORMAÇÕES DA EMBALAGEM
DEFINIÇÃO ALGARISMOS
LEI Nº10.674
R. Nº12 (ANVISA)
R. Nº11 (INMETRO)
P. Nº29 (ANVISA)
P. Nº34 (ANVISA)
"AVISO IMPORTANTE"
DESIGNAÇÃO, FINALIDADE E CONSERVAÇÃO
PRESENÇA/AUSÊNCIA GLÚTEN
CAP. LÍQUIDA / CAP. EMBALAGEM
R. Nº272 (ANVISA)
ISO 22000
P. SVS/MS Nº326 (ANVISA)
R. Nº269 (ANVISA)
R. Nº23 E Nº27 (ANVISA)
SOPINHA OU PAPINHA ; INGREDIENTES PERMITIDOS
DEFINE PH, MATÉRIA SÓLIDA,DENSIDADE ENERGÉTICA E RESTRIÇÕES DE COMPONENTES
DEFINE NÍVEIS DE IDR
R. Nº275 (ANVISA)
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS
POP'S
I.N. Nº49 (MAPA)
REGISTRO
REGISTRO PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL, SIF
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS QUE GARANTEM A SEGURANÇA
R. Nº175 (ANVISA)
R. Nº263 (ANVISA)
MÉTODOS DE OBSERVAÇÃO MACRO E MICROSCÓPICA
UMIDADE MÁXIMA DE FARINHAS E AMIDOS
R. Nº270 (ANVISA)
R. Nº7 (ANVISA)
NÍVEL MÁXIMO DE ACIDEZ E PERÓXIDOS EM LIPÍDIOS
UMIDADE MÁXIMA DE VEGETAIS E FRUTAS SECAS OU DESIDRATADAS
DEFINE O LMT PARA MICOTOXINAS EM ALIMENTOS
ISO 14000
REQUISITOS PARA UM SISTEMA DE SEGURANÇA DE ALIMENTO
GESTÃO AMBIENTAL
International Organization for Standardization
"DEFINE PADRÕES"
* AS ISO'S NÃO SÃO OBRIGATÓRIAS

AGREGAM VALOR E CONFIABILIDADE AS EMPRESAS QUE A SEGUEM.
MAS
ESTOCAGEM
HIDRATAÇÃO COM HOMOGENEIZAÇÃO
ENVASE
ESTERILIZAÇÃO
QUARENTENA
DISTRIBUIÇÃO
ESTOCAGEM A TEMPERATURA AMBIENTE
ESTOCAGEM
REFRIGERADA
BICOS INJETORES
121ºC POR 35min
INJEÇÃO DE VAPOR
LOTE (Temp. AMBIENTE)
AMOSTRA (Temp. 55ºC)
40 DIAS
PEITO DE FRANGO
COCÇÃO
TRITURAÇÃO
PRODUTOS LIOFILIZADOS, ÓLEOS, CONCENTRADOS E EM PÓ
ESTOCAGEM
ESTOCAGEM A TEMPERATURA AMBIENTE
LIOFILIZADOS, ÓLEOS, CONCENTRADOS E EM PÓ
MISTURA DOS INGREDIENTES
ENVASE
BICOS INJETORES
INJEÇÃO DE VAPOR
ESTERILIZAÇÃO
121ºC POR 45min
MAÇÃ
SOPINHA DE FRANGO COM CREME
MAMÃO
SUCO
ANÁLISES
RECEPÇÃO
ANÁLISES MICROBIOLÓGICOS* E FÍSICO QUIMICO
FLUXOGRAMAS
PAPINHA DE MAMÃO COM MAÇÃ
RECEPÇÃO
ANÁLISES MICROBIOLÓGICOS* E FÍSICO QUIMICO
HIDRATAÇÃO COM HOMOGENEIZAÇÃO
TEMPERATURA
MÁXIMA DE 5ºc
?
LIOFILIZADOS
E PÓS
ÓLEOS
QUARENTENA
DISTRIBUIÇÃO
LOTE (Temp. AMBIENTE)
AMOSTRA (Temp. 55ºC)
ANÁLISES
2 atm
2 atm
ESTOCAGEM
REFRIGERADA
CAÇÃO
COCÇÃO
TRITURAÇÃO
ESTOCAGEM
ESTOCAGEM A TEMPERATURA AMBIENTE
LIOFILIZADOS, ÓLEOS, CONCENTRADOS E EM PÓ
MISTURA DOS INGREDIENTES
ENVASE
BICOS INJETORES
INJEÇÃO DE VAPOR
ESTERILIZAÇÃO
121ºC POR 45min
RECEPÇÃO
ANÁLISES MICROBIOLÓGICOS* E FÍSICO QUIMICO
HIDRATAÇÃO COM HOMOGENEIZAÇÃO
TEMPERATURA
MÁXIMA DE 4ºC
?
TOMATE E CEBOLA
LIOFILIZADOS
SAL
QUARENTENA
DISTRIBUIÇÃO
LOTE (Temp. AMBIENTE)
AMOSTRA (Temp. 55ºC)
ANÁLISES
2 atm
HIDRATAÇÃO COM HOMOGENEIZAÇÃO
BATATA E CEBOLA
LIOFILIZADOS
MISTURA DOS INGREDIENTES
SAL E ÓLEOS
SOPINHA DE CAÇÃO COM
TOMATE E BATATA

ESTOCAGEM
REFRIGERADA
COCÇÃO
ESTOCAGEM
ESTOCAGEM A TEMPERATURA AMBIENTE
LIOFILIZADOS, ÓLEOS, CONCENTRADOS E EM PÓ
MISTURA DOS INGREDIENTES
RECEPÇÃO
ANÁLISES MICROBIOLÓGICOS* E FÍSICO QUIMICO
HIDRATAÇÃO COM HOMOGENEIZAÇÃO
?
DESFIO
HIDRATAÇÃO COM HOMOGENEIZAÇÃO
HIDRATAÇÃO COM HOMOGENEIZAÇÃO
ARROZ
SAL
LIOFILIZADOS E FEIJÃO
SAL
SAL
BATATA
SAL
CENOURA
LIOFILIZADA
ÓLEOS
ENVASE
BICOS INJETORES
INJEÇÃO DE VAPOR
ESTERILIZAÇÃO
121ºC POR 45min
QUARENTENA
DISTRIBUIÇÃO
LOTE (Temp. AMBIENTE)
AMOSTRA (Temp. 55ºC)
ANÁLISES
2 atm
SOPINHA BRASILEIRINHA
QUADRIFÁSICO
CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS
40 DIAS
1ºCAMADA
2ºCAMADA
40 DIAS
TEMPERATURA MÁXIMA DE 5ºC
1ºCAMADA
2ºCAMADA
3ºCAMADA
4ºCAMADA
40 DIAS
DÚVIDAS
MUITO OBRIGADO
PELA ATENÇÃO
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