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presentación cocina II, prof. Vicente S.

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ronald brito

on 20 February 2013

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Transcript of presentación cocina II, prof. Vicente S.

QUESOS FRESCOS Y QUESOS CURADOS LICORES Y WHISKIES Existen tres tipos distintos de licores Historia del whisky •Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

•Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

•Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

"Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica"
"Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias y en la que su nombre no hace relación directa al sabor o al producto con que se elaboran." El whisky El whisky (en gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey(en irlandés, uisce beatha o fuisce), güisqui o wiski1 es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de lamalta fermentada de cereales como cebada, trigo, centenoy maíz, y su posterior envejecimiento en barriles demadera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskeyderiva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significan «agua de vida», del latín aqua vitae, aquavit. Fueron los Celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico, al whisky se lo llama “Uisge Beatha” o “Agua de Vida”.
El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivalía a 1500 botellas de whisky. Se introdujo a la población en general como una medicina; también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales. Con el tiempo, beber y brindar se pusieron de moda. Licores Un licor es una bebida alcohólica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
Históricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente preparadas por monjes, como losbenedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. Tipos de whisky Whisky de malta:
Whisky de grano:
Mezcla de maltas
Pure pot still whisky:
Whisky mezclado (Blended):
Cask strength:
Whisky escocés:
Whiskey irlandés
Whisky canadiense:
Whiskey estadounidense:
Whisky galés:
Whisky japonés:
Whisky indio: QUESOS FRESCOS El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más.
El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

Aspecto de los quesos frescos Quesos frescos Proceso de elaboración del whisky El primer paso es el malteado de la cebada. Para ello, ésta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13° durante unos 3 días. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante 6 días. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). QUESOS CURADOS El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
QUESOS CURADOS Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas.
QUESOS FRSCOS
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.). ASPECTO DE LOS QUESOS CURADOS
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