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Copy of ISO 22000:2005

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by

Alberto Alba

on 7 March 2013

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Transcript of Copy of ISO 22000:2005

¿Qué es? ISO 22000 ¿Qué es? Norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria
Transporte
Restaurantes
Elaboradores de utensilios
Etc desarrollo Fue un proceso de varios años, llevado a cabo por el Comité Técnico de Normalización compuesto por 15 países (la mayoría de ellos de la Unión Europea, más EEUU, Japón, Canadá y Corea). Para su elaboración se solicitó la opinión de expertos en la industria alimentaria, científicos, representantes de las entidades de certificación y responsables del Comité del Codex Alimentarius . • Los primeros trabajos del borrador se hicieron en Enero de 2002, finalizando esta etapa en Septiembre del mismo año. •El borrador definitivo se aprobó en mayo de 2005, siendo aprobada como norma ISO 22000 en septiembre de ese mismo año. •Su publicación definitiva se produjo a finales de 2005, por lo que su denominación definitiva es la de ISO 22000:2005. Objetivos La norma ISO 22000 persigue una serie de objetivos, entre los que se pueden destacar:

•Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que se aumenta su confianza en los productos y empresas, mediante sus mecanismos de seguridad alimentaria.

•Mejorar la cooperación entre las distintas las industria alimentarias, tanto privadas como oficiales, a nivel nacional e internacional, por medio de los requisitos de comunicación y gestión. •Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria.

•Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, con su mejora continua. CONTENIDO Su contenido se distribuye en los siguientes apartados:

1.- Objeto y campo de aplicación.
2.- Referencias normativas.
3.- Términos y definiciones.
4.- Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
5.- Responsabilidad de la dirección.
6.- Gestión de recursos.
7.- Planificación y realización de productos inocuos .
8.- Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. La mayoría de los requisitos de ambas normas son similares en cuanto a contenido y redacción. 4.- Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos 1.- Objeto y Campo de Aplicación Contiene, de una manera genérica, los requisitos para que una empresa alimentaria demuestre que cumple con los requisitos legales aplicables a su actividad y que controla los posibles peligros de seguridad alimentaria derivados de sus productos y procesos. 2.- Referencias Normativas. •ISO 9000:2000
•Sistemas de gestión de la calidad.
•Fundamentos y vocabulario.

Estas son una referencia obligada para la aplicación correcta de la ISO 22000:2005. 3.- Términos y definiciones Los términos y definiciones empleados en la presente norma son, básicamente, los mismos que los contenidos en la ISO 9000:2000. Sin embargo se especifican algunas por su especial relevancia para el mejor entendimiento de los requisitos de la ISO 22000:2005. Para una mejor comprensión de esta norma es conveniente definir ciertos términos, como:

•Inocuidad de los alimentos
•Programa de Prerrequisito
•Acción correctiva
•etc. Familias de la norma ISO 22000 5. Responsabilidad de la Dirección 4.1 Requisitos Generales

4.2 Requisitos Relativos a la documentación 4.- Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. 5.1 Compromiso de la Dirección
5.2 Políticas
5.3 Planificación del Sistema de gestión
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Responsable del Equipo
5.6 Comunicación
5.7 Preparación y respuesta a la crisis
5.8 Revisión por la dirección Como en todo sistema de gestión de calidad o de seguridad alimentaria, no es posible tener éxito en el proyecto si no se cuenta con un impulso y un respaldo total por parte de la alta dirección de la empresa. 5. Responsabilidad de la Dirección 6. Gestión de recursos 6.1 Provisión de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo 6.-Gestión de recursos. El Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, como toda actividad empresarial, necesita la asignación de recursos para su desarrollo, implementación, mantenimiento y mejora.
Esta provisión de medios debe abarcar los campos de: Recursos Humanos Infraestructura Ambiente de trabajo 7.-Planificación y realización de productos inocuos. 7.1 Generalidades
7.2 Programa de prerrequisitos
7.3 Etapas iniciales del análisis de peligros
7.4 Análisis de peligros
7.5Establecimiento de prerrequisitos operacionales
7.6 Establecimiento del plan APPCC
7.7Mantenimiento de la información inicial y documental de prerrequisitos y plan APPCC
7.8 Planificación de la verificación
7.9 Sistema de Trazabilidad
7.10 Control de no conformidades 7.Planificación y realización de productos inocuos La empresa alimentaria debe: “Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos”.
En esto se incluyen los Programas de prerrequisitos operativos y el planes de acción. 8.-Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos 8.1 Generalidades
8.2 Validación de las medidas de control
8.3 Control de la vigilancia y medidas
8.4 Mejora El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de estas para verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8.-Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos Los componentes fundamentales de la norma ISO 22000 son los siguientes:

•Buenas Practicas de Higiene y Sanidad (BPHYS)
•Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
•Implementación del Sistema de Gestión de Calidad, con base en los requerimientos del cliente o consumidor, teniendo en cuenta elementos comunes a ISO 9001
Las buenas prácticas de higiene y sanidad incluyen los aspectos siguientes:

1.Higiene del personal
2.Instalaciones
3.Servicios sanitarios
4.Potabilidad del agua
5.Equipamiento
6.Control del proceso
7.Control de la fauna nociva
8.Limpieza y desinfección Gracias por su atención Norma ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000 Norma ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000 La mayoría de los requisitos de ambas normas son similares en cuanto a contenido y redacción. Pasos para la implementación -Asignar un equipo de seguridad alimentaria donde se incluya la participación de un equipo gerencial. -El equipo gerencial debe de asignar responsabilidades y coordinar el proyecto.
-Evaluar procesos actuales y cuáles son los requerimientos para el estándar requeridos.
-Entrenar a empleados que estén involucrados en el proceso.
-Realizar una auditoría interna.
-Mejorar áreas débiles y llevar control.
-Realizar auditoría externa.
-Realizar inspecciones frecuentes para mantener el estándar.
-Llevar un registro.
Síntesis de Requerimientos Generales: que cumpla el sistema con los estándares.

Gerencia: Involucrada.

Recursos: materiales, físicos y humanos.

Manufactura del producto: que sea seguro.

Producto inconforme: documentación y acciones para controlarlo.

Validación: validar que las medidas sean implementadas.

Mejoramiento: Continuo mediante acciones correctivas, auditorías, revisiones, etc.
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