Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

CONSERVACIÓ D'ALIMENTS

No description
by

Marc González

on 24 October 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of CONSERVACIÓ D'ALIMENTS

TÈCNIQUES DE CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS
Procediments químics de conservació

LA SALAÓ
LA FERMENTACIÓ
Es basa en el creixement i l'acció selectiva de certs microorganismes desitjables sobre els aliments que impedeixen el creixement dels microorganismes nocius. Hi ha diversos tipus de ferentació. Es conserven per aquest procediment els formatges, els iogurts i derivats làctics, els vins, cerveces...
L'ENSUCRAT O L'ALMÍVAR
LA SALAÓ:
El salaó es una tècina molt antiga, que ja s'utilitzava en temps de Mesopotàmia, abans del 200a.C. Consisteix a cobrir de sal els aliments per reduir-ne la humitati crear un medi on els microorganismes no es puguin desenvolupar.
L'ENSUCRAT O ALMÍVAR:
És un mètode que consisteix a tenir els aliments, normalment de fruita, en una solució saturada de sucre després d'haver-los esteritzat per mitjà de la cocció. Es conserven per aquest procediment les confitures i les melmalades.
LA FERMENTACIÓ:
CONSERVES EN VINAGRE I OLI
CONSERVES EN VINAGRE I OLI
Alguns aliments es conserven dins d'una solució àcida, generalment amb vinagre; aquest procediment es coneix com a acidificació. El medi àcid elimina i retarda considerablement la poliferació dels gèrmens patògens ( els que produeixen malalties) L'oli també s'utilitza com a conservan.
ADICCIÓ DE CONSERVANTS QUÍMICS
Adicció de conservants químics
Conseisteix a afeigr substàncies quíiques als aliments envasats per facilitar-ne la conservació. Estan codificats en lletres i números, i és obligatori que figurin especificats als envasos, ja sigui ple nom, o bé pel codi. Productes com la mantega, les begudes refrescants, la cervesa, la melmelada, els embotits... Contenen aques tipus de conservants
Procediments físics de conservació
ELS ADICTIUS
Els additius
Els additius són substàncies d'origen natural o artificial que s'utilitzen en petites quantitats en la preparació dels aliments per modificar-ne les característiques organolèptiques o millorar-ne el procés d'elaboració i/o conservació.
LA DESSECACIÓ
La dessecació
És una tècnica de conservació molt antiga. Consistix a reduir el contaminament d'aigua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i exposant-los a l'aire.
LA DESHIDRATACIÓ
La deshidratació
Índex
PROCEDIMENTS QUÍMICS
LA SALAÓ
L'ENSUCRAT O ALMÍVAR
LA FERMENTACIÓ
CONSERVES EN VINAGRE I OLI
ADDICIÓ DE CONSERVANTS QUÍMICS
ELS ADDITIUS
És una tècnicasemblants a la dessecació, però en aquest cas el contingut d'aigua dels aliments es redueix per l'acció del calor artificial. Verdures, hortalisses, triturats de carn o peix
Índex
PROCEDIMENTS FÍSICS

LA DESSECACIÓ
LA DESHIDRATACIÓ
LA LIOFILITZACIÓ
FUMATGE
ENVASAMENT AL BUIT
LA IRRADACIÓ
APLICACIÓ DE CALOR
REFRIGERACIÓ I CONGELADOR

LA LIOFILITZACIÓ
La liofilització
És una tècnica d'eliminació de l'aigua per subministració en els aliments previament copngelats. La sublimació és el pas de l'estat sòlid a gasos sense passar líquid. El procés es realitza en un recipient on s'ha fet el buit. Manté al màxim el valor nutricional i la textura dels aliments.
FUMATGE
Fumatge
És una tècnica tradicional i també molt antiga que, a més de deshidratar l'aliment, aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum, i millora les característiques organolèptiques de l'aliment. N'és un bon exemple el salmó fumat.
ENVASAMENT AL BUIT
Envasament al buit
Tècina que es basa en eliminar l'aire a l'hora d'envasar els aliments a fi d'evitar l'acció dels agents antioxidants. És una tècnica ca cop més utilitzada, especialment en la conservació d'embotits.
LA IRRADIACIÓ
La irradiació
Consisteix a sotmetre els aliments a l'acció de radiacions, semblants als raigs X.
S'aconsegueix destruir tota mena de basteris. És un sistema poc emprat.
APLICACIÓ DEL CALOR
Aplicació del calor
Són sistemes que es basen en el tractament tèrmic dels aliments, aplicant-los calor, per tal d'eliminar els gèrmiens actius que els malmeten. Són molt usats amb la lley i els sucs.
Pasteurització: Procés per el qual s'eliminen ells gèrmens patògens, consisteix a escalfar els aliments entre 60 i 90 C durant uns segons o minuts.
Esterilitzaió: Procés per el qual s'eliminen tot tipus de bacteris. Els aliments se sotmeten, dins l'envàs, a temperatures que oscil.len ~100-100 C i els 140 C, durant uns quants minuts. Una nova tècnica d'esterilització és el trectament UHT.
REFIGERACIÓ I CONGELACIÓ
Refrigeració i congelació
El fred atura l'activitat dels bacteris i manté el valor nutritiu dels aliments. El temps de conservació depèn de la temperatura. Als frigorífics, el nivell de refredament s'indica amb estrelles. Hi ha frigorífics de tres estrelles (-18C) de dues estrelles (-12C) i d'una estrella (-6C). D'acord amb el valor de la temperatura a la qual conservem els aliments robem tres processo de conservació:
La refrigeració: Entre 4 i 8 C. Els aliments es conserven uns quants dies
La congelació: Entre -5 C i -18 C. Els aliments es poden conservar fins a tres mesos
La ultracongelació: Temperatures inferiors a -18 C. El aliments es poden conservar 1 any
PROCEDIMENTS QUÍMICS
Els procediments químics es basen en l'adicció dtres substàncies químiques en els aliments. Aquests adictius, a més de facilitar-ne la conservació, també solen influir en les característiques organolèptiques dels aliments.
PROCEDIMENTS FÍSICS
Els procediments físics de conseració es caracteritzen perquè s'actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element. Auqets procediments es basen en tècniques com la congelació per aturar l'actuació dels microorganismes, l'aplicació de la calor o de radiacions per matar-los, o l'eliminació de l'aigua per evitar-ne o retardar-ne el desenvolupament
Full transcript