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EVOLUCION DE LA COCINA

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by

Valentina Angulo

on 29 July 2016

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Transcript of EVOLUCION DE LA COCINA

EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA
La evolución de la gastronomia son los cambios en la dieta humana a traves de los tiempos-relación con los cambios evolutivos,habilidades,y nuestra cultura.
LA ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
1.
Preaustralopithecus
:(7millones a.C)
-Cuadrupedo
-Frugivoro






-Nomada- parasito(recolector)

3.Homo habilis:
(2,5 millones a.C)
-Consumo de proteina animal.(carroñero y cacería)
-Alimentacion omnivora
-comida cruda.
4.Homo Ergaster:(1,8 millones a.C)
-África-emigraron a Asia y Europa.

-Generaron las especies:
-Homo erectus (1,75 millones a.C)
-Homo antecesor (900.000 a.C)-canibal

-FUEGO:(500.000 a.C)
-A finales del homo erectus.


-Herramientas de segundo grado: hendedores, picas y arcos.




Homo ergaster, homo erectus, homo antecesor:

-El desarrollo herramientas-evolución entre la parte técnica, la cultural y la biológica.

-Habilidades de caza.

-El fuego permitió:
-luz y calor
-protección de depredadores
-cocción de alimentos



5.Homo heidelbergensis y homo rhodesiensis:600.000 a.C
-Se inician acciones culturales como:
-vestimenta
-lenguaje
-rituales
-uso continuo
del fuego(cocción)
6.Homo neardental: (hace 230.000 a.C)
-Nomadas
-Neolítico: piedra pulimentada, nuevas herramientas.
-Domesticacion de animales.
-Inicios de la ganaderia y agricultura.

7.
Homo sapiens:
-El hombre-actualidad
-195.000 años a.C
-Aumenta la caza-utilizan restos animales y demas recursos para crear refugios (chozas)
-Perfecciona-pezca y trampas.
-Genera cultivos (formacion del sedentarismo del 4,400 a.C)
-Inicia la actividad social del hombre

RESUMEN:
PREHISTORIA

ANTES DEL FUEGO

- Materias Primas:

Alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Animales de caza grandes (bisontes y animales de carne roja) y pequeños(lagartijas,reptiles).

-Utensilios:

Arco y flecha , anzuelos, arpones.

-Los alimentos se consumían crudos.

-Desarrollo Tecnico:

El secado de alimentos, como los higos u otras frutas.


DESPUÉS DEL FUEGO
-Materias Primas:
-El hombre domestica animales: Perros, renos, asnos, cabras y ovejas.
-Inicio la Agricultura.
Primeros cultivos:
trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid(uvas)

-Utensilios:
Recipientes de barro.
Osamentas de animales, herramientas y abrigo.
Se inventó el arado: una rama con forma.
La mujer sede el control de la agricultura al hombre(labor fuerza).

-Desarrollo Tecnico:
-Coccion de alimentos, que permitio:
mejor dijestion.
menos ermedades
mejor sabor.
-La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
Edad antigua
-
UBICACION GEOGRAFICA
-AGRICULTURA(Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan)
-GANADERIA-CAZA
-PESCA
-COMERCIO

ALIMENTACION:
-GENERAL
-CLASES SOCIALES.
. CLASE ALTA
.CLASE MEDIA
. CLASE BAJA

CEREALES: TRIGO, CEBADA Y MIJO
-PAN, CERVEZA (trigo rojo llamado espelta),GACHA
FRUTAS:
El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.

MELON, SANDIA,AZUFAIFA, HIGO,DATILES,UVAS.
FRUTOS SECOS: ALMENDRAS Y PIÑONES
LEGUMBRES:

LENTEJAS, HABAS, GARBANZOS
VERDURAS Y HORTALIZAS:
CEBOLLA, AJO, PUERRO,PEPINO,RABANO,APIO, LECHUGA, Y RAIZ DE LOTO
CARNES
:
BUEY, VACA, OVEJA, CABRA, BURRO, CERDO, AVES, OCAS Y PESCADO
LA CLASE ALTA:
Los nobles y sacerdotes.
Bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas, pichones y vino

LA CLASE MEDIA:
Campesinos, artistas, artesanos, escribas.
pescado ,pan, cerveza,legumbres
LA CLASE BAJA:
Siervos y esclavos.
pan, cerveza, legumbres
DESDE la aparición de la escritura HASTA la caída del Imperio Romano en el siglo V d.C (476).
CIVILIZACION HEBREA:
Cronologia : 2000 a 70 d.c
Los Hebreos-region- Oriente Medio

Daria origen - pueblos semitas:

Los arabes y a los israelitas, antepasados-JUDIOS
2.
Australopithecus
: ( 4 millones a.C)
-Bipedos (liberan manos-pulgar oponible)
-Desarrollan habilidades manuales
-Recolector e insetivoro (parasito)
-Crea herramientas y utensilios:(paleolítico-piedra tallada)
-Con :piedra, marfil, y osamentas de animales.
-Se elaboraron varios tipos de armas como:
¿POR QUÉ CEREALES?
- CALOR
-FACIL CONSERVA
-POCA EXTENSION TERRENO
-CRECIAN SIN GRAN ESFUERZO
RIO NILO (humedad y el limo)
-HERRAMIENTAS:

El arado
-La hoz
CIVILIZACION EGIPCIA:
Antigüedad clásica:
Egipto romano y bizantino 30 a. C.–641 d. C.
-La dieta se regia por la religion.






-Alimentos kosher(apto)-Taref (no adecuado)

ALIMENTOS KOSHER:
Animales Terrestres: Rumiantes, la pezuña partida. La carne de los demas animales es Taref.





Animales Marinos: Que tengan aletas y escamas.





Aves: Todas las aves excepto las carroñeras y las rapaces o carnívoras.





Frutas, verduras y vegetales:
todas las clases.
PAUTAS A SEGUIR PARA UNA CARNE KOSHER:

El animal: sano - matarlo.

Prohibida la sangre de animales (excepto la de los peces) -la carne-salarse y lavarse.

No se puede tomar leche (jalabi) en una comida con carne (Besarí). Min 6 horas. (Madre y cria)

No usar, los mismos cubiertos, que puedan tocar alimentos Jalabí y Besarí
Alimentos simbolicos:
Se cultivaban:
Se consumian:
frutos secos y hortalizas:

Se bebian:
Los ricos podian comer buey y animales engordados.
La carne se consumia en fiestas, principalmente:
Usaban especias como el coriandro y el comino negro:
Método de cocción: hervido.

Accidentalmente, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

Civilizacion Griega:
Grecia helenistica:
marcada-muerte- Alejandro Magno (323 a. C.)-suicidio-Cleopatra VII de Egipto-Marco Antonio,derrota-batalla de Corinto(30 a. C.)
Cayo Julio César Octavio Augusto(emperador-27a.C-14 d. C)
El régimen alimenticio-frugalidad, reflejo de las condiciones difíciles de la agricultura griega.

Fundamentado “trilogía mediterránea”:
pan(trigo), aceite de oliva(oliva)y vino(vid).
se consumian carnes:
CARNE DE CAZA:
leche, suero y queso
Bebidas:
Cerveza (kykeon)-Cebada,agua,hierbas

Vino

Hidromiel (fermentacion agua-miel, alcoholica 13')
Aves:
PESCADOS
CULTIVABAN:
TRIGO ESPELTA CEBADA
HABAS GARBANZOS ACEITUNAS CEBOLLA AJO
CULTIVABAN:
MARISCOS DE LUJO
VERDURAS Y LEGUBRES:
COMIDA DE POBRE.
CRUDAS O COCIDA.
CONDIMENTOS MAS UTILIZADOS:
SAL,ACEITE,VINAGRE,LAUREL,TOMILLO,ENELDO,OREGANO,
MENTA,MOSTAZA.
CELEBRACIONES GASTRONOMICAS:
SYMPOSIUM:
HOMBRES.Bailarinas y cortesanas.
REUNION BEBEDORA.BANQUETE.
Bebia, Comia,Jugaba (cótabo),Recitaban poemas.
MUJERES-cocinaban,no participaban.
POSTRES:

FRUTAS,MIEL,PASTEL DE MIEL.
LA COMIDA-COCINABA EN:Planchas de hierro y fuego o leña.
MADRE DE LA COCINA OCCIDENTAL: Aportando los asados,guisos de hierbas aromáticas.
LOS PRIMEROS COCINEROS FUERON PANADEROS.
Grecia clásica y el Imperio Romano,apareció EL TENEDOR-1077
DATOS CURIOSOS
DIOSES:

DIOSA DEMETER:


DIOS BACO:



DIOSA CERES:
LOS SIETE COCINEROS LEGENDARIOS SON:
Egis, de Rodes: cocer el pescado
Nereo, de Chios: inventó la sopa de congrio
Chariades, de Atenas: dominaba todas las técnicas culinarias
Lampria: inventó la salsa negra-sangre
Apctonete: inventó los embutidos
Euthyno: cocinar las lentejas
Ariston: inventó la cocina al vapor y muchos guisados
IMPERIO ROMANO:
31 a.C - 476 d.C.
La culinaria romana- incorporar vegetales desconocidos o inaceptables:
la col, los nabos y los rábanos.






La gallina fue la primera de las aves.







FRUTAS:
AUTOCTONAS DE ITALIA

-Predilección por ubres y vulvas de cerdas vírgenes.





-Se hacían tres comidas diarias.
-El pueblo tomaba pullmentum (papilla de harina de trigo y agua).

Conocían la levadura
(creencia fermentación impurificaba).
Tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado

EL GARO (salsa de pescado) condimenta o aliña comidas. Se prensaba carne de pescados azules con sal y hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

La presencia hispánica se aprecia:

Los bizantinos adoraban la lechuga.

Hacian variedad de purés de legumbres y cereales, aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
El espetón: cruz de hierro para asar la carne.







En la época de Constantino se comenzo a comer sentado y no tendido como en la civilizacion griega.

-Método de cocción: asado.
-Grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. vomitorium.
DOS GRANDES COCINEROS ROMANOS:

LÚCULO, general, retiro- dedicó-culinaria. Introdujo Italia - cereza, faisán y melocotón. Gastaba fortunas-manjares extravagantes. "Lúculo hoy come en casa de Lúculo"
APICIO- autor del recetario de cocina más antiguo- su libro.
IMPERIO ROMANO DE ORIENTE- BIZANTINO
Alimentos - la clase social.
El palacio imperial- especias y recetas exóticas - frutas, pasteles con miel y golosinas.
La gente común- pan, verduras, legumbres,cereales,y ensalada.
siglo V - XV
476-caida imperio romano occidental
1453-caida imperio romano oriental(bizantino)
1492-descubrimiento de América
De re coquinaria.
ÉPOCA DE OSCURANTISMO EUROPA:
-Depresion economica, Estancamiento agricola, Enfermedades
SE COMIA:
-El pavo real - el emperador.


-El cerdo fue popular en la
Germania medieval
(el Rin hasta Sarmatia y del
Danubio hasta el mar Báltico).


-Embutidos.

S XIII - Europa carnívora
Empleados campesinos y artesanos comían cuatro platos servidos por patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
FRUTOS SECOS:
ALMENDRAS,UVAS PASAS,PIÑONES,NUECES,AVELLANAS,HIGOS.
Ricos-burgueses- más carnívoros.
Ademas de cerdo,gallinas, ocas, grullas, ciervos, y jabalíes.
ESPECIAS Y HIERBAS IMPORTADAS: -Pimienta
-Jengibre
-Clavo de olor
-Nuez moscada
-Canela
-Mostaza
-Azafrán
y hierbas aromáticas:
-Orégano
-Tomillo-albahaca:
pobres
SABORES INSÓLITOS:
LECHE DE ALMENDRAS, AGUA DE ROSAS, ENCANTO POR LAS ESPECIAS.
PREFERIAN ANIMALES CUADRUPEDOS Y AVES-RELLENABAN-ANIMALES MAS PEQUEÑOS

Carlomagno- rey cristiano-
Mujeres-mesa.

Se utilizaban vajillas:
-PUEBLO-esmaltada, platos de barro
y madera.



-BURGUESES-estaño


-GRAN SEÑOR(rey)-
oro y plata.
UTENSILIOS:

-Los invitados-servilleta.

-El mantel: mismo mantel
=condiciones.
-Se comía con:

1.Manos y el cuchillo.


2.Cuchara y palillos.

3.Tenedor(llegó a Europa de Constantinopla S XI) no se utilizó-Considerado: afeminado-demoníaco.

UTENSILIOS:
UTENSILIOS:
Se trabajó :metales,madera,barro.
Se inventó: tamiz, coladores, ganchos para colgar alimentos, ralladores, y la parrilla.
CEREALES:
En forma de pan-todas las clases sociales.
Trigo, salvado, centeno, cebada, alforfón, mijo y avena.
Frutas y vegetales:
-vegetales:




-legumbres:

DATOS CURIOSOS:
Caida imperio romano - empobrece la cocina europea.
Caldos y salsas-condimentadas- platos carnes y pescados.
Los cocineros emplean: las plantas aromáticas y las especias.
La gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta de China. De Asia Menor-India y persia- especias más caras.




Plato típico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche.

BEBIDAS:
REGLAS-IGLESIA:
MIERCOLES, VIERNES Y SABADO-NO GRASAS.
EN FESTIVIDADES-CUARESMA:
-NO CARNE - PESCADO
-NO LECHE ANIMAL-LECHE ALMENDRAS.
-NO GRASA ANIMAL-GRASA VEGETAL.
Descubrimiento de América (1492)- Revolución Francesa (1789)
S XV, XVI, XVII, XVIII.
RENACIMIENTO:
S XV-XVI
.Nace - hojaldre- torroni.



.Inglaterra-Grandes pastelones de carne-Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte).

.Postres: pudines de arroz y
el pastel de manzanas


Alimentos comunes:
porotos o alubias
CARNES:
Se preparan dulces y helados.
FRUTAS:
membrillo
-Método de cocción utilizado:
spiedo-espeto.





-Se maceran- carnes - especias
-Aves-sirven-vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas.

PLATOS:

Sopas/cremas: pichón, tortuga, pollo.


Pavos a la frambuesa, cordero con higos.



Postres:mermeladas de sabores.

Cocina renacentista-caracteriza-uso y abuso-lácteos:

Descubre procedimiento -Champagne(región de Champaña, noroeste de Francia) S XVII.



S XVII- crea bechamel.cociero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703)




A finales E.M(Despues- incorporar alimentos- Nuevo Mundo),-hambre-consumo de la papa.

SXVII y XIVIII
NUEVAS TIERRAS:
De América a Europa :






De Asia a Europa:

ALIMENTOS IMPORTANTES:
.MAIZ - cultivo básico-plantas"civilizadoras"
-culturas americanas.

.PAPA-Hambre-sociedades europeas deprimidas.
Alemania-obligaba a campesinos a cultivarlas.- papa con salchichas,y puré.
Inglaterra-papas al vapor
y fritas-pescado frito.


.TOMATE: principio-verde-adorno.
Inglaterra: dulce de tomate-zumo-trago Bloody Mary.
En Italia:se unió-pasta.
.GIRASOL:ornamental,aceite.


ÉPOCA ACTUAL:
SIGLO XV-XIX:
FIJAN- las costumbres alimentarías-países europeos
INVENTOS:
SIGLO XVII (1694)
MESA-COMEDOR-FRANCIA-Burguesia.
SIGLO XVIII(1708)-JACOB PESMALLER-SILLAS

CAMBIOS:

ULTIMOS 50 AÑOS- TODOS SIGLOS.
-CAMBIOS SOCIALES- MODO DE ALIMENTARSE:
TECNICOS:ACTIVIDADES ECONOMICAS:



CAMBIOS:
-TECNOLOGIA:
EQUIPOS DE COCINA

BATIDORA-LIQUADORA:
1922-STEPHEN POPLAWSKI.
EXPRIMIDOR:
J. Thomas White en 1893
ESTUFA-1892- R. E. Crompton y J. H.
HORNO MICROONDAS:
1946- Percy Spencer-EXPERIMENTO-Tubo al vacio.
molino de carne:
Alemán Karl Drais-S.XIX
COCINA MOLECULAR:
1969
Hervé This –fisico-quimico frances(1995)
Nicholas Kurti -físico húngaro(1908-1998)

-Aplicación-ciencia práctica culinaria.
-Alteración-estructura molecular-cambia Propiedades(vitaminas,proteínas,etc)




-Proporciona texturas , sabores.





Ley de la dominancia
LAS NUEVAS TÉCNICAS:

1. Espumas: español Ferrán Adriá. Sifón-verduras, quesos o frutas-textura mousse, sin agregar otro producto.Sabores y aromas-intactos y más suaves.

2. Gelatinas calientes: extraídas-algas-mares del sur de África. Soportan altas temperaturas, permite calientes-estado sólido

3. Aires o humos:agregados-llevan un aroma plato.sobre la comida-burbujas o globos. Los hay de rosas, de mar, de menta,etc.

4. Cocción al vacío: --usada restaurantes, artefactos costosos. Alimentos-bolsas-cerrados al vacío-cocinados agua-tiempo y temperatura determinada. Mantiene sabores.

LAS NUEVAS TÉCNICAS:

5. Criococina o cocina con Nitrógeno líquido: logra-congelaciones instantáneas,evita formación-cristales de hielo, permiten texturas. "dragón oil".


6. Deconstrucción: tomar ingredientes principales-tratarlos por separado-cambia coccion-textura.


7. Cocción interna:parrilla de acero inoxidable-asas- hileras de puntas de acero, permite-cocción uniforme-evita perdida-jugos,nutrientes-carnes.

COCINA DE VANGUARDIA:

Movimiento-España 80 y 90, reconocidos chefs-Juan Mari Arzak y Ferran Adriá, logran, revolución culinaria transformando cocina lujo sentidos.

CHEFS DE LA COCINA DE VANGUARDIA:

FERRAN ADRIA ACOSTA(14 de mayo de 1962):
Español- mayor exponente- cocina de vanguardia.
Crea nuevos platos y texturas.
El Bulli,Situado España (Gerona, Cataluña)
-Mejor y mas influyente cocinero.



JUAN MARI ARZAK (31 de julio de 1942 ):
Cocinero español-padre-cocina de vanguardia.
tradición familiar gastronómica




PEDRO SUBIJANA (5 de nov de 1948):
Español- chef vasco(cocina vasca-movimiento 70)
premio nacional de gastronomía al mejor cocinero 1979

PERSONAJES
IMPORTANTES

-NICOLAS APPERT(1749-1841)
Frances-maestro confitero,cocinero-inventor-preservación hermética de alimentos-botellas cristal y corchos. Fundó-primera fábrica comercial conservas.

-ANTHELME BRILLANT-SAVARIN (1755-1826) Frances
1825- publico-"la fisiologia del gusto".


-MARC-ANTOINE DE CARÉME(1784-1833).
Gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Aprendiz maestros como Boucher, Laguipiére, Robert, Kichaut, Bardet, Lasne, Savart, Riquert y Robillard.
Elaborador-técnicas-recetas francesas.
Potencia la pasteleria-Chef de reyes-buffets y tortas
Ideo"La Grande Cuisine Franfaise"

-

LEYES- COCINA DE VANGUARDIA.

Los platos –pequeñas porciones: “menú degustación”.
Todos productos= valor, sardina o caviar.
Límite - plato y postre.
Trabaja texturas-temperaturas: frío-caliente;crujiente-suave.
Menos grasas,ligeras; aceites aromatizados,vinagretas.

-François Pierre de La Varenne
(1618–1678) Cocinero francés.
Autor:
Le Cuisinier françois, 1651
Le Pâtissier françois, 1653
Le Confiturier françois, 1664.

-Louis de Béchameil (1630-1703) Inventó-salsa béchamel a base un roux.

-Auguste Escoffier(1846-1935):
Frances-busca-profesionalizar-gastronomia-revoluciona reglas-Carême- uniforme-normas de higiene-disciplina.

-Fernand Point (1897- 1955) restaurador francés padre-nouvelle cuisine.

BIBLIOGRAFIA:

www.monografias.com
www.historiadelagastronomia.com
gastronomia.laverdad.es
es.rendezvousenfrance.com
www.abc.com.py
docs.google.com
historiaybiografias.com
www.youtube.com
www.gastronomiaycia.com
www.historiacocina.com
es.slideshare.net
Material de apoyo- 1-2 semestre ISMM

GRACIAS POR SU ATENCION
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