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Producción de leche

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by

Karina Esquivel

on 7 July 2014

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Transcript of Producción de leche

Módulo 2: Productos lácteos
Química de la leche
Fisicoquímica de la leche
Procesamiento de la leche
Calidad de la leche
Producción de leche
Razas
Expulsión de leche
Fisiología de la ubre
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Vitaminas y minerales
Caseína
Enzimas
Responsable del estado coloidal.

Se divide en tres grupos: alfa, beta y kappa.

Se encuentra en forma de miscelas.
Alfa
Caseína
Estructura
Miscelas
Beta-caseína
Submicela de caseína
Kappa-caseína
Alfa-caseína
Predomina en la superficie.

Soluble.

Pse-Pro-Glu
1 de cada 2 aminoácidos contienen grupos hidroxilo están esterificados con ácido fosfórico
El ácido fosfórico se une con Ca2+ y Mg2+ para formar uniones de minerales con proteínas.
Insoluble

Pse-Ile-Pse-Pse-Glu
Insoluble

Pse-Leu-Pse-Pse-Glu
Estructura
Estabilidad
El fosfato cálcico y las interacciones hidrofóbicas entre las submicelas son las responsables de la integridad de las micelas de caseína.

En la parte externa se encuentra las cadenas hidrocarbonadas hidrófilas que interaccionan con el medio confiriéndole así la estabilidad.

Gran cantidad de cargas negativas que se repelan entre sí.

La interacción entre micelas se da por interacciones iónicas e hidrofóbicas.
Proteínas del suero
Alfa-lactoalbumina

Une fuertemente calcio y zinc.

pI 4.2-4.5
No posee ningún grupo Tiol libre.
No forma geles después de la desnaturalización y acidificación.
Beta-lactoglobulina
Es la proteína más abundante en el suero de leche (45%)

Tiene la capacidad de interactuar con moléculas hidrofóbicas especialmente con retinol y ácidos grasos.

Contiene un grupo Tiol que le otorga olores azufrados a la leche después del calentaiento.
Seroalbúmina
1,2%
Alto contenido de cisteína
Proteínas globulares

Estables a pH ácido

Elaboración de crema
Galactosa + glucosa
Beta
Kappa
Elaboración de queso panela
Alfa lactosa
Beta-lactosa
Estados de dispersión
Propiedades físicas de la leche
Color
Viscosidad
12 - 14% de sólidos, la leche se comporta prácticamente como un fluido newtoniano ya que tiene una viscosidad de 2 centipoises.

Tanto las miscelas como los glóbulos de grasa son los principales responsables de la viscosidad de los productos lácteos, por lo que la leche descremada y el suero son fluidos con 1.2 a 1.5 centipoises.
Punto de congelación
0.52 a 0.57ºC.

Valor de referencia en los análisis crioscópicos para identificar adulteración de la leche con agua.

Punto de ebullición
100.17ºC, a 760 mm de Hg,
la leche evaporada de 100.44ºC
la condensada azucarada de 103.22ºC.
pH
La acidez titulable normal se debe a la presencia de los grupos ionizables de las proteínas, como son los carboxilos de los ácidos aspártico y glutámico.

El pH es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en
este valor indica una alteración del producto:

Microbiana

Mastitis de la vaca
Solución verdadera
Lactosa
Sales
Cationes
Aniones
Vitaminas hidrosolubles
Dispersión coloidal
Caseínas
Proteínas del suero

Emulsión
Tratamiento térmico
Dulces de leche
Productos lácteos fermentados
Pasteurización
UHT
Esterilización
121°C durante varios minutos (depende del producto).
45-155ºC
1-5 seg
71.8ºC
15 segundos
Leche fresca
Enzimáticas

Reacciones inducidas por la luz
Calentamiento de la leche
Termosensibles: las enzimas libres y las proteínas del suero > enzimas > caseínas > lactosa > lípidos.

Del 10 a 15% de las proteínas del suero (inmunoglobulinas y seroalbúminas) se desnaturalizan en la pasteurización y el 30 a 40% (inmunoglobulinas, seroalbúminas y algo de b-lactoglobulina) en la ultrapasteurización
"productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales".
Recepción de la leche
Calentamiento de la leche
Adición de Bicarbonato de sodio
y Glucosa
Evaporación de agua
Concentración de sólidos.
Descremado
Separación natural
Separación por centrifugación
Pruebas de plataforma
Pruebas de laboratorio
Microbiología de la leche
Son aquellas que se realizan una vez que la leche llega a la planta
Temperatura
La leche debe refrigerarse después del ordeño y mantenerse entre 0 – 4 ºC hasta su procesamiento.

Buen indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se ha tenido en los ranchos o durante su transporte para tratar de conservarla en óptimas condiciones.
Características sensoriales
Prueba lactométrica
Determinar el peso específico (Pe) de la leche a una determinada temperatura (60 ºF / 60 ºF ó 15.6 ºC / 15.6 ºC), el cual está dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (ºQ) ó en grados de la Junta de Salud Pública de N. Y. (º NBH).
pH y acidez titulable
El pH normal de la leche bronca es de 6.5-6.7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican acidificación posiblemente por fermentación de la lactosa.
Prueba de alcohol y neutralizantes
mezclando la leche con igual volumen de etanol de 68º, se produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es equivalente o superior a 22.5 mL NaOH 0.1N/100.
Una prueba del alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche a tratamientos térmicos.


Reducción de azul de metileno
% de ácido láctico en la leche: 0.14 a 0.17
al producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas.
Descomposición de vitaminas
Furosina a partir del producto de Amadori
Piridosina a partir del 2, 3 enaminol
Piridosina por reacción de lactosa o sus productos de hidrólisis con lisina
Melanoidinas
Olor a cocido
Olores azufrados
Descomposición aminoácidos
Cisteína: Formación de DHA y H2S
Racemización: formación de lisinialanina
Leche en polvo
Oxidación retinol (Vitamina A)
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