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Cozinha Latina

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by

Bruno de Faro

on 25 November 2013

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Transcript of Cozinha Latina

Cozinha Latina
Espanha e América Latina
Bruno Faro
Univali - SC
Novembro 2013

Espanha
México
Receitas
História
Produtos regionais
Embutidos
Queijos
Azeite
Vinho Jerez
35 mil anos, humanos na Península Ibérica
Celtas, fenícios, cartagineses, gregos e romanos
Povos distintos sob a mesma monarquia
Dominío Mouro muçulmano no séc. VIII
Disputas entre tribos muçulmanas - início da Reconquista cristã
Império - Maior potência europeia do sec. XVI
Era do descobrimento - o Novo Mundo
Ditadura - 1937 - Franco
Nova constituição - 1978
Grupos separatistas
Produtos trazidos pelos povos árabes:
laranja, limão, ameixa, amêndoa, arroz, especiarias.
Produtos trazidos por Colón:
tabaco, milho, pimentas, batatas
Produtos trazidos por Hernán Cortés:
chocolate (xocolatl), pimentas
Cantimpallo
Sobrasada
Lomo
Chorizo
Chistorra
Fuet
Secallona
Curados
Morcillas
Negra
de Burgos (Castela e Leão)
Jamón
Porco branco - Jamón Serrano
Porco Preto (Ibérico) - Jamón Ibérico (Pata Negra)
Carvalho, azinheira, sobreiro
Dehesa
20 semanas - 160 kg - abate
cada peça separada por peso
1kg de sal por kg de peça
8 a 36 meses
D.O.
Quanto mais bolota, melhor!
Torchón de Aragón - Ovelha
Cabrales - Asturias
Leite de abra e/ou ovelha
Mahón-Menorca - Baleares - Leite de Vaca
Manchego - Castilla La Mancha - Leite de Ovelha
Zamorano - Castilla León - Leite de Ovelha
Mató - Catalunha - Leite de cabra
Tetilla - Galícia - Leite de Vaca
Idiazábal - País Vasco e Navarra - Leite de Ovelha
Jaen
Olivares de Jaen
Maior produtor mundial de azeite
850.000 toneladas/ano
Mais de 2000 marcas
Picual, cornicabra, arbequina, manzanilla, hojiblanca, lechín, blanqueta, empeltre, picudo, farga, villalonga, etc.

Produzido em Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda - região da Andaluzia
Produção no estilo Soleira e fortificado
Levedura Flor (
Saccharomyces cerevisiae
)
Estilos: Criança 12º, Fino ou Manzanilla 15º, Oloroso 17º, Amontillado (flor some), PX
Uvas: Palomino, Moscatel, Pedro Ximénez
Soleira
Outros produtos
Tapas e Pintxos (basco):
um a dois bocados - baratos - comida rápida e regional
Arroz Bomba
Instagram - brunodefaro
História
País mais populoso de língua espanhola com 120 mi de habitantes.
Culturas avançadas: olmecas, toltecas, zapotecas, astecas, maias, teotihuacanos.
Ocupação - 21000 a.C
Arquitetura, medicina, astronomia, matemática, teologia.
Espanhois chegam em 1521. Nova Espanha.
Independência em 1821.
Guerra com EUA, guerra civil, dois impérios e ditadura.
Revolução em 1910. Nova constituição.
Geografia
Serra Madre Oriental e Ocidental
Serra Nevada
Cenotes
Gastronomia
Tortilla
Salsas - termo para molhos frios. Em outros países molho quente ou frio.
Moles
Chiles
Artesanal
10.000 a.C - milho
Taco
al pastor
Tostada
Quesadilla
Gordita
Chilaquiles
Tlacoyo
Huarache
Burrito, Flauta
Nacho
Sope
Barbacoa
Pico de Gallo
Verde Cruda
Salsa de Piña Asada
Salsa Chile de Arbol
Todas as pimentas do mundo vieram das américas!!!!

Capsicum annum
- jalapeño, morrón, cayena, de árbol.
Capsicum baccatum
- escabeche e amarillo (Peru).
Capsicum chinense
- naga jalokia e habanero
Capsicum frutenses
- malagueta, ojo de pájaro
Capsicum pubensces
- rocoto (Peru) e manzano

Chile de árbol
Chilaca
Pasillo - chilaca vermelha seca
Ojo de pájaro
Poblano
Ancho - Poblano seco
Guajillo - Mirasol seca
Jalapeño
Chipotle - jalapeño seca
Manzano - Rocoto no Peru
Habanero - mais forte mexicana
Puebla e Oaxaca
Produtos típicos
Outros
Frutas
Insetos
Zapote
Tomatillo
Pitaya
Cactaceae
√Physalis philadelphica
Tomate - Am. Central e Sul
Solanum lycopersicum
Phisallys peruviana
- aguaymanto no Peru
Pitaya vermelha
Xoconostle
Gusano do Agave
Escamoles - larva de formiga
Típico de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Guanajuato
Chapolines
(grilos)
Chumil (percevejo)
Jicama
Nopales
Ustilago maydis
- Huitlacoche ou Cuitlacoche
Mote
Pepitas verdes
Formiga Chicatana
Chia
Epazote - erva de santa Maria no Brasil
Chilacayota
Jamaica
(Hibisico seca)
Agave
(maguey)
Pulque
Pelo menos desde 200 d.C
Bactérica
Zymomonas Mobilis
Até 6% de álcool

Mezcal
Joven
Reposado
Añejo
Reposado con Gusano
Agave amarelo ou espadín
Mais de 80 espécies naturais do México
Tequila
Mesmo processo do Mezcal
Agave Azul
entre 31 e 55% (mais comum entre 38 e 40%)
Saccharomyces cerevisiae
2 vezes destilada
Blanco ou Prata - 2 meses
Joven - mistura de prata e reposada
Reposada - até 1 ano de maturacão em carvalho
Añejo - 1 ano de maturação
Extra Añejo - pelo menos 3 anos de envelhecimento
Arepa - Venezuela e Colombia
Tamal - Colômbia e Peru
Hayaca -Venezuela
Empanada - América espanhola
Tequeño - Bolívia, Venezuela e Colombia
Chairo - cozinha aymara boliviana
Salteña na Bolívia
Kivevé - Paraguai
Chipa - Paraguai
Llampingachos - Equador
Assados sob terra - Pachamanca (Peru),
Curanto en Hoyo (Chile)
Parrilla - Uruguai e Argentina
Juane - Peru
Cebiche peruano
Ingredientes típicos latino americanos
: milho (350), mandioca (4000), tomate, limão, coco, peru, porquinho da índia (cuy), lhama, miúdos (timo, bofe, mondongo, bucho, chincholines, rachi), arroz, feijões, abóbora, pimentas (chiles, ajies), amendoim, manteca (banha), vegetais regionais, insetos, urucum (achiote), chocolate (xocolatl), batatas (5000), temperos marcantes. Muitos nomes do aymara, nahuatl e quechua.
Segunda-feira
Patatas bravas
Tortilla de patata
Jíbias en su tinta
Higadillos al Jerez
Pulpo Gallego
Cavala
Terça-feira
Gambas envueltas en Jamón
Bacalao en Samfaina
Paella
Panellets
Tarta de Santiago
Quarta-feira
Antojitos
Enjococadas
Sarape de pato
Água de Horchata
Pambazo
Pescado Tikin Xic
Quinta-feira
Guacamole
Verde cruda
Pico de Gallo
Cochinita Pibil
Tamale verde de frango
Guajolote Poblano
Sexta-feira
Chancho en piedra
Caldillo de congrio
Moros y cristianos
Sancocho Tolimense
Mojellas - Timo
Cebiche Clássico
Pristiños com mel
Assado sob terra, pedras aquecidas
Caldo Michi
Garbanzo con chorizo
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