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Copy of 김치

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by

소연 강

on 19 April 2015

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Transcript of Copy of 김치

* 김치의 숙성과정 중 변화
- 미생물 추출 실험결과 : 종균을 넣은 김치가 보관기간이 더 길고 싱싱함
(균이 김치를 시들지 않게 함)
* 김치의 항균효과
- 식중독사건으로 김치의 소비량은 줄었으나 대장균도 김치 속에 넣으니 사라지는 것을
실험을 통해 알 수 있었음
- 김치의 항균효과를 나타내는 물질 :
담금법의 다양성
몇 가지 김치의 제법
Monday, April 21, 2014
Team. 3
발효식품 및 화장품학
김치의 분류 및 종류
김치와 기무치의 차이
김치(kimchi)
3조
2012102002 강소연 || 2012102050 최수지
QnA
김치(kimchi)
무엇이든 물어보세요

1. 김치의 역사
2. 김치의 분류 및 종류
3. 담금 법의 다양성
4. 몇 가지 김치의 제법
5. 김치와 기무치의 차이
6. 김치의 과학과 보존
김치의 역사
- 김치에 관한 최초의 기록 중국의
옛 문헌 “시경”
- 고추는 1600년대 초에 우리나라에
도래
- 우리나라의 김치에 관한 최초의
기록 삼국 시대 이전부터 있었을 것

▶김치의 분류
김치는 원재료, 지역 또는 개인에 따라
제법의 차이가 많아 그 종류가 대단히 많다.
• 주 재료 명이나 제조 방법에 따른 김치의 분류
김치, 깍두기 류, 동치미 류, 소박이 류,
겉절이 류, 생채 류, 식해 류

김치 류 : 배추김치 류, 무김치 류, 나물김치 류,
석박지, 파김치, 어패류 및 육류김치,
해조류김치, 물김치 류, 기타 김치 류

• 지역에 따른 분류
대표김치 : 나박김치, 해물김치
대표김치 : 총각김치
경기도
서울
대표김치 : 배추김치



대표
김치




대표김치 : 해물김치
대표김치 : 가지김치
- 일반적으로 주재료인 배추, 무, 오이 등에 부재료인
소금과 여러 양념류를 첨가해 젖산 발효를 하게 하는
수단
- 재료, 겨울용의 김장김치, 단기간 동안의 소비용으로
담그는 김치도 각각 담그는 방법이 다름


- 김장은 긴 겨울 동안 채소를 계속 먹기 위한
저장 방법으로서 채소를 소금이나 식초 또는
간장 등에 절이고 다양한 재료를 섞어 겨울 식
탁을 채웠다. 한꺼번에 대량으로 김치를 담가
그 해 겨울, 이듬해 봄, 여름까지 먹을 수 있다.
절이기 > 양념준비 > 기타재료준비 > 속넣기 > 저장하기 > 김치의 저장
경기·충청지방 → 새우젓
경상·전라지방 → 멸치젓





짜다
맵다
전라도
경상도
지방에 따른 김치담금법
배추김치의 제조공정








절임이 이루어지는 제 1차 요건은 소금의 작용에 의한
세포기능의 정지에 있다.
배추김치
* 절임의 종점은 배추중의 염 농도를 기준으로 함. (3%정도)

*30% 기능 정지 → 절여진 느낌
*50% 기능 정지 → 완전히 절여진 감
배추김치의
최적 숙성온도와
숙성기간 (일수)






김치숙성의 진행은 온도와 식염 농도에 밀접한 관계가 있고 부 재료의 종류나 배합비율과도 관계가 있다.
숙성에 대한 부 재료의 종류에 의한 영향을 보면 마늘, 고추, 멸치젓 등은 숙성을 촉진한다.
1. 절인 배추는 헹군 후 충분히 물을 뺀다.
2. 절인 배추포기 사이사이에 소를 조금씩 넣는다.
3. 소를 넣은 배추를 용기에 차곡차곡 다져 넣는다.

* 배추김치의 소는 각종 부 재료를 미리 배합해서 준비해놓은 것이다.
* 소의 배합은 기호나 지방 또는 계절, 솜씨 등 여러 가지 조건에 의해서
일정치 못하다.

호박김치
열무김치
(Yeoulmu Kimchi)
여름철에 즐겨 먹는 김치류.
열무무김치라고도 한다.
젓갈을 쓰지 않기 때문에 비교적 담백.
부 재료 : 오이, 미나리, 파, 마늘, 생강,
고춧가루, 소금, 밀가루
(Oisobagi)
오이소박이
여름철의 별미 김치류이다.
젓갈류는 쓰지 않고 오이 특유의 시원한 맛을 그대로 살린다.
부 재료 : 열무김치용 부재료에 설탕, MSG, 참기름, 후추가루
등을 첨가한다.
(Kakdugi)
깍두기
무를 주재료로 한 대표적인 김치류.
식용빈도도 배추김치 다음으로 꼽을 수 있다.
부 재료 : 미나리, 새우젓국 또는 굴, 갓, 고춧가루, 파,
마늘, 실고추, 소금, 설탕 등
(Dongchimi)
동치미
국물이 많은 김치류
건더기보다는 국물의 맛을 중요시한다.
주재료 : 무
부 재료 : 풋재료, 붉은 고추, 오이, 쪽파,
생강, 마늘, 배, 소금, 당근, 미나
리, 대추 등을 적절히 취사선택.

(Hobag Kimchi)
호박김치는 늙은 호박과 작은 북어, 배추, 무, 새우젓, 고춧가루, 생강, 마늘, 쪽파, 갓, 소금 등을 이용해서 담그고 익으면 주로 찌개용으로 이용한다.

부 재료 : 간장, 파, 마늘, 생강, 실고추, 고춧가루,
설탕, 깨소금, 참기름, MSG 등.
무말랭이 장아찌
무말랭이는 색깔이 깨끗하고 곰팡이가 쓸지 않은 것을 선택하고, 이것을 물 속에서 손으로 주무르면서 몇 번 물을 갈아주면서 씻고 물기를 뺀다.
부 재료의 가짓수가 많고,
정성과 기술이 많이 필요.
(Bossam Kimchi)
보쌈김치

김치를 담근 그 순간
부터 여러 미생물이 작용을 시작.

김치의 숙성은 순수발효균에 의해서만 진행되는 것이 아니고 원래의 주, 부 재료에 오염 균으로 존재했던 야생 균들 중에서
환경에 적응할 수 있는 것
들이 같이 관여하게 된다.

김치 숙성 과정의 총산 및 pH 변화
- 총 산량이 증가하고 pH가 감소하는 것을 볼 수 있다
이 pH의 변화는 미생물 상의 변화를 만들어낸다.
김치의 숙성에 온도와 염도가 미치는 영향
- 낮은 염도와 높은 온도에서 숙성 기일이 단축됨을 볼
수 있다.
김치의 내염성을 가진 주된 젖산균
- 균들의 활동으로 유기산이 증가하여
pH를 감소시킨다

* 는 젖산과 CO2를 같이 생성하는
‘이상젖산발효균’으로 혐기성 환경 조성에 일조한다.
김치 숙성 중의 세균 수의 변화
- pH가 지속적으로 감소함에 따라서 과
가 강한 내산성을 가지고 있음을 알 수
있고 김치의 산패에 관계함을 추정할 수 있다.
호기성 및 혐기성 세균 수의 변화
- 각 세균들의 숫자는 김치의 숙성이 진행된 정도에 따라
변동된다.
* 숙성 초기와 숙성 말기 및 산패기의 각 세균 수 변화를 볼 수 있다.
김치 숙성 중의 효모 수 변화
- 김치 숙성 중에 지속적으로 효모는 증가하며 주로 알코올을 생성
하지만 비타민 또는 기타 향기 생성에 도움을 준다
* 등의 효모는 김치 표면에서 품질에 악영향을 주기도 한다.
김치의 숙성에 따른 각종 비타민의 변화
- 대부분의 비타민이 감소 후 증가의 추세를
보이는데, 발효 미생물의 활동에 기인한 것
으로 보인다.
* 비타민 C의 경우에 펙틴 성분의 분해가 비타민 농도의 변동
이유로 추정된다.

김치의 상태를 숙성 상태로 보존하기 위해서는 미생물 활동의 저해가 필요하다.
(1) 열처리, 방부제 첨가
* 생산 이후 지속적으로 발효하는 식품으로서 저온살균처리와
방부제의 사용은 신선도의 손실 및 제품의 가치를 하락시킨다
- 열처리가 응용된 김치의 예는 월남전 파병 국군에게
지급된 김치 통조림(K-Ration)으로 70℃에서 저온
살균처리가 되었다.
(2) 방사선 조사
실험적으로 가능성을 인정 받고 있으나, 안전성의 문제로 국가에서 허용되지 않고 있다.
김치의 저장온도와 적정 산도의 변화
▶저온 저장 김치의 보존 방법으로 현재로써 최상의 방법이다.
표에서 볼 수 있듯이 0℃ 이하에서 산도가 거의 비슷한 경향을 보이며 -30℃로 냉동한 후 해동하여도 맛에 별 지장이 없다고 한다. 하지만 냉동 후 해동한 김치는 질감과 미각의 차이가 있음이 정설로 냉장 최저 온도는 김치의 빙결점인 -5℃를 기준으로 함이 좋을 것이다.








숙성
&발효
숙성
&발효
소금
젖산의 신맛에 고춧가루와 마늘 등의 양념을 섞어서 조화로운 매운 맛이 특징이며 어떤 재료로 김치를 담그냐에 따라서 물론 맛도 천차만별 다양하다.
절임 배추에 ‘화학첨가물’을 넣어 감칠맛을 내기 때문에 뒷맛이 깔끔하지 않고 맛이 단조롭다.

김치는 발효식품. 자연발효로 만들어지는 젖산균이 많이 들어있다.
발효과정에서 부 재료까지 함께 발효되어 다양한 기능성 성분이 만들어짐
기무치는 자연발효로 만들지 않는 겉절이 개념의 음식.
젖산의 발효과정이 없어 기능성 성분 함량이 낮다
소금
-정제염(화학)
우리나라의 천일염은 세계 소금 생산량의 0.1%에 불과한 갯벌 천일염. 천일염은 김치의 조직감이 살아나고 유산균 증식도 활발해지게 하며 맛이 좋고 항암 기능성도 우수하다.

기무치는 흔히 말하는 맛소금, 꽃소금인 정제염으로 배추를 절이거나 김치를 담근다. 소금 자체가 화학적인 방법으로 정제한 소금이기 때문에 건강에도 해롭다. 정제염으로 담근 기무치를 저장하면 물렁물렁해서 영양도 맛도 좋지 않다.

-천일염(천연)
김치란?
• 김치는 맵고 짜고 시원한 맛, 기무치는 달짝지근한 맛
• 기무치는 고춧가루도 상대적으로 적게 쓰지만 기본적으로 인공조미료를 많이 사용
• 김치는 빨갛고 , 기무치의 외양은 누런 편


경상도
전라도
충청도
대표김치 : 나박김치
* 김치의 농약제거 효과 - 김치에서 농약이 분해되어 농약 양이 줄어듦
김치유산균은 가 대표적
한국의 대표적인
채소 발효 식품
으로 소금에 절인 채소에 젓갈과 양념을
혼합하여 저온에서 발효시켜 만든다.
• : 산성에서는 사라지지 않는 물질, 김치는 예외라 원인을 알 수 없음
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