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Gestión y Organización de Emprendimientos Gastronómicos

Funcionamiento, Costos, Gestión y Marketing de Emprendimientos Gastronómicos
by

Luciano Paolantonio

on 30 September 2014

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Transcript of Gestión y Organización de Emprendimientos Gastronómicos

Clase 1:
Mejora Continua
Ud. es gerente de un emprendimiento gastronómico, deberá liderar una reunión junto con dos compañeros (Encargado de Cocina y Encargado de Salón).
Definir 3 posibles aspectos a mejorar.
Describir una acción para cada uno de ellos.
Tener en cuenta indicadores de mejora.
Gestión y Organización
Emprendimientos Gastronómicos
de
Salon de Eventos
Pub Irlandés
Carrito Gourmet
Rotisería
Reducción de Costos
Nuevas Oportunidades
de Negocios
Clase 2:
Organigrama
1. Definir puestos y responsabilidades del staff de un emprendimiento gastronómico.

2. Listar las tareas operativas y administrativas necesarias para sostener el emprendimiento.
A. Asimile un crecimiento del 50% del staff y vuelva a repartir las tareas.
B. Asimile un recorte del 50% del staff y vuelva a repartir las tareas.
COSTOS OCULTOS
1. Casa de comida rápida (ej. Billy Lomito)
2. Restaurant (sólo servicio de cena) (ej. Bruno)
3. Bar de temporada (ej. Longboard)
4. Casa de Pastas Frescas (ej. Sanguinetti)
5. Buffet de un Club (ej. GER)
Buscar información sobre impuestos, habilitación y GASTOS EXTRAORDINARIOS (reposición de equipamiento, mantenimiento, aportes a organismos que nucléen la actividad, etc) de los siguientes emprendimientos gastronómicos:

Materia Prima
Seleccionar correctamente proveedores.
Condición de compra y acuerdos comerciales con marcas.
ESPECIFICACIONES DE COMPRA
Evitar el desperdicio / Reducción de merma.
Correcto almacenamiento.
Porcionado
Revisar la basura / bacha.
Planificar máx. y mín. de ventas.
Controlar Robos / Consumo inadecuado.
MANO DE OBRA
Ingreso y Egreso.
Vestuarios.
Comida de personal.
Venta sugestiva / Premios.
Remuneraciones hasta el 1er nivel de supervisión.
Cargas sociales / Aguinaldo
GASTOS GENERALES
COSTOS VARIABLES
Vs
COSTOS FIJOS
Determinar los precios de venta basados en los porcentajes de costos que permitan obtener márgenes de beneficio que cubran los gastos fijos..
y que dejen ganancia!!
CO TO
MP + MO = CP
COSTOS PRIMOS
EXTRA ORDINARIOS
Costos Variables por Unidad
$
Volumen de Venta
Total de Costos Variables
< CF = < Vol. Vta.
Posibilidad de Quiebra
Dificultad de mantener los costos fijos.
Necesario respaldo financiero.
Costos Variables
Costos Fijos
Controlables
No controlables
REPASEMOS
¿POR QUÉ Y PARA QUÉ SE GASTA?
cONTROL DE STOCK:
dEPÓSITO / JAULA
ACCESO AL MISMO
PLANILLA DINÁMICA
rEPOSICIÓN:
vajilla (30%-10%)
Cartas
equipamiento
clase 3:
Aproximación a costos
clase 4:
Proceso de compras
¿Trabajas actualmente en gastronomía, hotelería o turismo?
encuesta
FICHA TÉCNICA
PRECIO TOTAL = (Precio x Unidad) x (Compra Bruta)
COEFICIENTE = 1 (USO = COMPRA), < 1 (%Compra > USO)
% Desperdicio = USO = 100% / Compra = X?
http://bit.ly/recetayficha
Proveedores
mismo
Más
de lo
Investigar las estrategias de marketing de un emprendimiento gastronómico.
Separarlas según el público al que apuntan y el medio que utilizan.

Averiguar costos publicitarios (diarios, revistas, tv, internet, flyers, etc.)
clase 5:
carpetas/legajos
Inspecciones
Municipal
AFIP
Ministerio de trabajo
bromatología
Condiciones de compra.
Arreglos con marcas.
Capacidad de guardado.
Fechas de pago.
Horarios de entrega.
ALTA
recibo de suledo
¿Qué información es necesaria mantener actualizada sobre nuestros empleados?
Nombre completo.
DNI / CUIT.
Fecha de Nacimiento.
Dirección (real).
Obra Social.
Fecha de Alta.
Personas a cargo (hijos).
Estudios cursados.
Vacaciones acumuladas.
Por cada producto tenemos que buscar mínimo 3 proveedores:
El de mejor precio:
El que siempre tiene:
El de mejor calidad:
Para estar actualizados con los precios hay que pedir listas e indagar sobre el costo del producto cada vez que hagamos una compra.
Si nos damos cuenta de una suba de precios a la hora de repasar remitos y facturas, ya es demasiado tarde.
Tenemos que saber distinguir las calidades de los insumos para no pagar de más. Si bien a mejor materia prima, mejor producto final. No siempre es necesario comprar lo mejor del mercado para realizar nuestros platos.
Cuando las papas queman, tenemos que tener el teléfono de ese proveedor que nunca nos falla. Sin importar la relación calidad/precio.
Encargado de Compras
pre ventista
pago a proveedores
cobradores
dueños/socios
representantes de marcas
bit.ly/gestionliceo
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