Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

El Arte de Tostar y mezclar

No description
by

Juan Gómez

on 19 February 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of El Arte de Tostar y mezclar

Degustación

Mezcla posterior al tostado
Tostar y mezclar
El tostado de Starbucks
Se requiere la meticulosa experiencia en tostado de una gran cantidad de apasionados expertos en café para transformar los granos verdes duros en granos de café suaves y aromáticos.
Cada café se tuesta con un perfil de tostado único.

Cada café requiere de un perfil de tostado único y especial para crear una taza de café que este en su punto máximo de aroma, acidez, cuerpo y sabor.

En los últimos 40 años, hemos dominado el arte y la ciencia del tostado para lograr el potencial inherente de cada café distintivo y esto es lo que comúnmente se denomina la curva de tostado.
Pasos del proceso de Tostado

Mezcla
El Arte de Tostar y mezclar
Starbucks Costa Rica

El seductor aroma del café tostado se forja en las plantas de tostado de Starbucks. El magistral tostado es lo que primero nos atrajo al café, la experiencia que dio lugar a nuestra inexperta tienda de Pike Place Market en 1971. Es un arte que hemos practicado todos los días desde entonces.
Mezclar café es una forma de arte totalmente distinta. Cada variedad de grano tiene sus fortalezas. Algunas ofrecen una penetrante acidez, otras agregan cuerpo y luego buscamos cafes para crear la perfecta combinación de sabor.
Al complementar la fortaleza de un café con las fortalezas de otros, procuramos obtener lo mejor de ambos. Y dado que experimentamos mezclando granos de café de distintas regiones, tenemos una opción de sabores casi infinita que puede utilizarse para satisfacer los gustos individuales de nuestros clientes.
Tostado

Tostamos granos de café verde para extraer su aroma, acidez, cuerpo y sabor. El calor intenso del proceso de tostado desencadena una reacción química compleja en el grano. Los azucares y almidones de los granos de café verde se transforman en los valiosos aceites que le dan a nuestro café gran parte de su sabor y aroma. Cuanto más tiempo se tueste un grano de café, más se desarrollaran estos aceites. Al mismo tiempo, se elimina la humedad de los granos.
Una vista a una de nuestras plantas de tostado muestra cómo, en cuestión de minutos, el tostado extrae la humedad de nuestros granos de gran calidad y altitud elevada. A medida que cada grano pierde su humedad: “estalla”. Se produce una reacción química llamada pirolisis: los almidones se convierten en azúcar, las proteínas se desintegran y toda la estructura celular del grano se altera. El proceso de calentamiento apresura la liberación del buscado Cafestol o Kaweol (o aceite del café). Tan delicado y volátil es su sabor que demasiada humedad, luz, calor y oxigeno pueden destruirlo.
El segundo estallido, hacia el final del tostado, es la etapa más crítica del tostado. El maestro tostador lleva adelante el tostado en un juego de malabarismo entre calor, tiempo, temperatura y humedad. Cada café se tuesta a un color exclusivo para destacar sus características de sabor.
Y es por eso que tostar el café es una especie de alquimia culinaria: parte arte y parte ciencia. A mayor calor los granos se tuestan demasiado cafestol. A menor calor el cafestol o aceite de café no se libera.
Una vez que el café verde llega a las plantas de tostado de Starbucks, sus características de sabor inherentes no pueden mejorarse, pero pueden arruinarse fácilmente. Cada café requiere tiempos y temperaturas ligeramente distintos durante el proceso de tostado para crear una taza de café que este en su punto máximo de aroma, acidez, cuerpo y sabor. Es un arte que se aprende solo después de años de experiencia.
La torrefacción para Starbucks no es un tiempo, una temperatura ni un color, es una filosofía
1. Carga de café verde: el café verde pasa por una gran máquina que agita los granos a través de varias cribas de malla e imanes para eliminar todos los elementos no relacionados con el café (pequeñas piedritas o ramitas) que se pasaron por alto durante la clasificación.

Después de limpiar los granos, los transportamos a silos de café verde según el tipo de café, donde esperan el tostado.

En todo momento, el café verde pasa por la planta de tostado a través un complejo sistema de computadoras y cámaras de aire de alta presión, controlando a través de una ubicación central dentro de la planta.

Ningún café se mueve sin la correspondiente verificación.
2. Procesamiento por tandas: cualquier café verde que haya sido seleccionado para la mezcla previa al tostado se saca por tanda de los silos y se envía al tostador para su tostado.
3. Tostado: Desde los silos, el café verde finalmente llega al verdadero tostador de café verde finalmente llega al verdadero tostador de café: un gran tambor giratorio calentando bastante parecido a una secadora de ropa.

Según la planta de tostado, los tostadores pueden tostar entre 400 y 650 libras de café a la vez. Cuando llegan al apogeo del desarrollo del sabor, son liberados a la bandeja de enfriamiento.
4. Análisis del color: una pequeña muestra del café tostado se muele y es analizada por una máquina que indica si el tostado del café está dentro de la gama de colores específica para la receta. Si se aprueba, la tanda de café pasa a los silos de café marrón.
5. Almacenamiento: el café tostado se almacena en silos, luego se trata con nitrógeno para proteger a los granos de la oxigenación. El café permanecerá en estos silos hasta que se envase.
6. Mezcla posterior al tostado y empacado: después del tostado, los cafés seleccionados para la mezcla posterior al tostado se transportan a grandes tambores giratorios donde se mezclaran en proporciones específicas de la receta con otras variedades. Por último, el café se envasa antes del envió.
Nuestros hábiles tostadores regulan y controlan la calidad durante todo el proceso de tostado, que comienza con una limpieza final antes de que los granos verdes lleguen a la maquina torrefactora.
Toda la mezcla comienza con una visión del resultado final y el perfil de sabor que nos esforzamos por alcanzar.
Combinamos los sabores de los varietales, las regiones y el método de procesamiento para crear una mayor complejidad y exactitud que no se encuentran en los cafés de origen único.
Por lo general, una mezcla podría complementar la acidez de América Latina con la suavidad de Indonesia, o darle más sabor a un delicado varietal con la intensidad de un tostado oscuro.
La mezcla, en su máxima expresión, es un arte mayor que ofrece una unidad en diversidad que pocos cafés no mezclados pueden igualar.
Mezclas previas al tostado
Estas recetas requieren mezclar el café verde y tostarlo todo junto a fin de concentrarse en una sola expresión de tostado. Los cafes lavados se tuestan muy bien juntos.

Mezclas posteriores al tostado
Estas mezclas presentan multiples expresiones de tostado en el café final. Realizamos mezclas posteriores al tostado cuando una sola curva de tostado de Starbucks no obtiene los sabores de cada componente.


Es importante observar que el Tostado de Starbucks es uno de los aspectos más importantes del modo en que mezclamos. Cada vez que buscamos desarrollar una nueva mezcla o incorporar un nuevo origen a una mezcla siempre consideramos la curva de tostado.

Cada mezcla se crea y desarrolla por motivos y matices específicos. Y encontramos la inspiración en todas partes. A veces el disparador para una mezcla proviene de una profunda necesidad social que nosotros y nuestros clientes deseamos apasionadamente respaldar.

Una vez que surge la inspiración, utilizamos nuestro profundo conocimiento de los orígenes, perfiles de sabor y la curva de tostado de Starbucks para obtener el resultado final.

Otras veces, el impulso es una ocasión. En la planta de tostado, un complejo sistema de tuberías, separadores, mezcladoras y silos ayudan a administrar todas las recetas previas al tostado y posteriores al tostado. Pero la magia de las mezclas está en la recetas.
Envasado

El café tostado se envasa de distintas maneras dependiendo del mercado al que se dirige y del modo en que se utilizara. Cada paquete de café de grano entero está equipado con una válvula FlavorLock.

Esta válvula es fundamental para conservar la frescura del café, permitiéndonos enviar nuestro producto a otros mercados fuera de Seattle.
La mayoría de los paquetes de café premolidos debe utilizarse de inmediato, por lo tanto son envasados al vacío para mantener la frescura en lugar de tener una válvula FlavorLock.
Las verificaciones de calidad continúan una vez que se envasa el café. Cada media hora una muestra de las bolsas envasadas se pesara y evaluara en cuanto a la presencia de oxígeno, daños y pérdidas.

Si se encuentra algún problema, se inspeccionaran más bolsas hasta que se asegure la calidad del envase.
Este es finalmente el punto en el que el café se colocara en cajas y se despechara. El envase cerrado FlavorLock tiene una vida útil de 34 semanas.

Una vez abierto y almacenado correctamente, el café de grano entero permanecerá fresco durante aproximadamente una semana.
Mezcla previa al tostado

Muchas Gracias
Full transcript