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DOSSIER DE ALIMENTACION COLECTIVA

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Instructor Eduardo Pavez M.

on 23 September 2016

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Transcript of DOSSIER DE ALIMENTACION COLECTIVA

Material de Apoyo para el Ramo de PGA
Tipo de Infraestructura y Organización del Personal de Casino
Fuerzas Armadas
Educación
Alimentación en Hospitales y
clinicas
Alimentación en Mineras
Recipientes de formato
Gastronorm.
Equipamiento Mayor de un Casino
Freidora
Sartén Basculante
Marmita
Abatidor
Evaluación Directa
Estimados alumnos deben conformar grupos de trabajo para que se les entregue la responsabilidad de preparar una exposision para la proxima clase
las condiciones son las siguientes:
No superar 10 minutos de exposision
5 minutos de preguntas
Exponer información con material de apoyo
Ser claros ejemplificar con evidencias menu de alimentacion colectiva nacional
Ejemplificar con diferentes SEGMENTOS
EL TEMA SERA SORTEADO POR EL PROFESOR
Material preparado por
Eduardo Pavez Medina
FIN POR AHORA
SEGMENTO
GASTRONORM
Jefe de Operaciones
Maestro
Ayudante
Auxiliar
Supervisor
Asistente o Bodeguero
Porcionador
Garzon
Administrador
INTRODUCCIÓN A LA COCINA INDUSTRIAL
La cocina industrial es aquella que esta enfocada principalmente a la elaboración de alimentos en grandes cantidades, los cuales serán servidos en los horarios que la empresa los requiera. Su principal característica es la rapidez y coordinación en las elaboraciones culinarias.
Actualmente la principal forma de coordinación son las minutas o menús las cuales serán elaboradas y planificadas por una nutricionista con la colaboración de un chef de cocina.
Estas minutas se denominan menú cíclicos los cuales podrán confeccionarse en forma semanal, quincenal o mensualmente. Estas minutas deberán considerar el tipo de actividad que la persona o trabajador realizan para así aportar la cantidad necesaria de requerimientos nutricionales. También dentro de estas minutas se deberá considerar todos aquellos menús especiales como por ejemplo : menú hipocalóricos, hipó sódicos, hipó grasos, etc.



Además se deberá tener presente y en forma muy importante el almacenamiento de todo tipo de alimentos que se utilizan, cámaras de refrigeración (carnes y pescados), la refrigeración para frutas y verduras, almacenamiento para alimentos no perecibles.

Otro elemento importante a considerar son una excelente instalación eléctrica con equipos auxiliares de soporte de energía, ya que sería muy peligroso si por causas externas a la cocina estas quedasen sin energía.

El agua potable en caso de corte se debe asegurar con bombas auxiliares ya que es algo indispensable para la elaboración de alimentos tanto para la higiene personal.
Esta cocina esta orientada generalmente para dar servicios de alimentación a empresas, colegios, universidades, entidades financieras, hospitales, fuerzas armadas, etc.
El layout de estas cocinas considera amplios espacios de trabajo, debido al número y tamaño que se requieren para la ubicación de equipos e implementación necesarias para lograr un resultado optimo en la elaboración y prestación de servicios .
Dependiendo del nivel de producción es también la cantidad de personal y del espacio que se debe tener para desempeñar un buen desenvolvimiento en las labores que se deben realizar para el total funcionamiento de la cocina industrial o institucional.
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Características Generales
De la Cocina industrial
La principal característica es la rapidez y coordinación en la elaboración de los alimentos. El mejor método de coordinación que actualmente se utilizan en estas empresas son las minutas.
Del punto de vista comercial se consideran una de las actividades más seguras y rentables del rubro gastronómico. Por que siempre vamos a saber cuantos comensales tendremos el día siguiente. A diferencia de los Restaurantes los cuales estarán regidos por los clientes que ocasionalmente lleguen.
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bibliografía:
Dossier II semestre Alimentación Colectiva Duoc UC
http://chefinstructoralejandroleyton.blogspot.com/2011/03/cocina-industrial.html
Para lograr un desarrollo optimo en las actividades propias de esta cocina debemos tener presente lo siguiente:

- La cocina debe asegurarse de la calidad y la frescura de los alimentos, en lo cual se cuenta con un control de calidad, este debe ser muy exigente y cuidadoso ya que es un servicio masivo a personas. De la profesionalidad y capacitación de sus trabajadores dependerá una exitosa gestión.

- Debe tener una infraestructura adecuada, por ejemplo cámaras de frío para almacenar todo tipo de alimentos y poder controlar la contaminación de estos a través de una adecuada cadena de frió la cual no debe romperse en ningún momento.

- Cuidar en todo momento la contaminación cruzada.

- Se debe contar con una excelente iluminación y además con excelentes medios de extracción de vapores de la cocina los cuales impedirán que estos generalmente pasen hacia los comedores.

- Debe existir una buena coordinación tanto de compras, recepción de mercaderías, almacenamiento, procesamiento y despacho de alimentos.

- El personal de cocina debe estar capacitado para cumplir las normas de higiene estipuladas en el código sanitario de los alimentos .

- Hoy en día muchos casinos operan con tecnología de punta que es la atmósfera modificada.



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Por el contrario, otras personas se ven obligadas de forma involuntaria y por múltiples razones (las distancias del hogar al trabajo, los horarios continuados..) a sustituir la comida de casa por el comedor colectivo, que si bien para muchos representa una comodidad, para otros se convierte en un suplicio mal aceptado; de ahí la mala prensa que ha tenido y aún tiene en ciertos ambientes.

Para el funcionamiento de la Cocina Industrial existe un área de Administración que permite llevar acabo el funcionamiento de la producción de esta.

El primer organigrama muestra la organización del personal en general, incorporando al área Administrativo como el área Operativo. El segundo organigrama muestra solo la organización dentro de la cocina.


Descripción del Personal


ADMINISTRADOR:
Es la persona que obtiene el contacto con las demás empresas y fija los puntos de acuerdo o convenio que se decidan. Supervisa y controla el manejo de la cocina. Determina salarios del personal.

NUTRICIONISTA:
Es aquella quien supervisa la composición energética y nutricional de las raciones dependiendo del trabajo y las necesidades calóricas de los comensales. Es aquella quien elabora las minutas organizándolas semanal o mensual (en ocasiones con la ayuda del jefe de cocina).

SUPERVISOR:
Es el encargado del correcto funcionamiento de la planta para que el trabajo resulte expedita y oportuna.

SUPERVISOR DE TURNO:
Cumple la misma funciones del supervisor general, lo reemplaza en turnos de horario nocturno.

BODEGUERO:
Es aquel quien se encarga del control de todos los alimentos que ingresan y salen de la bodega, supervisa la calidad de estos y de los productos residuos.

GARZONES:
Son aquellas personas que están encargados del comedor, realiza el aseo del lugar, manteniendo la mantelería, montaje, servicio emplatado, etc.



PERSONAL DE ASEO:
Su trabajo es controlado por los supervisores y también le asignan sus lugares de trabajo, ya que puede ser dentro de la cocina, comedores, oficinas, etc.


DESCRIPCIÓN DEL PERSONAL DE COCINA



JEFE DE COCINA:
Es quien esta a cargo de la cocina, es el responsable de la cantidad, calidad y presentación de todos los alimentos que se preparan, además del funcionamiento y producción de la cocina.

ASISTENTE:
Ayuda al jefe de cocina a supervisar que la producción sea la correcta. Lo reemplaza en caso de la ausencia de este.

MAESTRO DE COCINA:
Esta a cargo de la producción de su área, distribuye el trabajo y supervisa al personal y prepara diversos platos.

AYUDANTE DE COCINA:
Es el responsable de la preparación de los platos del menú diario, bajo la supervisión del maestro del área y del jefe de cocina.

ASEADOR:
Dentro de la cocina es el encargado de la limpieza del área de la cocina, pisos, maquinarias, etc. Es supervisado por el jefe de cocina.


ORGANIZACIÓN FISICA DE LA COCINA INDUSTRIAL

Para este tipo de cocina requerimos un gran número de equipamiento para realizar el buen funcionamiento de una Cocina Industrial. El equipamiento de una Cocina Industrial lo dividiremos en :

EQUIPAMIENTO PESADO

ä COCINA A GAS
ä HORNOS
ä MARMITAS
ä CAMPANAS
ä FRIGORÍFICOS –20ºC
ä FRIGORÍFICOS 0ºC
ä FRIGORÍFICOS PARA PRODUCTOS LÁCTEOS, FRUTAS Y VERDURAS.
ä LAVAMANOS
ä MESONES DEACERO INOXIDABLES
ä CARROS TRANSPORTADORES
ä ESTANTERIAS
ä LAVAPLATOS
EQUIPAMIENTO LIVIANO


ä BATIDORAS
ä PESA
ä TABLERO DE CORTAR CARNE
ä BANDEJAS
ä OLLAS
ä SARTENES
ä FONDOS
ä BATIDORAS MANUALES
ä CUCHARONES
ä CUCHARAS DE MADERA
ä CUCHILLOS EN GENERAL
ä ABRIDOR DE LATA
ä ENTRE OTROS

DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES

a) MARMITAS: Es de un gran tamaño, que permite preparar alimentos en grandes cantidades en cocción de líquidos o vapor. El cuerpo de esta marmita es de acero, doble fondo y paredes por las cuales circula vapor. Su tapa de cierre hermético con válvulas de seguridad.

b) FRIGORÍFICOS: Son un conjunto de cámaras ligadas a un sistema de refrigeración. Tiene como función conservar los alimentos por largo tiempo.

ä Frigoríficos de 0ºC a 5ºC
ä Frigoríficos bajo los 0ºC

c) CUTTERS: Sirve para transformar todo alimento en una pasta, especialmente carnes, pollos, etc.

d) BAÑO MARÍA: Es usado para mantener las comidas hasta el momento de servirlas. El calentamiento puede ser con unidad de calor, unidades de gas o vapor.

e) FREIDORAS DE PRESIÓN: Cuentan con una tapa de cierre hermético y un dispositivo para retirar automáticamente el alimento.

COCINA FRÍA Es el lugar donde se realiza la limpieza y cortes (porcionados según corresponda) de alimentos como: Carnes, pollo, verduras, mariscos, etc. Además la elaboración de ensaladas, jugos, postre, masas, etc.Para esta área encontramos mesones de acero inoxidables, refrigeradores o frigoríficos de moderada temperatura, mantenedores.


COCINA CALIENTE Es donde se realiza la cocción de diversos alimentos o preparaciones en marmitas, freidoras, hornos, cocina a gas, etc. Las preparaciones que se pueden realizar dentro de esta área pueden ser sopas, legumbres, carnes, etc.

ÁREA DE LAVADO Esta compuesto por maquinas lavadoras y en algunos casos hasta secadoras, en esta área es donde se realiza la eliminación de desperdicios y lavado de ollas, vajilla, utensilios en general.


ZONA DE MANTENCIÓN DE BASURAS Esta área debe ser totalmente ordenada, utilizando basureros industriales con tapa. El área de la basura debe ser totalmente separado del área de cocina y debe ser retirada diariamente. La importancia del aislamiento de la basura es evitar malos olores y escurrimiento de la basura.

Los establecimientos de alimentos elaboran, preservan, envasan, almacenan y distribuyen alimento. Para su instalación deben cumplir los requisitos generales que se encuentran en el reglamento sanitario de los alimentos.

PAREDES:
Sus uniones deben estar bien selladas para impedir accesos de roedores o insectos rastreros. Además debe tener azulejos blancos o pintadas con esmalte del mismo color y lavables.


PISOS:
Su material debe de ser de concreto con cerámico y en pendientes para el escurrimiento de líquido.

CIELOS:
En lo posible deben ser simples, con la mínima cantidad de estructura y soporte, para evitar la acumulación de polvo. En lo posible de color blanco.

VENTILACIÓN:
Ventiladores y extractores bien ubicados en cada foco de calor, para así evitar l mal olor y concentración de calor.

ILUMINACIÓN:
Es un factor muy importante dentro de una cocina, ya que esto permite realizar a los trabajadores un trabajo en perfectas condiciones.

INSTALACIÓN ADECUADA PARA EL LAVADO DE MANOS


Estos deben estar instalados dentro de la cocina , en cuartos de baño, vestidores, etc.

Estos factores son muy importantes dentro de la cocina ya que permiten llevar a cabo un trabajo con mayor comodidad y obteniendo la seguridad de que no existirá ni contaminación de alimento ni se presentaran enfermedades para los manipuladores.

ESQUEMA DE ASEO.

A continuación se mencionara un esquema de aseo a realizar en las áreas mas importantes tanto dentro de la cocina como de las demás áreas.

a) Pisos sector de cocina:
Debe ser lavado profundamente y desinfectado. Para esto se usa generalmente mopa, escurridor de agua, entre otras cosas.

b) Pisos del corredor:
Lavado y encerado semanal, un aseo general antes y después de usar el comedor. Para esto se utiliza, traperos, escobillones, paños fáciles de humedecer.

c) Baños:
Lacado y desinfección diaria de pisos, paredes y artefactos sanitarios.

d) Bodega:
Limpieza diaria de repisas de almacenamiento, retirar el polvo acumulado.

e) Extracción de basura:
Los restos de deshechos deben depositarse en bolsas, convenientemente cerradas. El lugar donde se deposita la basura debe ser ordenado y en lo posible retirar diariamente la basura.

f) Vidrios y muros:
Aseo prolijo una vez a la semana o de acuerdo a las necesidades.

Condicionadas o con Restricción:

Este llamado puede ser abierto o cerrado pero la empresa que llama a la postulación estipula algunas condiciones que permite que no cualquiera pueda postular al llamado. Ejemplo de algunas condiciones:

Ø Que el casino sea implementado por la empresa de alimentos.
Ø Que la empresa de alimento tenga atmósfera modificada.

La empresa que llamo a la postulación debe entregar las bases de esta para que el día de la entrega, la empresa de alimentos entregué por escrito todos los servicios que entregara a la empresa llamadora.
Dentro del escrito van explicados algunos servicios tales como:

Ø Equipamiento a utilizar.
Ø Numero del personal operativo.
Ø Numero del personal administrativo.
Ø Tipo de atención.
Ø Composición de las comidas.
Ø Especificaciones del servicio.

TIPO DE ATENCIÓN.

Desayuno, desde las 8:30 a 8:50 horas.
Ø 1 taza de café o te con leche.
Ø 1 sándwich.

Almuerzo, desde las 13:00 a 14:00 y 14:00 a 15:00 horas.

Tipo A: corresponde almuerzo general de 1300 calorías aproximadamente.
Ø Entrada.
Ø Plato principal o fondo.
Ø Postre.
Ø Pan o galletas de agua o soda.
Ø Bebida o jugo.
Ø Té, café, agua de hierva.
Ø
Tipo B: Corresponde al almuerzo general de 1000 calorías aproximadamente.

Ø Entrada.
Ø Plato principal o fondo.
Ø Postre dietético.
Ø Bebida, jugo a agua mineral.
Ø Té, café, agua de hiervas.

Tipo C: corresponde para aquellas personas que con certificado medico deben seguir un régimen estricto.

Once, desde las 17:00 a 18:00 y 18:00 a 19:00 horas.

Ø 1 taza de té, café o bebida.
Ø 1 sándwich.
Estas son las mas importantes para la producción de un servicio de alimentos, ya que es la planificación del menú con una anticipación semanal o mensual, esto dependerá del convenio realizado.
Para la realización de estas debemos tomar en cuenta algunos factores, tales como:

a)
Costos:
Es necesario ajustar aquellos alimentos que entregan un gran aporte nutricional y son de alto costo con otros que son de bajo costo.
b)
Personal:
Si el menú planificado es muy complicado para el personal obtendremos un pésimo resultado, por lo tanto, se debe planificar un menú que el personal sea capaz de elaborar y presentar.

c)
Tiempo
:
Este debe ser acorde a la preparación, distribución y servicio del menú.

d)
Nutrición:
Es importante que cada menú lleve un equilibrio nutricional y este sea de buena calidad.

e)
Estación:
Utilizar alimentos de acuerdo a su estación, para así mantener los costos en un buen equilibrio.

g)
Características del grupo:
Edad, sexo, actividad, costumbres, entre otras....

Estos puntos ya señalados anteriormente los podemos sintetizaren los “equilibrios” señalados a continuación.
Equilibrio nutricional: es la buena combinación de alimentos que permitan entregar un buen nivel de calorías al comensal.
Equilibrio gastronómico: la presentación de los platos deben entregar una armonía y satisfacción al comensal al momento de servirse el menú. Tener un equilibrio con las demás comidas del día.
Equilibrio operacional: tener una buena organización dentro de los trabajadores de la cocina, planificarse con el trabajo y con la realización de minutas.
Equilibrio económico: lograr una buena presentación de menú, pero a la vez que los costos estén en buen equilibrio.

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO.

El tipo de actividad es un factor muy importante en el requerimiento de energía. Por ejemplo mencionaremos las distintas actividades que el personal pueda tener:
a) En reposo.
b) Actividad intenso medio.
c) Trabajo intenso o fuerte.
d) Trabajo sedentario.

Dependiendo de estos factores o actividades es la elaboración de las minutas, por lo general estas se dividen en:

1)
Dieta Básica
:
Esta es en general la que proporciona la mayor parte de los nutrientes. En estas se pueden servir comidas, tales como; café, bebidas, verduras crudas, jugos cítricos y postres que aporten calorías y nutrientes.
Dentro de esta dieta básica podemos encontrar Dieta ligera (aquellas que no contienen grasa, evitar alimentos salados), Dieta Blanda ( son aquellas que permiten digerir los alimentos con mayor facilidad por ejemplo sopas, quesillo, carne molida, entre otras), Dietas Liquidas (es de bajo nivel nutricional, por ejemplo caldos, jugos, gelatinas, entre otras).

2)
Dietas Hiperproteícas:
Esta dieta aporta por lo menos entre 100 y 250 gramos de proteína al día. Especial para personas operadas quirúrgicamente, cuando se requiere reparación de tejidos.
Dentro de esta dieta podemos encontrar: carnes, leche, queso, legumbres.

3)
Dieta Hipercalórica:
Recomendable para pacientes de bajo peso, debido alguna enfermedad. Se recomienda de cinco a seis pequeñas al día.

4)
Dieta Hiporcalórica
:
Su nivel calórico es muy bajo lo que permite la perdida de peso. Los alimentos que se pueden ingerir son: carnes blancas, verduras cocidas y frutas crudas y cocidas.

5)
Dieta Hipograsa:
Es aquella en la cual se reduce la total cantidad de grasa. Los alimentos que se pueden consumir son: mermelada, miel, cereales, entre otros: los alimentos que hay que suprimir son: la mantequilla, cremas, aceites, leche entera, entre otros.

6)
Dieta Hiposodica:
En esta dieta se debe eliminar e total uso de sal. Eliminar alimentos tales como, huevos, zanahoria, alcachofa, espinacas.

MENÚ DIARIO SEGÚN DIETA MÁS USADAS.


Dietas Hiperproteícas:
Ø 1 plato de lentejas.
Ø 1 plato de carne con fideos.
Ø 1 porción de leche asada.
Ø 1 bebida , jugo o agua mineral.


Dieta Hipercalórica:
Ø 1 plato de ajiaco.
Ø 1 plato de pollo asado con arroz.
Ø 1 porción de sémola con leche.
Ø 1 bebida.
Ø 1 pan.


Dieta Hipocalórica:
Ø 1 plato de pollo cocido con verduras.
Ø 1 plato de ensalada de fruta.
Ø 1 jugo natural de fruta.


EQUIPAMIENTO DE LA COCINA INDUSTRIAL
CUTTERS
Freidora a presión
DISTRIBUCIÓN TIPO DEL EQUIPAMIENTO
Para que el servicio de alimentación tenga un buen funcionamiento se compondrá de algunos sectores que permite llevar a cabo una buena organización de producción.
ALMACENAMIENTO
Es la recepción de la mercadería, donde esta se transforma en artículo de bodega, la sección también es un área de almacenamiento ya que es donde se almacenan las carnes, pescados, pollos, esperando su uso. Dentro de estas áreas de almacenamiento encontramos repisas de acero inoxidables, pesas o basculas, etc.
COCINA CENTRAL
CARACTERÍSTICAS DE LA CONSTRUCCIÓN
Las empresas de alimento han crecido debido a la gran demanda que han entregado empresas que necesitan tener el servicio de alimentación dentro de ellas, para que así el empleado pueda alimentarse mejor dentro de su propio trabajo.
La Propuesta
Las empresas que requieren de un servicio de alimentación llama a propuesta a estas empresas mediante un llamado que puede ser:
Abierto o Publico:

Es aquel donde se publica en el diario oficial que una empresa “X” solicita la concesión del casino para prestarle el servicio de alimentación. En este llamado se estipula fecha de la inscripción, fecha de la entrega de la propuesta. Luego se reúnen todas las empresas postulantes y se les explica cual es la función que deben tener como concesionarios del casino de su empresa. En este llamado pueden inscribirse cualquier empresa de alimentación industrial que lo desee.
Cerrado o Privado:

Es aquella donde la empresa que solicita la concesión invita a las empresas de alimento que mas le interesan a que preste su servicio, ya sea por antigüedad de la empresa de alimento, por tipo de servicio que presta.
PESAS
Jefe de operaciones:
Es el responsable del desarrollo de un plan de trabajo, para el adecuado cumplimiento de los servicios de atención de los eventos y servicios de alimentos y bebidas realizadas en el interior del Centro recreacional y gastronómico.
Maestro: El Maestro de Cocina elabora el menú de cada servicio, siguiendo la minuta programada, las normas de higiene, calidad y seguridad establecidas por la empresa y los estándares establecidos en el contrato. Adicionalmente, el Maestro de Cocina debe dirigir y supervisar a sus subordinados en la preparación de los platos programados, controlar los costos de producción y mantener sus áreas de trabajo limpias y ordenadas.
Maestro: El Maestro de Cocina elabora el menú de cada servicio, siguiendo la minuta programada, las normas de higiene, calidad y seguridad establecidas por la empresa y los estándares establecidos en el contrato. Adicionalmente, el Maestro de Cocina debe dirigir y supervisar a sus subordinados en la preparación de los platos programados, controlar los costos de producción y mantener sus áreas de trabajo limpias y ordenadas.
Su objetivo es
• Preparar un servicio de alimentación de calidad, que contemple el cumplimiento de las normativas de la empresa y los estándares del contrato con el cliente.
• Dirigir y supervisar el grupo de trabajo de la cocina hacia el cumplimiento del objetivo anteriormente expuesto.
• Controlar que sus subordinados cumplan las normativas de manipulación e higiene de los alimentos, la higiene y presentación personal, la limpieza y el orden de la cocina.
Ayudante: Es aquel que trabaja a las órdenes de otros cocineros o jefe de cocina, tratando de asimilar conocimientos para su posterior cometido.
•El ayudante lee el menú o plato del día y, consiguientemente las tareas a realizar dentro de su cometido.
•Selecciona, situando en su lugar de trabajo, los utensilios, herramientas y recipientes a utilizar.
•Recoge y transporta los géneros desde su punto de recepción hasta su lugar adecuado en la cocina.
•Retirará de las cámaras los géneros necesarios para su trabajo y los situará en la mejor forma dentro de la partida.
•Revisa, y en su caso repone, la bandeja de condimentos de uso corriente.
•Cuidará de la puesta a punto del fogón, colocación, limpieza y conservación de utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc.
•Colaborará en la elaboración de platos, cubriendo los trabajos más sencillos; y en algunos casos, confeccionará algunos platos básicos.
•Colaborará en la realización de algunos platos de repostería.
•Realizará las tareas de limpieza necesarias, en las distintas partidas de cocina.
Auxiliar: El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.
Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Además, colaborar con el cocinero en el servicio.
Supervisor: Supervisar el servicio de preparación y distribución de alimentos, coordinando y controlando dichas actividades para garantizar un servicio alimenticio de óptima calidad en la organización.
•Supervisa puntualidad, aseo y disciplina de su personal.
•Evalúa constantemente a su personal del área.
•Establece juntas periódicas entre sus empleados.
•Supervisa el uso de los materiales y el equipo de cocina y comedor
•Capacita a su personal en los siguientes aspectos:
• Presentación personal (Uniforme, aseo personal, uñas, cabello.
• Normas de cortesía.
•Trabajo de equipo.
•Prevención de riesgos.
•Tráfico en la cocina.
•Montajes de mesa.
•Tipos de cubiertos loza y cristalería.
•Servicio y montaje en el buffet.

Asistente bodeguero: es el encardado de recibir alimentos y artículos de bodega, de acomodarlos, tener un registro de la fecha de vencimiento y despachar las cosas que se necesiten.
Porcionador: Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas.(aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

Garzón: Es quien acoge y orienta a los clientes, de acuerdo a sus necesidades manteniendo la calidad del servicio.
La función principal de un garzón es la atención de los asistentes al evento y/o servicio de restaurante. Cuidando y atendiendo las necesidades de los invitados o comensales.
•Chequeo y montaje de las mesas.
•Confirmar que la cristalería, mantelería, cuchillería y vajilla estén completas y en cada puesto.
•Revisión de la disposición y cantidad de los ceniceros.
•Repaso de cristalería, cuchillería y vajilla en los casos que sea necesario.
•Colaborar en la limpieza y mantención de los salones mientras transcurre el evento y / servicio.
•Revisar constantemente que a los clientes no les falte ni servilletas ni ceniceros limpios.
Administrador:
Planear: Incluye definir metas, establecer estrategias y desarrollar planes para coordinar actividades.
- Organizar: Determinar que actividades deben realizarse, con quien se cuenta para realizarlas, como se van a agrupar las actividades, quien va a informar a quien y que decisiones tienen que tomarse.
- Dirigir: Incluye motivar a empleados, dirigir a otros, seleccionar los canales de comunicación más efectivos y resolver conflictos.
- Controlar: Seguimiento de las actividades para asegurarse de que se están cumpliendo como planearon y corregir cualquier desviación significativa.
SOUS VIDE
Es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas.
La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente bien por debajo del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).
La bacteria clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción sous-vide debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo.6 Para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se emplean máquinas de baño de agua (circuladores de inmersión termal) relativamente caras para hacer circular agua calentada con precisión. Diferencias de incluso un grado pueden afectar al producto final.
Tecnología
materiales
equipos
distribucion
funcionalidad
Personal profesional
Se define la ALIMENTACIÓN COLECTIVA como aquella que se elabora para un determinado número de comensales superiores a los que comprenden un grupo familiar.

La creciente necesidad de alimentar aun gran número de personas a la vez precisa una cierta organización. Así como la adopción de una serie de normas relacionadas con la nutrición y la higiene, todo ello sin dejar de lado las características sensoriales de las comidas con objeto de hacerlas más apetecibles a los distintos tipos de comensales.
Los responsables de la alimentación colectiva no tiene una tarea fácil, ya que por un lado deben satisfacer las necesidades comunes del grupo (escolares, ancianos, enfermos....) y por otro, intentar de dar respuesta a los gustos personales. “lo optimo consiste en ver al hombre individual dentro de un grupo, velando por su bienestar corporal, ofreciéndole una alimentación válida y sana”.
Existen profesionales ligados a una entidad o formando empresas, de pequeño a un gran volumen, que se dedican a este menester y que en la actualidad constituyen la denominada industria de la restauración.
La restauración colectiva, si bien tuvo precarios orígenes, cada vez cuenta con mejores presupuestos, presta más atención a las reglas de higiene alimentaría y atiende las normas elementales de nutrición sobre equilibrio y variedad. Extremos imprescindibles actualmente para dar a este tipo de alimentación la calidad deseable, y un servicio satisfactorio a los que se sirven de ella diariamente o con cierta frecuencia.
Se acude a la restauración de forma voluntaria o involuntaria. Voluntariamente, para evitar la comida de casa, para una celebración, para ir de prisa y no perder tiempo, para realizar negocios en un ambiente agradable y relajado, etc. En estos casos nos referimos a la restauración tradicional, de la que existen múltiples variantes.
LA MINUTA
TIPO DE PRODUCCIÓN.

Alimentación colectiva o catering se define como aquella actividad dentro de una industria de alimento, en la cual se manejan grandes cantidades de materia prima. Estos centros se pueden clasificar de acuerdo al usuario, numero de producción, frecuencias de comidas.

Catering institucional:
Se conoce también como alimentación completa, es cuando el personal permanece más de 12 horas, efectuando todas las comidas dentro del mismo centro; ejemplo: hospitales, internados, instituciones penitenciarias y religiosas.

Catering industrial:
Se conoce aquel que presta los servicios de alimentación los cinco días de la semana, teniendo una jornada no mas de ocho horas al día. Por ejemplo oficinas, bancos, fabricas.

Catering comercial:
Se conoce además como centro de alimentación libre o publico, es cuando el servicio es en forma esporádica o variada. Por ejemplo: restaurante, bares, hoteles.



MODALIDADES DE CATERING.
La producción y la distribución de la planta puede ser:
Catering propio:
Es cuando la comida se prepara en el mismo lugar de trabajo, con una cocina con toda su implementación para la elaboración de sus menú.
Catering externo:
Es cuando la cocina no se encuentra dentro del lugar de trabajo. Este tipo de catering permite tener una mayor tecnología para conservar los alimentos. Por ejemplo: verduras al vació, platos preparados y envasados al vació que son conservados en cámaras de refrigeración.
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