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INSPECCIÓN DE CARNES

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by

Juan Carlos Alvarado Alvarado

on 28 November 2014

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Transcript of INSPECCIÓN DE CARNES

CONCEPTO
INSPECCIÓN DE CARNES
INTRODUCCIÓN
La inspección de la carne es comúnmente percibido como el control sanitario de los animales que serán masacrados y posteriormente la carne a canal que se obtiene de ellos.
Control sanitario de carnes comprende el estudio de las características bromatológicas de dicho alimento, sus procesos de sacrificio y manipulación, conceptos y técnicas aplicadas asu inspección sanitaria, todo esto en el conocimiento previo de los procesos patológicos ensus distintos aspectos.
examen ante-mortem
la inspección de carnes en mataderos empieza con el examen de los animales antes, durante y después del sacrificio.
examen post-mortem
SISTEMAS TRADICIONALES
DEFICIENCIAS SISTEMAS TRADICIONALES
SE UTILIZA UNA SERE DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
NO SE HA RESUELTO
BENEFICIO ECONÓMICO DE EMPRESAS DISTRIBUIDORAS DE FÁRMACOS
ENFERMEDADES SIN SINTOMAS NI LESIONES EN EL MATADERO
LLEGADA DE LA CARNE DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS PARA EL HOMBRE DURANTE LA CARNIZACIÓN
Los principales agentes infecciosos llegan a la carne durante las tareas del faenado a partir principalmente de la piel y el intestino
SALUD PUBLICA Es mas importante la contaminación durante la obtención de la carne que la propia enfermedad de los animales
BACTERIAS PATÓGENAS MATADEROS
AVES
Salmonelas
Campylobacter spp
BOVINOS
E. Coli enterohemmorragico
salmonelas
CERDOS
Salmonelas
Yersenia enterocolítica
La observación de las practicas higiénicas es igual o mas importante que la inspección ante y post morten
Brucela
Campylobacter
Erysipelothrix
salmonela

Listeria
Mycobacterium
Streptococcus suis
Staphylococcus
Yersenia
E. Coli Verotoxigenico
Bacterias
RCC
rcc
D. post morten
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no
no
no
no
si/no
no
si
no
no
no
Parásitos
Ascaris
Cryptosporiduim
Teania
Trichinella
Toxoplasma
RCC
rcc
D. post morten
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+
+
si
no
no
no
si/no
MATADEROS

BASE LEGAL DE UN CAMAL MUNICIPAL

El Camal municipal de la ciudad por pertenecer al GAD Municipal de Cuenca tiene un funcionamiento legal y jurídico y este está basado en la ley de mataderos que en su artículo 8 establece que el MAGAP tiene la facultad de dictar normas y actualizar procedimientos relacionados con el examen veterinario a los animales y lugares de expendio, el transporte de los animales a los mataderos, transporte de carne dentro y fuera del país.

• Además en el artículo 9 establece la norma y programa sobre tecnología, higiene e inspección sanitaria del comercio del ganado bovino, mataderos y comercio de carne bovina, además de inspeccionar la forma de introducir ganado al camal, prohibiciones en cuanto a los requisitos sobre matanza de ganado y actividades del médico veterinario.

Una vez que los animales son transportados desde los lugares de origen al matadero, éstos deberán Permanecer en los establos al menos seis horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta Hídrica. Este es un punto crítico en cuanto a la emisión de olores, y es una de las causas de que los mataderos sean considerados como actividades molestas. • Durante la estabulación de los animales se producen cantidades importantes de purines (mezcla de estiércol y orina) y deyecciones (excremento) que son factores de impacto relevantes.

REPOSO O CORRALES

REPOSO O CORRALES

Generalmente se les aplica un disparo con pistola neumática (administre un golpe en el cráneo) y/o una descarga eléctrica (Provoca una parálisis general de los animales y su caída al suelo y una disminución de la presión arterial. Los movimientos respiratorios se paralizan y la sangre circulante cargada de CO2 produce la asfixia) el de bajo voltaje (70-150V), que es aplicado de 3 a 7 segundos, durante los cuales el animal puede sufrir una descarga dolorosa antes de quedar aturdido; y el de alto voltaje (150-700V). Posteriormente se aplica su muerte por desangrado.

ATURDIMIENTO

Una vez que los animales son transportados desde los lugares de origen al matadero, éstos deberán Permanecer en los establos al menos seis horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta Hídrica. Este es un punto crítico en cuanto a la emisión de olores, y es una de las causas de que los mataderos sean considerados como actividades molestas. • Durante la estabulación de los animales se producen cantidades importantes de purines (mezcla de estiércol y orina) y deyecciones (excremento) que son factores de impacto relevantes.

En este proceso mediante un corte en las arterias del cuello se provoca su muerte por desangrado.

SANGRÍA

Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y cuernos y se procede a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni ocasionar cortes en el cuello.

DESCUERADO

Corte longitudinal en el pecho para extraer viseras y demás órganos.

FAENAMIENTO

Clasificación inspección y lavado de viseras desinfección y enfriamiento.

EVISCERACIÓN

Corte longitudinal con sierra eléctrica a lo largo de la columna del animal en dos partes.

TROZADO EN DOS CANALES

Inspección y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal.

LAVADO

Incorporación del animal tibio a una cámara de frio.

ENFRIAMIENTO

En el camal municipal se generan una serie de residuos sólidos de tipo orgánico que provocan serios problemas ambientales en el recurso hídrico, suelo y aire ya que no son manejados adecuadamente, entre estos contaminantes tenemos: estiércol, pelos, grasas, pedazos de carne, huesos, proteínas u otras partes no comestibles, las cuales son enviadas en su mayor parte al sistema de alcantarillado. • Aproximadamente un 20 a 50% del animal dependiendo del tipo, no es apto para el consumo humano, la mayor parte de los desechos son putrescibles y deben manejarse cuidadosamente para prevenir los malos olores y la difusión de enfermedades.

PORQUE SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN EN EL CAMAL MUNICIPAL.

Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los camales son los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el proceso de evisceración.

En los corrales se generan importantes cantidades de estiércol mezclado con orines, las estimaciones indican que un bovino (450-653 Kg) generan entre 38 y 53 Kg/día de estiércol.

Después de la sangría, el animal es descuerado, proceso en el que se generan los siguientes residuos sólidos: pezuñas, huesos y cuernos.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Finalmente en el proceso de evisceración es donde se genera la mayor cantidad de residuos sólidos. El principal residuo sólido producido en este proceso es el rumen o el contenido de los estómagos del ganado junto con la sangre, es la materia causante de la mayor contaminación.

Los camales son una rica fuente de residuos sólidos de alto contenido orgánico, constituidos por: estiércol, pezuñas, huesos, cascos, patas, restos de pelos o cerdas y otros desechos.

Los camales no cuenta con la infraestructura adecuada mínima para el aprovechamiento (reciclaje o reúso) de los residuos que generan, a partir del sacrificio de los animales (vacunos, ovinos y porcinos). Es por esta razón que estos residuos son arrastrados hacia las alcantarillas, contaminando de esta manera el medio ambiente (agua, seres vivos, etc) y degradando posibles fuentes de abastos de aguas potables, también contaminan los suelos cuando se vierten de manera directa sobre ellos.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne.

La principal función consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación con la elaboración de la carne.

Frecuentemente están subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados están destinados a realizar.
MATADEROS MUNICIPALES
El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal está empleado para la matanza de los animales, la preparación de canales y la recuperación de subproductos de los animales de su región de producción correspondiente.
MATADERO TIPO COOPERATIVA
El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotación.

La carne elaborada puede venderse también al por menor para lo cual el matadero tendrá necesidad de disponer de una instalación para cortar la carne.

A menudo, la propia fábrica de productos cárnicos es la que sostiene ese tipo de matadero, cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor.

MATADERO DE PROPIEDAD PRIVADA
TIPOS DE MATADEROS
Emplazamiento de un matadero
La construcción debe realizarse de materiales sólidos, con paredes cubiertas de baldosa blanca hasta 3 metros de altura y el resto de la pared con pinturas de colores claros y lavables.

Sus ángulos y rincones serán redondos.

El pavimento estará formado de materiales impermeables, fácilmente lavables y desinfectables, adherentes para evitar resbalar por la humedad e inclinados generalmente (2%) hacia sumideros con sifón y protegidos con rejillas.
Si se administran de manera adecuada, no tienen por qué causar ninguna molestia a no ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en elestablo.

No obstante, cerca de las zonas urbanas, particularmente en los trópicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y también para dar una protección sanitaria al propio matadero.
Emplazamiento de un matadero
ORIENTACIÓN
La orientación del matadero tendrá que evitar los vientos dominantes en la zona.

Hay que tener en cuenta que las puertas del matadero permanecen abiertas al ponerle en funcionamiento y los fuertes vientos harán el trabajo penoso, desecarán demasiado las carnes y facilitaran las contaminaciones.
VENTANAS
Las ventanas serán lo suficientemente amplias para que proporcionen buena iluminación y ventilación también correcta; no sólo para permitir la entrada de aire puro, sino para la evacuación de los vapores que se forman en el interior de los locales de preparación de las carnes, mondonguería, etc.

Todas las ventanas estarán protegidas con mallas anti-insectos, que a la vez evite la entrada de pájaros, roedores
DISPONIBILIDAD DE TIERRAS
Los mataderos necesitan mucho sitio.

Se requiere un espacio amplio para los edificios, futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales durante períodos relativamente largos.
SUELO
Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada.

Un emplazamiento plano o con una pendiente suave es más adecuado para un pequeño matadero, en el que la pendiente permite colocar los corrales en la parte más alta, la nave de carnización un poco más abajo y aún más abajo las naves de descarga, con lo
que se evita la necesidad de rampas a los establos para la matanza y a las plataformas de carga y descarga.
COMUNICACION
En la mayoría de los países, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer de buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y canales en casos particulares, por ejemplo, en las fábricas de productos destinados a la exportación. Debe haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y para recoger las canales y los subproductos en compartimentos de carga.
Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creación de diversas
formas de transporte
TRANSPORTE
En lo que respecta a las plantas de procesamiento de la carne, debido a su modalidad de comercialización un tanto localizada, el transporte por carretera suele ocupar una posición preponderante. La disponibilidad de medios de transporte públicos concierne más a las periferias de las ciudades; la disponibilidad de mano de obra puede depender de esto.
AGUA
Un matadero y aún más las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidades de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua por res procesada y en una instalación de elaboración de subproductos hasta el doble de esta cantidad. Estas cifras serían aún mayores si se necesitaran unos locales anormalmente grandes para mantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen un almacenamiento de agua “en el lugar” para el consumo normal de un día.
AGUA
El agua será abundante y con presión suficiente para que nos ayude en la limpieza mecánica de naves, pasillos, corrales, establos, etc. Antes de efectuar cualquier desinfección, en la limpieza mecánica diaria del matadero el uso de
mangas de agua a presión da excelentes resultados.
Se dispondrá de instalación de agua caliente y de vapor de agua en aquellas naves y servicios, cuartos de aseo, etc., que lo precisen; en la limpieza del material, vehículos de transporte.
ELECTRICIDAD
Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifásica. El consumo puede variar de 5kwh/50 Kg a 8kwh/50 Kg de carne procesada, correspondiendo la cifra mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboración de subproductos.

ELIMINACIÓN DE DESECHOS
Es conveniente disponer de instalaciones de eliminación del agua, puesto que la construcción de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ríos o lagos.

La red de desagües tomara las aguas residuales a partir de un enrejillado y sifones hidráulicos que impidan los malos olores; el sistema de drenaje funcionará en todas las dependencias, con una capacidad de tuberías y arquetas lo suficientemente cementadas para evitar la multiplicación de los roedores, principalmente de las ratas.
OTROS SERVICIOS
El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible según el costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de él. Aunque un taller de mantenimiento forma normalmente parte de las instalaciones de un matadero, es útil disponer de un servicio de reparaciones técnicas a una distancia razonable.
Su carencia puede ocasionar frustraciones y retrasos onerosos en la reparación y el mantenimiento de las instalaciones, y puede igualmente resultar difícil contratar a un personal calificado permanente para que desempeñe esas funciones.
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