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CICLO DE VIDA DEL PAN

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by

john henao

on 18 June 2014

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Transcript of CICLO DE VIDA DEL PAN

Objetivos Especificos
Objetivo General
JUNIO 18 2014
Método Para ACV
CICLO DE VIDA DEL PAN
Modelo de los impactos ambientales
Presentado por
Lida E Vargas
Jhon E Forero
John J Henao
Docente
Fabiola Torres Agudelo
PROCESO DEL PAN
Definición de los objetivos y el alcance.
Análisis del inventario.
Evaluación del impacto
Interpretación de resultados
Determinar las problemáticas medioambientales en la producción de Pan Baguete en las tiendas Olímpica S.A. a través del análisis del Ciclo de Vida del producto identificando las entradas, salidas y sus impactos.
• Identificar el proceso de producción del pan Baguet en las Supertiendas Olimpica.

• Determinar los inventarios definiendo claramente las entradas y salidas que nos permitan identificar los impactos que estas generan al medioambiente.

• Definir los efectos del medio en cada uno de los procesos de producción para identificar la mitigación de los mismos.

1. ADQUISICIÓN DE INSUMOS


Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado.

Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración.

2. DOSIMETRIA


Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la producción del día.
Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.
Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.
Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de trabajo.
Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase original.
Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.
PROCESO DEL PAN
PROCESO DEL PAN
3. MEZCLADO-AMASADO
Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
Encender la amasadora en velocidad 1.
Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.
Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina, emulsificantes).
Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).
Controlar la formación de liga.
Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
4. DIVISION DE LA MASA
Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.

Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.

Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.

Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.

Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.

Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.

Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.

Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
5. FORMADO
Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

Realiza el boleo usando ambas manos.

Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.

Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.

Engrasar las bandejas.

Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver cuadro)

Colocar en coches para su fermentación.
PROCESO DEL PAN
6. FERMENTACION
Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación.
Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado.
Efectuar el llenado correcto de la cámara.
Controlar el proceso de fermentación.
Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.
7. BARNIZADO, ACABADO O PINTADO
Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).
Preparar la solución de huevo para el pintado.
Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
Pintar adecuadamente los panes.
Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de pan.
PROCESO DEL PAN
8. HORNEADO DEL PAN
Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción.
Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.
Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.
Controlar la cocción.
Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente determinado.
9. ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA
Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.
Verificar la temperatura del producto.
Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición.
Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.
Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.
CICLO DE VIDA DEL PAN
Modelo de los impactos ambientales
AGENDA
Historia del Pan
Objetivos ( General y Especificos)
Proceso de producción del pan etapas
Evaluación Impacto ambiental
Interpetación resultados
Matriz de Leopold

Que es el Acv
“el ACV es una técnica para determinar los aspectos ambientales e impactos potenciales asociados con un producto, lo cual se efectúa recopilando un inventario de las entradas y salidas relevantes del sistema; evaluando los impactos ambientales potenciales asociados a esas entradas y salidas, e interpretando los resultados de las fases de inventario e impacto en relación con los objetivos del estudio

Método Para Acv
Definición de los objetivos y el alcance.
Análisis del inventario.
Evaluación del impacto
Interpretación de resultados
Historia de el Pan
Ciclo de Vida ideal
Materia
Prima
Producción
Distribución
Uso
Disposición
final
Está relacionado con la extracción de materia prima, el tipo de materia prima (renovable o no renovable y consumo energético.
Es todo aquello relacionado con la transformación de la materia prima y los recursos utilizados y residuales en este proceso.
Es todo lo que tiene que ver con la manera en como llega el producto al usuario (empaque, transporte, almacenamiento).
Tiene que ver con los recursos que utiliza un producto para su correcto funcionamiento (energía, combustible)
Está relacionado con el fin del ciclo de la vida útil de un producto.
ANTIGUO EGIPTO
Los egipcios descubrieron que al humedecer la masa desprendía almidón lo que hacia que la masa una vez cocida se volviera esponjosa en este momento se descubrieron los primeros panes levados , también se les atribuyen la invención del horno
Revolución industrial
La introducción de la maquina de vapor y el acero permiten mejorar la calidad de la harina y optimizar los procesos de producción , parece la molienda industrial .
El pan Baguet
Análisis del Inventario
Análisis ciclo de vida pan Baguet 400 gr.
CICLO DE VIDA DEL PAN
Modelo de los impactos ambientales
Matriz de Leopold
Matriz de Valoración
HALLAZGOS.
De acuerdo al proceso de producción desarrollado por la empresa OLIMPICA S.A. en la elaboración del Pan; se encuentran factores contaminantes en varios estados y composiciones que afectan al ambiente y en especial a la salud humana, ocasionados por Uso de Agua, Altos estados de calor de los hornos.
Contaminación Ambiental: Es la presencia en el ambiente de cualquier agente (físico, químico o biológico) que lo haga menos favorable al desarrollo de los seres vivos.
Los contaminantes pueden estar en estado: sólido, líquido y gaseoso y son biodegradables y no biodegradables.
Una parte de los residuos sólidos industriales pueden ser inflamables, corrosivos y tóxicos, con riesgo para la salud de las personas.

• La basura
Es producto de las acciones humanas, como son las actividades domesticas, industriales, agrícolas. Es difícil disponer de la basura adecuadamente, tornándose en muchos casos, en un problema para el ambiente.

• Detergentes: los principales contaminantes
Una de las principales fuentes de contaminantes químicos son los detergentes cotidianos. Los contaminantes específicos que conducen a la contaminación del agua incluyen una amplia gama de productos químicos (como el cloro) y los microbios. Varios productos químicos que se utilizan son elementos nocivos y compuestos. Estos pueden ser sustancias de magnesio o calcio que afectan al agua. Los detergentes a veces pueden ser cancerígenos, por lo que deben ser eliminados del agua.


• Contaminación del suelo
Esta se produce por el rompimiento de tanques de almacenamiento subterráneo, aplicación de pesticidas, filtraciones de rellenos sanitarios o por la acumulación directa de productos industriales. Al acumularse las sustancias dañinas producen repercusiones negativas en el suelo.
Entre los químicos más comunes que causan daños al suelo están los derivados de petróleo, pesticidas, salvamentos y otros metales pesados.

• Contaminación del aire
La contaminación atmosférica o del aire es la presencia en la atmósfera de sustancias en una cantidad que implique molestias o riesgo para la salud de las personas y de los demás seres vivos, así como que puedan atacar a distintos materiales, reducir la visibilidad o producir olores desagradables.

• Contaminación por calor
El calor producido por hornos mal ubicados, por la actividad industrial, el transporte, las quemas forestales y, en general, todo proceso de combustión, ocasiona problemas ambientales debido al incremento de la temperatura.


• Contaminación por ruidos
Debido al desarrollo de la civilización industrial y urbana, el ruido, que se define como un sonido inarticulado y confuso más o menos fuerte, ha tomado gran importancia.
Este está incluido dentro de los elementos contaminantes que influyen desfavorablemente en el medio ambiente y, en algunos casos, resulta nocivo para la salud del hombre.



FIN
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