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Bebidas alcoholicas fermentadas

clase
by

David ...

on 30 November 2012

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Transcript of Bebidas alcoholicas fermentadas

Bebidas Alcoholicas Fermentadas Las bebidas alcoholicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en alcohol etílico los azúcares que contienen determinadas frutas, raíces o granos de plantas. Mediante este proceso la concentración de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohólico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohólicas fermentadas más conocidas (y más antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra. Tipo de bebidas alcoholicas fermentadas Cerveza
Vino
Champagne
Sidra
Brandy
Pulque
Tepache
Tequila
Hidromiel Cerveza La cerveza se puede clasificar, según su contenido de alcohol, el modo de fermentación, de acuerdo al lugar en el que se elaboran, así como por los productos que utilizan para su producción.
De acuerdo a los ingredientes , en el mercado existen cervezas elaboradas a base de trigo, mijo y arroz, siendo la más habitual, la elaborada a partir de la fermentación de la cebada. Tipos de cervezas Cerveza clara
Cerveza oscura
Cerveza campechana
Cuvées
Cerveza sin alcohol Vino Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología. Tipos de Vinos -Vino de quema
-Vino de boca
-Vino espumoso
-Vino de aguja
-Vino blanco -Vino tinto
-Vino aloque
-Vino rosado
-Vino clarete
-Vino noble Champagne El champán o champaña, del francés champagne, es un tipo de vino espumoso con denominación de origen controlada, elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas. Metodo Champenoise El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza. Famoso champán de Reims.Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial. Sidra La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos del 3 % en vol. en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo del 8 % en vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar”(hebreo primitivo),1 con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa “cidre” y la inglesa “cider”. La fermentaciónEs una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componente del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.-La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformandose el azúcar en alcohol.-La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica. La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fué a un químico holandés, residente en Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la region de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy". Brandy Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º.En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venían guardando en barriles de madera, antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, en calidad, apreciablemente. Pulque Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular Proceso del Pulque: Extracción La magia del pulque comienza en el maguey, una planta cactácea que vive en un medio semidesértico, con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce años y florece sólo una vez, muriendo al poco tiempo.
En sus anchas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan Ias sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil y con poca agua.
A las personas que se encargan de extraer el aguamiel del maguey se les conoce como “tlachiqueros”, quienes utilizan un instrumento llamado acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. después con un raspador de metal le quitan la capa al depósito para limpiar el poro y así por la tarde produce nuevamente el aguamiel. Este líquido es una bebida refrescante y alimenticia, dulce y con un sabor delicioso, pero en pocas horas empieza a fermentar y adquiere un color blanco mientras se forma una cierta cantidad de alcoholes. El Tepache La palabra tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcarEs una de las bebidas fermentadas más populares de México Originaria, de (Jalisco) ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración (menos de 1% Alcohol), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura la costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades sobre todo indígenas de México, como en los estados de Oaxaca, Querétaro, Guerrero, Puebla, Veracruz, Yucatán. Ingredientes
-1 Piña
-1 1/2 Kilo de Piloncillo
-5 Litros de Agua
-Alcohol Tequila De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco.Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. Elaboración industrial Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación. Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. Hidromiel El hidromiel es posiblemente la primera bebida alcohólica consumida por el hombre, es anterior al vino y puede ser precursora de la cerveza. Es una bebida fermentada a base de miel y agua y su uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigüedad.propiedadesEl hidromiel posee propiedades revitalizantes y energéticas. También posee las propiedades enzimáticas que le confiere la fermentación y es nutritiva debido a la miel. Sabias Que... El hidromiel puede alcanzar una graduación de 10-11,5º. Debemos tener cuidado pues nuestra mezcla puede ser invadida por microorganismos que transformarán nuestro hidromiel en vinagre. El Hidromiel, al no poseer lípidos, no produce resaca ni dolores de cabeza, ya que el organismo procesa el alcohol de manera rápida. GRACIAS Integrantes
-Claudia Esmeralda Villanueva Moreno
-Karina Moreno Izquierdo
-Lucero Mexicano Magaña
-Aime Buenrostro Guerra
-Ivonne Mendoza Herrera
-Melissa Fernanda Martinez Medellin
-Lizeth Margarita Salinas Serna
-Anilu Abigail Tijerina Cuellar
-David I. González García
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