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Vino de Maracuyá

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by

Aracelly Cordero

on 29 November 2012

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Transcript of Vino de Maracuyá

Lotus
Vino de Maracuyá Aracelly Cordero
David Robles
Adriana Solís Justificación Metodología Objetivos Temas a tratar. 1. Justificación
1.1 Objetivos
2. Metodología
3. Resultados
4. Conclusiones Resultados Conclusiones Maracuyá Sureste asiatico:
India
Sri Lanka
Indonesia
Tailandia
Malasia
Taiwan
Filipinas Dos variedades Dulce Ácida Costa Rica
Zona norte (Nicaragua)
Estudios de consumo
Aumento del vino: 1-1,2L
74% Producción mundial: bebidas Fermentación Alcohólica:
azúcares del mosto

Levadura: S. cerevisiae

Mecanismo anaerobio
azúcar-EtOH
Vía glicolítica
Embden Meyerfott Parnas (EMP) Vino de maracuyá Tioles

1. Perfil aromático
2. Proceden de precursores en forma inodora (hollejo)
3. Pasan al mosto: revelados por levaduras Actualmente:

Más de 200 especies de levaduras de 28 géneros.
Diferentes características: Importancia General
Establecer el mejor proceso de elaboración de una bebida fermentada de maracuyá (Passiflora adulis) evaluando la operación de fermentación con dos cepas diferentes de levaduras Saccharomyces cerevisae. Específicos
Evaluar una bebida fermentada a base de maracuyá a partir de pulpa comercial.
Evaluar dos cepas diferentes de Saccharomyces cerevisae sobre el proceso de fermentación del mosto de maracuyá mediante la determinación del contenido de sólidos solubles y la producción de etanol.
Evaluación sensorial de las dos bebidas fermentadas de maracuyá desarrolladas a partir diferentes cepas por medio de una prueba de preferencia. a. Localización b. Materia Prima

*Pulpa de maracuyá
Protica: 5°Brix; pH=2,8
Industria
Mermeladas
Cocteles
Jugos


*Levadura
Dos cepas difentes de S. cerevisiae:
1. DANVIL 493EDV ----> ron y aguardiente
2. 71B ----> vino aromático, astringente y amargo c. Proceso d. Recolección de datos

e. Variables respuesta
°Brix y pH: importante ---> acondicionamiento del mosto

1. SST (°Brix): Indice de refracción
2. pH
3. Población de microorganismos
4. Contenido de alcohol
Teórico
Experimental
5. Agrado f. Frecuencia •Se presentó una tendencia similar en la reducción del contenido de sólidos solubles totales de ambos mostos. Al finalizar la bebida a 25°C (cepa 71B) obtuvo una leve menor reducción.
•Tanto la bebida con la levadura 71B como la de 493 EDV comenzaron a tener constantes el contenido de sólidos solubles a partir del sexto día de fermentación
•La bebida fermentada con la cepa de S. cerevisae 71B presentó un mayor contenido alcohólico (7,78%) que la bebida con la cepa 493 EDV (5,99%).
•En ambos mostos el pH se mantuvo estable, dentro del rango óptimo de las levaduras.
•El pico máximo de crecimiento celular coincidió con la máxima reducción de los sólidos solubles totales en ambos mostos, posterior a este punto el conteo celular comenzó a disminuir considerablemente por lo que no se observó una fase estacionar en el crecimiento de las levaduras
•Dados los resultados obtenidos se concluye que la fermentación se detuvo principalmente por la falta de sustrato (azúcares) y no por inhibición debido al etanol.
•El método de conteo celular por cámara de Neubauer no fue el adecuado para este ensayo ya que se debía homogenizar los mostos antes de muestrear lo cual no podía realizarse con efectividad.
•En el análisis sensorial se obtuvo que no hubo diferencia significativa en la preferencia por las dos bebidas fermentadas con cepas de S. cerevisase diferentes
•Dado que no se obtuvieron mayores diferencias ente las dos bebidas, se puede considerar la cepa 71B de S. cerevisae como la mejor opción para llevar a cabo la fermentación ya que se trabaja a temperatura ambiente.
Recomendaciones •Evaluar el eso de otra metodología para la toma de muestra par realizar el conteo celular.
•Realizar un análisis sensorial más detallado en el cual se pueden determinar diferencias en otros aspectos sensoriales de las bebidas: acidez, astringencia, entre otros.
•Aplicar un sistema fedbatch para evaluar de una mejor manera la capacidad fermentativa de las levaduras.
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