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Les conserves de concentré de tomate

No description
by

bjh tendrnesse

on 5 June 2014

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Transcript of Les conserves de concentré de tomate

Les conserves de:
concentré de tomates

Réalisé par:
BOUJHI Hanane
DOUBA Safaa
El RHAZOUANI Aicha

I. Présentation de la plante:
2.Les variétés et formes de tomates:
1.Origine de tomate:
3. Le marché de tomate
4. Les valeurs nutritionnelles
1.1 Tomate: Caractères botaniques
1.2. exigences pédoclimatiques
2.1. Origine de la tomate
2.2 La tomate aujourd’hui

Le paradoxe d’aujourd’hui est que la tomate sous sa forme la plus connue, rouge, charnue et juteuse développée en Europe est repartie conquérir les pays qui sont à l’origine de la tomate, ceux de l’Amérique du Sud.

Son succès mondial est dû au fait que cette plante tropicale a su s’adapter à des régions plus froides que celles de son pays d’origine.
La tomate se consomme aujourd’hui sous forme de soupes, de sauces, de tomates au jus, en coulis et même en confiture. On peut également faire des tomates séchées ou confites pour profiter de leur saveur toute l’année
C’est au cours du XIXème siècle,
que la production de tomate a connu son
développement le plus considérable.
En effet, la tomate à l’origine était cultivée
à petite échelle mais grâce aux progrès de l’irrigation, cela permît d’augmenter à
la fois surfaces cultivables et
les rendements. De plus, elle bénéficia
à l’époque des maladies subies par
d’autres cultures méditerranéennes
comme la vigne, la garance, l’olivier
ou le mûrier.

Les variétés de tomate

Tomate ST PIERRE

Tomate non hybride à gros fruits ronds. Culture de pleine saison tuteurée. Port indéterminé.

Points forts : Bon rendement
Plantation : Avril à fin Juin
Récolte : Août à fin Octobre


Tomate SAVOR F1


Tomate à fruit rond ferme de couleur rouge vermillon. Bouquets réguliers de 6 à 7 fruits de calibre moyen. Très bonne vigueur et précocité.Tomate de culture abritée et de plein champ

Points forts : Fruit très ferme, gros calibre. Très précoce
Plantation : Mars à fin Juin
Récolte : Mi-Juin à fin Octobre


Tomate Super MARMANDE F1
Tomate non hybride à gros fruits ronds. Culture de pleine saison tuteurée. Port indéterminé.

Points forts : Bon rendement
Plantation : Avril à fin Juin
Récolte : Août à fin Octobre



Tomate SUPERSTEACK F1

Des fruits de taille énorme, poids supérieur à 500 g. Ils sont légèrement côtelées. Plante vigoureuse

Points forts : Tomate à farcir par excellence
Plantation : Avril à fin Juin
Récolte : Août à fin Septembre



Tomate TRESOR F1

Plante assez vigoureuse (9 à 10 bouquets à 2 mètres de hauteur). Bonne précocité. Gros fruit de forme légèrement aplatie et côtelée. Bon rendement

Points forts : Régularité du calibre, plante demandant peu de soins
Plantation : Avril à fin Juin
Récolte : Mi-Juillet à fin Octobre


Tomate Cerise en grappe TOMITO F1
Tomate cerise pouvant être récolter en grappe. Excellente qualité gustative. Port déterminé.

Points forts : Excellente qualité gustative
Plantation : Mars à fin Juillet
Récolte : Mi-Juillet à fin Octobre


Tomate Cerise SWEET 100 F1
Variété à croissance indéterminée très vigoureuse.
Fruits à demi-collet vert devenant rouge uniforme à maturité. Excellente qualité gustative. Port indéterminé.

Points forts : Forte productivité
Plantation : Mars à fin Juin
Récolte : Mi-Juillet à fin Octobre


Tomate Cerise YELLOW DEBUT F1
Variété précoce, très productive et d’excellente qualité gustative. Fruit très sucré à récolter lorsqu’il est complètement jaune. Port indéterminé.

Points forts : Goût exquis
Plantation : Mars à fin Juin
Récolte : Juillet à fin Octobre



Tomate RED PEAR

Petits fruits originaux en forme de poire de 3 cm de haut. Port indéterminé.

Points forts : Un essentiel pour un apéro crudité
Plantation : Avril à fin Juillet
Récolte : Juillet à fin Octobre



Tomate YELLOW PEAR

Petits fruits originaux en forme de poire de 3 cm de haut. Port indéterminé.

Points forts : Un essentiel pour un apéro crudité
Plantation : Avril à fin Juillet
Récolte : Mi- Juillet à fin Octobre


Tomate Andine Cornue

Fruit sans acidité de forme tordue, très parfumé.

Points forts : Très parfumée
Plantation : Avril à fin Juillet
Récolte : Juillet à mi-Octobre


Une grosse tomate de forme originale, allongée et pointue. La saveur des tomates d’antan.Culture de pleine saison tuteurée

Points forts : Grosse à chair ferme
Plantation : Avril à fin Juillet
Récolte : Mi-Juillet à mi-Octobre



Tomate CŒUR DE BŒUF

Tomate jaune LEMON BOY F1
Tomate bien ronde de gros calibre. Couleur Jaune, saveur douce. Port indéterminé.

Points forts : Gros calibre
Plantation : Mi- Mars à fin Juin
Récolte : Mi-Juillet à fin Octobr


Tomate Noire de Crimée

Tomate à très gros fruits originaux, pourpre foncé à la maturité, charnue, saveur douce.

Points forts : Couleur de la chair et du fruit.
Plantation : Mi- Mars à fin Juin
Récolte : Mi-Juillet à fin Octobre



Tomate Russe Rouge

Très gros fruit très parfumé
Points forts : Saveur extra
Plantation : Mi- Mars à fin Juin
Récolte : Mi-Juillet à fin Octobre


Tomate ALAMBRA F1
Fruit de forme ronde de moyen calibre. Culture précoce tuteurée. Port indéterminé.

Points forts : Fruit ferme
Plantation : Avril à fin Juin
Récolte : Mi- Juin à fin Octobre



Tomate BALI F1

Fruit de forme ronde de moyen calibre. Culture précoce tuteurée.

Points forts : Grande souplesse d’utilisation
Plantation : Mars à fin Juin
Récolte : Mi- Juin à fin Octobre



Tomate COBRA F1

Plante trapue, rustique, fertile, à fort potentiel de rendement. Bonne précocité. Fruit très ferme et très résistant à l’éclatement. Excellente qualité gustative. Port indéterminé.
Points forts : Excellente qualité gustative
Plantation : Mi- Mars à fin Juin
Récolte : Mi-Juillet à fin Octobre


Tomate DONA F1

Fruit de forme ronde de gros calibre, bien ferme, résistant à l’éclatement. Coloration rouge très régulière. Plante de bonne vigueur, végétation aérée, bonne productivité. Port indéterminé.

Points forts : Gros calibre du fruit
Plantation : Mi- Mars à fin Juillet
Récolte : Juillet à fin Octobre



Tomate FANDANGO F1

Fruit de forme ronde aplatie de gros calibre.
Fruit charnu et lisse. Coloration rouge vif à maturité.
Bon productivité de la plante. Port indéterminé.

Points forts : Fruit de belle présentation
Plantation : Avril à fin Juin
Récolte : Mi Juin à fin Octobre


Tomate grappe PREMIO F1

Fruit rond, ferme, rouge très soutenu, brillant. Bonne tenue après la récolte. Port indéterminé.

Points forts : Une classique des tomates grappes très résistante aux maladies
Plantation : Avril à fin Juillet
Récolte : Mi-Juillet à mi- Octobre



Tomate grappe RITA F1

Fruit rond, ferme, rouge très soutenu, brillant. Bonne tenue après la récolte. Port indéterminé.

Points forts : Très belle présentation en grappe.
Plantation : Avril à fin Juillet
Récolte : Mi-Juillet à fin Octobre


Tomate HECTOR F1

Variété déterminée pour une culture à plat en plein champ. Plante vigoureuse à forte productivité. Très bonne tolérance à l’éclatement. Fruits uniformes de gros calibre, ronds, réguliers et fermes. Port déterminé.

Points forts : Vigueur de la plante et saveur du fruit
Plantation : Mi-Avril à mi Juillet
Récolte : Juin à fin Septembre



Tomate MONTFAVET F1

Tomate à fruit rond aplati de taille moyenne. Bon rendement et homogénéité de calibre. Port indéterminé.

Points forts : Résistante et bon rendement
Plantation : Avril à fin Juin
Récolte : Mi- Juillet à fin Octobre


Tomate PYROS F1

Très vigoureuse, entrenœud court, bonne précocité. Gros fruit rond aplati, côtelé. Bonne fermeté. Port indéterminé.

Points forts : Bonne tenue du fruit
Plantation : Avril à fin Juin
Récolte : Mi-Juillet à fin Octobre



Tomate ROMA F1

Fruit piriforme charnu. Plante très ramifiée. Port déterminé.

Points forts : Excellente pour les sauces italiennes
Plantation : Avril à fin Juillet
Récolte : Août à fin Octobre



Tomate SANZANA F1

Plante couvrant bien ses fruits. Fruit de coloration rouge intense uniforme. Bonne homogénéité de calibre. Port déterminé.

Points forts : Excellente pour les sauces italiennes
Plantation : Avril à fin Juin
Récolte : Mi- Juillet à fin Octobre

II. Procédé de fabrication des conserves de tomate concentré
Les pays producteurs de tomate:
La tomate d'industrie au Maroc:
1. Nomenclature des différents produits à base de tomates
2. Technologie de fabrication de concentré de tomate
Définition
:

Selon la norme CODEX STAN 57, la dénomination "
concentrés de tomates
" désigne le produit préparé par concentration du
liquide extrait de tomates
(Lycopersicum esculentum P. Mill) substantiellement saines, mûres et rouges.

Ce liquide est filtré, ou préparé de toute autre façon, de manière que le produit fini soit débarrassé des peaux et des pépins, ainsi que des autres parties dures et gros morceaux.

Du sel et d'autres agents de sapidité appropriés peuvent être ajoutés.

Le produit est conservé par des procédés physiques.

3. NORME CODEX POUR LES CONCENTRÉS DE TOMATE TRAITÉS
(CODEX STAN 57-1981)
I. DÉNOMINATION DES PRODUITS
Un concentré de tomates pourra être désignée sous l’appellation de « Purée de tomates » ou« Concentré de tomate » lorsqu’il satisfait aux exigences suivantes:
-
« Purée de tomate »

-
Concentré de tomates qui contient au minimum 7% mais au maximum 24% de matière sèche soluble naturelle totale.
-
« Concentré de tomate »
-
Concentré de tomates qui contient 24% ou plus de matière sèche soluble naturelle totale.
II. COMPOSITION:
2.1
Ingrédients de base:
Concentré de tomates traité tel que défini à la section 2.1.
2.2
Autres ingrédients autorisés
(a) Sel
(chlorure de sodium) conformément à la Norme pour le sel de qualité alimentaire (CODEX
STAN 150-1985);
(b) Épices et herbes aromatiques
(comme les feuilles de basilic, etc.) et leurs extraits naturels;
(c) Jus de citron
(concentré ou non concentré) utilisé à titre d’acidifiant
(d) Eau.
III. CRITÈRES DE QUALITÉ:
Les concentrés de tomates traités doivent présenter une bonne saveur, une bonne odeur, une couleur rouge assez prononcée et une texture homogène (répartie également), caractéristiques du produit.
3.
Défauts et tolérances
3.1
Impuretés minérales
La teneur en impuretés minérales ne dépasse pas 0,1% de la matière sèche soluble naturelle totale.
3.2
Acide lactique
La teneur (totale) en acide lactique (total) ne dépasse pas 1% de la matière sèche soluble naturelle
totale.
3.3
Numération des moisissures
La numération des moisissures pour les concentrés de tomates se fera conformément à la législation du pays de vente au détail.
3.4
pH
Le pH doit être inférieur à 4,6.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES:
4.1 RÉGULATEURS D’ACIDITÉ
:

a). Taxonomie
:
Nom commun

: Tomate

Nom scientifique
: Lycopersicum esculentum

Famille
: Solonacées
b). Description botanique
:
Racines :

La tomate a un système racinaire de type fasciculé qui peut atteindre 1 à 1,5 m de profondeur avec des racines latérale qui atteignent parfois 0,30 m.

Tige :

Elle est vigoureuse et ramifiée, herbacée au stade jeune, elle se lignifie avec l’âge, tout en portant des feuilles et des bourgeons.

Feuilles :

Elles sont composée, imparipennées, alternées de la façon opposé.

Fruits :
Ils sont des charnues et contiennent plusieurs loges et certains critères varient selon les variétés, riche en vitamine A et C.

Fleurs :

Elles sont de couleurs jaunâtres, regroupées en cyme.
Inflorescence :
Elles sont en grappe .
Source : Le potagère tropical 1989 Charles – Marie, Messiaen INRA France.
La tomate a des exigences particulières : sensible au froid, craint beaucoup le gel et les vents chauds (chergui) et très exigeante en température.

pH :
La tomate est une culture indifférente au pH du sol. Cependant, sur des sols à pH basique (pH>7), certains micro-éléments restent peu disponibles à la plante (Fe, Mn, Zn, Cu). Le pH varie entre 5,5 et 6,8

Température :
La température est le facteur le plus déterminant dans la production de la tomate. Celle-ci réagit énormément aux variations thermiques, notons :
Les basses températures (<10°C) peuvent entraîner :
Un ralentissement de croissance et de développement de la plante.
• Un raccourcissement des entre-nœuds.
• Une ramification des bouquets, difficultés de nouaison.
Au dessous de 17°C, le pollen germe mal, surtout si l’humidité est faible.
Par contre les températures élevées favorisent la croissance de la plante au déterminant de l’inflorescence qui peut échouer.

Sol:

La culture de tomate s’adapte bien dans les sols profonds, meubles, bien aérés et bien drainés.
Humidité:
Pour un rendement optimal de la tomate, l’humidité relative de l’air doit être située entre 60 et 80%. En dessous de 60%, l’air est trop sec pour la tomate, au delà de 80%, la libération des grains de pollen est freiné, d’où une mauvaise nouaison.

Diffusion de la tomate
1. Pérou, centre de diversification,
2. Mexique : premier centre de domestication,
3. Europe : deuxième centre de domestication,
4. États-Unis : troisième centre de domestication
Enfin, à l’origine du développement de la tomate dans le reste de la France, il y eu, au XIXème siècle, deux éléments :
l’essor des conserveries
et la création du chemin de fer qui permirent de faire connaitre la tomate hors des régions ensoleillées du Sud de la France.
Il existe quatre grandes familles classées suivant la taille de leurs fruits:
les tomates à gros fruits(100g et plus)
, l
es tomates cocktail à fruits moyens(entre 30 et 50g)
,
les tomates cerises à petits fruits (15 à 20g)
et
enfin les tomates groseilles à trés petits fruits( moins de 15g)
.
On dénombre huit formes de principales de fruits:

-
La pulpe de tomate
: il s'agit de tomates écrasées avant ou après élimination des peaux et des graines.

-
Le jus de tomates
: c'est le jus provenant des tomates entières écrasées dans lesquelles la peau et les graines ont été éliminées et qui a été soumis à une fine désagrégation et qui est donné à la consommation sans dilution ou concentration.

-
Le sérum de tomate
: c'est le jus de tomate qui a été filtré ou centrifugé pour éliminer complètement les particules solides en suspension.

-
Les pâtes de tomates
: c'est le produit résultant de la concentration de la pulpe de tomates après l'élimination des peaux et les graines, et contenant 24% ou plus de substances solubles totales.

Les pâtes de tomates sont commercialisées dans des petits emballages et vendues comme condiments et peuvent aussi être décrites comme purée de tomates.

-
La purée de tomates
: c'est le terme appliqué aux pâtes de tomates de faible concentration comprises entre 8 et 24% de substances solides solubles. Aux USA, la purée de tomates peut aussi être appelée « pulpe de tomate ou concentré de jus de tomates ».

-
Le sirop d tomate
: il correspond au sérum de tomate qui a été concentré. - Les sauces de tomates :


·
Le ketchup
: il est présenté comme une sauce tomate fabriquée aux USA et en grande Bretagne à partir de purée de tomate à laquelle on ajoute le vinaigre, le sucre, le sel, l'oignon, ail, et le poivre.


·
La sauce chili
: la préparation de cette sauce est identique au ketchup, sauf que les tomates sont utilisées entières et pelées. Il existe d'autres sauces de tomate telles que Sauce tomate au basilic, Sauce Pizza, Coulis de tomates, Sauce Toma coulis, etc.
3. Contrôle qualité
Le Contrôle de la matière première:
Il commence déjà à l'achat de la matière première par un choix conséquent. mesure de Brix et de pH afin de prévoir le comportement du produit à la transformation.
Ce contrôle est continué après le lavage à travers l'opération tirage-parage. Il est visuel
Contrôle de fabrication:
Il s'agit ici de respecter les spécifications des spécialistes et du fabricant des équipements.
Les contrôles à effectuer seront au niveau des temperatures, des pressions, de la qualité de l'eau de service et du Brix.
Contrôle sur le produit fini:
Il portera sur les caractères physiques, organoleptiques et chimiques d'une part et d'autre part sur la stabilité et la qualité du serti.
Contrôle de sertissage:
Pendant la pasteurisation la pâte de tomate sortira de la boite si le serti est mal fait. C'est déjà un critère de contrôle. On peut aussi observer le même phénomème pendant la trempe (différence de pression entre l'intérieur et l'extérieur). Sinon on peut
supposer que le serti est bien fait. Cependant on ne peut rien dire
s'il tiendra pendant longtemps.
Contrôle de la stabilité:
Pour les contrôles des caractéristiques du concentré if faut vérifier :
- la couleur : rouge
- la texture et la consistance
- le taux d'impuretés
- la saveur et l'arome
- la teneur en sucres, vitamines et minéraux
- l'acidité
Il s'agira de comparer ces valeurs aux normes.
les Marocains consomment entre 10 à 12.000 tonnes de concentré de tomates, ils sont encore largement distancés par les Tunisiens ou les Algériens avec leurs 100.000 tonnes par an.
Merci pour votre attention
les principes de l’H.A.C.C.P.
(ANALYSE DES DANGERS ET MAÎTRISE DES POINTS CRITIQUES)
L'HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
les dangers biologiques (virus, bactéries...)
les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
les dangers physiques (bois, verre...).

DIAGRAMME 1 SEQUENCE LOGIQUE D’APPLICATION DU SYSTEME HACCP
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