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Moderne Garmethoden

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by

Sandro Bedin

on 1 October 2015

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Transcript of Moderne Garmethoden

Kochmethoden
Moderne Kochgeräte
Apparate & Verfahren

Moderne Kochmethoden
Cook & chill
Sous-vide Verfahren
Niedertemperaturgaren
Computergesteuerte Combisteamerprozesse
Delta-T Garen
1. Cook & Chill
Kochen, kühlen, lagern, aufbereiten
„Zeitversetzt“ produzieren
Sehr gute Produktqualität
Bedingt Investitionen und gute Planung
Benötigte Technik
Einkauf und Planung
Angebotsplanung
Wareneinkauf
Mitarbeitereinsatzplanung
Geräteauslastungsplanung
Rezepturen
HACCP
Warum so wichtig?
Avor-Listen
Der Cook & Chill Ablauf
zu definieren
Lebensmittelauswahl
Festlegen der Verarbeitungsstufe
Rezepturen
Genaue Rezepturen
Integration von Kochprogrammen
Hygiene
HACCP Richtlinien
GHP
CCP‘s festlegen
Produktion
Vorbereitung, Zubereitung
Vorteile des Cook & Chill Verfahrens
Produktivitätssteigerung
Einfache Abläufe
Lebensmittelsicherheit und Frische
Reduktion der Arbeitspitzen
Bessere Planung
Nachteile des Cook & Chill Verfahrens
Energiekosten
Investitionskosten
Schulungsaufwand
Sous-Vide
Sous Vide ist ein Garen in einem kochfesten Beutel, unter Vacuum im Dampf oder Wasserbad bei genau kontrollierten Temperaturen zwischen 74 und 96°C.
Planung und Einkauf
Lagerung
Reinigung
Vorbereiten
Portionieren

Vakuumieren
Garen
Aktives Kühlen

anschliessend korrektes Lagern
Der Prozess
Qualitätssicherung
Rezepturen
NT Garen
NT-Garen, auch „sanftes Garen“ genannt.
Verfahren bei der das Lebensmittel in ein Niedertemperaturbereich meist unter 100°C fertiggegart wird.
NT-Garen in zwei nacheinander ablaufenden Schritten.
Angarphase mit höherer Temperatur und einer niedrig-temperierten Reifephase.
NT Garen über Nacht
Produkte über Nacht sanft garen
Ersetzt konventionelles Braten, Schmoren, Dämpfen
Angarphase, Garphase, Reife- und Haltephase
Produkte: vor allem grosse, nicht ausgereifte Fleischstücke, Geflügel
Normaler Bratprozess
Combi-Steamer mit Anschlusswert 11 kW
Kalbsbraten, ca. 4 kg à 54.-- (Carré)
Ofen während 10 Minuten auf 180°C aufgeheizt, danach wird der Braten bei einer Temperatur von 160°C während 50 Minuten gegart.

Wie hoch sind die Energiekosten bei einem kW Preis von 20 Rp. die Stunde?

Formel: Kosten = Energie X Zeit X Preis = 3.4* x 1 x 0.20 = 0.68.—
Warenkosten Fleisch 4 kg CHF 216.—
Der Bratverlust beträgt 32% | 1.280kg = 69.12
* eff. Verbrauch
NT Garen
Combi-Steamer mit Anschlusswert 11 kW
Kalbsbraten, ca. 4 kg à 54.-- (Carré)
Ofen während 10 Minuten auf 100°C aufgeheizt, danach wird der Braten bei einer Temperatur von 80°C während 120 Minuten gegart.

Wie hoch sind die Energiekosten bei einem kW Preis von 20 Rp. die Stunde?

Formel: Kosten = Energie X Zeit X Preis = 1.6* x 2 x 0.20 = 0.64.—
Warenkosten Fleisch 4kg CHF 216.—
Der Bratverlust beträgt 9% | 0.360kg = 19.44
Gesamthaft gespart Warenkosten 49.68
Gesamthaft gespart Warenkosten

49.68 CHF

das bedeutet...
Computergesteuerte Garprozesse
Programm | Prozess
Steuerung
Material
Prozesse: versch. Braten, schmoren, Dämpfen | pochieren, backen, regenerieren | Bankettsystem
Vorteile, Nachteile?
Vorteile
Beste Qualität
Gleichbleibende Qualität
Energie sparen
Geringerer Fettverbrauch
Einfache Reinigung

Kriterien
Spezifikation der Produkte einhalten
Produktion genau nach Zubereitungsanleitung
Bereithalten des benötigten Gerätezubehörs, wie Bleche etc.
Pflege der Infrastruktur
Delta T Garen
Delta T ist ein Garprozess welcher in Metzgereien entwickelt wurde, um Fleisch mit den minimalsten Verlusten zu garen.
Der Prozess
Eingabe des Deltas (z.b. 20)
KT ist 30°C
Die Raumtemperatur ist 10°C plus Delta
Die KT steuert die Raumtemperatur
KT ist 45°C
KT ist 65°C
KT 10°C
also 20°C Unterschied zur Kerntemperatur
Die Gewünschte KT ist erreicht!

DIe Raumtemperatur am Schluss lag bei 85°C
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