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Carnes y volateria

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by

luis monterrey

on 12 November 2012

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Transcript of Carnes y volateria

Carnes y Volatería Luis Monterrey
Edegzon Peña Carne en general La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Origen Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Clasificación Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es: carnes suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". Volatería Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo y la carne de conejo. Nutrición La carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario. Características organolépticas Las características organolépticas, son aquellas que podemos percibir a través de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto. Estas características son muy importantes a la hora de escoger un alimento, dado que ellas nos indicaran si el producto se encuentra, o no, apto para el consumo humano. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento Principales métodos De cocción Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminación de clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminación se evitan con una correcta manipulación y cocinado De conservación Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. Carne Volatería En lípidos o grasas, la carne de pollo y el pavo ( en zona de escalope) tiene 1.5 g de grasa por cada 100 g. En el muslo, la carne de pollo tiene de 8 a 9 g., y el pavo 5 g. por cada 100 g. La piel del pollo tiene 48 g y la de pavo 52 g por cada 100 g.
Si nos fijamos en las proteínas, la carne de pollo y la carne de pavo (en zona de escalope) tiene 24 g. En el muslo, el pollo tiene 19 g y el pavo 21 g por cada 100 g. Y en la piel, tanto el pollo como el pavo tienen 11 g.
En definitiva, la carne del pollo y la del pavo son similares, exceptuando que la carne de pollo tiene algo más de lípidos. sd
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