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industrializacion de leche y sus derivados

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Duvan Alzate

on 13 October 2014

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Transcript of industrializacion de leche y sus derivados

Filtrado de la leche
El filtro elimina las pequeñas partículas o contaminantes orgánicos que oudiera
tener la leche.
Enfriamiento.
la leche es enfriada por intercambio de calor a contracorriente con agua,
se enfría a una temperatura
de aprox. 3°C
Centrifugación higienizadora y desnatadora.
El proceso separa la leche en crema
y leche desnatada. Además, se
retiran las impurezas que se
encuentran en la leche cruda.
Empaque
Nuestros productos son empacados con ayuda de maquinas envasadoras; listos para ser distribuidos en el mercado.
Happy and satisfied
customer !!!

Pasteurización.
la leche es calentada rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº por poco tiempo; con el fin de eliminar
los microorganismos patógenos
que contiene la leche.
La esterilización es el proceso que destruye en los alimentos todas
las formas de vida de microorganismos patógenos
o no patógenos con altas temperaturas (115 -130ºC)
Desodorizacion.
Elimina los aromas indeseables de la leche mediante un sistema novedoso de evaporación al vacío de substancias volátiles.
La cría de vacas
Las vacas lecheras están a campo abierto o viven en una granja y
vagan libremente y comen hierba,
granos y heno.
Ordeño de las
vacas.
Se realiza con la ayuda de máquinas especiales de succion en altas condiciones de higiene y
permitiendo una mayor
velocidad de extracción
de la leche sin dañar la ubre.
Transporte.
La leche se bombea al camión cisterna aislado y previamente lavado y desinfectado; Luego es llevado a la fábrica de productos lácteos.
Descargue de la
leche.
Al llegar la leche a la fábrica esta es analizada y descargada para iniciar su procesamiento.
INICIO.
Esterilización.
Homogeneizacion.
se obtiene haciéndola pasar bajo presión elevada (180 – 200 bares) a través de orificios o válvulas muy
estrechas para optener un
producto homogeneo.
Alejandra Davila Q.
Iván Gómez C.
Duvan Alzate O.
Gracias!!!
INDUSTRIALIZACION
DE LECHE
Y SUS DERIVADOS

LECHE ??
La leche, por su composición en nutrientes, es considerada POR LA OMS "como uno de los alimentos más completos que existen. La leche y su derivados son alimentos ricos en vitaminas A y D y minerales, como el calcio. Poseen los tres principios inmediatos que son las proteínas, los lípidos y los glúcidos. Su contenido en nutrientes es elevado."
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.
DERIVADOS LACTEOS ??
Productos alimenticios cuya materia prima base es la leche, la cual sufre un proceso de transformación; además, de la adición de aditivos y otros insumos; por ejemplo, yogur, queso, crema, mantequilla
PROCESO
DEL QUESO
Coagulación
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado sólido o semisólido
Corte de la cuajada y
su desuerado
Se procede a su corte mediante unos
instrumentos denominados liras que presentan
una serie de hilos tensos y paralelos entre sí.
Se trabaja en la cuba mediante agitacin y elevacion de la temperatura para retiral el suero de cuajo.
Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes segun tamaño de los quesos.
Prensado
tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada

Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.

Salado
Maduración y Afinado
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Estandarizacion de la leche.
El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:

Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %

Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %

Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.

Adición de componentes minoritarios
Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas
Desaireado
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.
Homogenización
de la leche
La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.

La leche entra al homogeneizador a una temperatura de 50 ºC-60º C.
Pasterización
El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los tratamientos más comunes son:
85 ºC durante 30 minutos,
90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,
120 ºC durante 3-5 segundos

La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo

Refrigeración
ADICIÓN DE FERMENTOS
Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus .
Según el tipo de yogur
(firme o batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación.

Envasado y tapado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor.
Fermentación
La fermentación de los envases de yogur firme se realiza en una cámara de incubación. Durará de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificación que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se añadió.
Refrigeración y
almacenado
Los envases son trasladados a la cámara de refrigeración con mucho cuidado, ya que el coágulo formado es muy frágil.
En la cámara de refrigeración se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 ºC. A esta temperatura el coágulo adquiere firmeza.
Los yogures permanecerán en almacenamiento en esta cámara de refrigeración hasta su distribución.

Proceso de produccion del yogurt
Proceso de elaboracion
de la mantequilla.
Nata
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga
Normalización
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.
Pasteurización
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 ºC o más. Estas elevadas temperaturas no sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de microorganismos
Desgasificación
A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una desaireación al vacío
Maduración
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultánea en depósitos de maduración.
(Depósitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)

Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido.
En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa.
Batido en continuo
Salado y amasado
en continuo
El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.
Maquina procesadora de mantequilla.
Proceso de produccion
de Kefir "kumis"
KÉFIR
es un alimento semejante al yogur, de sabor fuerte y agridulce, que se obtiene por fermentación de leche mediante un hongo.
NORMAS QUE REGULAN LA PRODUCCIÓN DE LECHE
Y SUS DERIVADOS

12.1 Decretos

• DECRETO No 616 DEL 28 DE FEBRERO 2006
Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
• DECRETO No 1880 DEL 27 DE MAYO 2011
Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional
• DECRETO 2437 DE 1983
Regula la producción, procesamiento, transporte y comercialización de la leche.
• DECRETO 1187 DE 1999
Por el cual se organiza el Fondo de Estabilización para el fomento de la exportación de carne, leche y sus derivados.

• DECRETO 0616 DEL 2006
Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.



12.2 Resoluciones
• RESOLUCION 02310 DE 1986
Regula lo concerniente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.
• RESOLUCION 1679 DEL 2002
Establece requisitos para aprobación de Registros de Importación a la leche en polvo y derivados lácteos en polvo
• RESOLUCION 2997 DE 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los lactosueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras disposiciones

12.3 Leyes

• LEY 914 DE 2004
Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado Bovino.
• LEY 9 DE 1979
“Por la cual se dictan medidas sanitarias”
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