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Metodos de conservacion de los alimentos

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by

Mel Lopez

on 23 October 2013

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Transcript of Metodos de conservacion de los alimentos

Los alimentos que contienen poca cantidad de agua, como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la mayoría de los procesos en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las reacciones.
La
(reduccion)
de agua, es una forma de
estabilización del alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos
Este método se divide en...
Deshidratación
Liofilización
Concentración
Modificación en su cantidad de agua
Métodos de conservación de los alimentos
Deshidratación

Es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.
Consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua por contacto con aire caliente, con la finalidad de minimizar su deterioro bioquímico, químico o microbiológico.





Cómo se deshidratan?
Consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos, mediante evaporación por medio de fuentes de calor solar o eléctrica.
El eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras que no pueden vivir en un medio seco.

Mantienen gran proporción de su valor nutritivo y de su sabor original,
si el proceso se realiza de manera adecuada.
Deshidratación
Es necesario hacerlo en días muy soleados, con temperaturas arriba de los 85 °F (29.44ºC) y con humedad relativa debajo del 60%.
Deshidratación por medios eléctricos
Esta puede realizarse usando hornos convencionales, colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 160 °F (71.1º C) por 30 min.
También puede usarse un deshidratador a una temperatura de 145 °F (77.22 ºC) por un período de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua del producto que va a deshidratar.
Selección de empaque
Usar bolsa de polipropileno
Proceso de deshidratación
Rodajas pequeñas que faciliten el secado
Pelado y cortado
Usando agua Clorinada
Lavado y desinfectado
La fruta debe ser sazona, pero no muy madura.
Selección de frutas
El deshidratador eléctrico de 6 a 8 horas.
Secado 145 F
(63 C)
Eliminar frutas oxidadas u oscuras
Selección de Fruta Seca
La liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de fases:
La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio.
Congelación
Influye determinantemente en características tales como el color y la densidad del producto final, así mismo en la velocidad de sublimación.
Desecado primario
El material congelado se somete a la acción del vació produciéndose la sublimación.
Hay que tener en cuenta un fenómeno de transferencia térmica, ya que la sublimación es un fenómeno endotérmico, es necesario durante el proceso proporcionar calor a la masa congelada.
Si este calentamiento no se efectúa, se producirá un sobre enfriamiento, dificultándose la sublimación.
Este calor aportado es necesario para compensar el enfriamiento producido por el vapor de hielo y la temperatura de equilibrio recibe el nombre de temperatura de desecación.


Lo constituye la transferencia de masa y se refiere a la eliminación del vapor de agua que se produce en la sublimación.
Desecado secundario
La terminación del secado primario corresponde al momento en que se ha sublimado la última porción de hielo.
El final de la sublimación se puede apreciar por una elevación de la temperatura del producto.
La temperatura
varia entre 30 y 50º C
para cada producto,
dependiendo de su
resistencia al calor.
Finalizado el secado primario el producto contiene generalmente una cantidad apreciable de agua, esta permanece absorbida en la superficie del mismo, la que es muy grande debido a su estructura porosa.

El agua residual puede ser perjudicial para muchos productos que podrían deteriorarse al ser almacenados.
Esta operación se realiza a temperatura constante y a alto vacío; junto con el agua se extrae el oxigeno absorbido.
Es un proceso continuo e indefinido, es decir no se llega a contenidos de humedad igual a cero y no termina abruptamente como la sublimación.

Finaliza cuando se estima que la humedad residual no afectara al producto final, asegurándole una buena conservación.
Concentración
Se logra una reducción de la Actividad de agua (Aw) del alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia)
Con estos valores el desarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben.
Concentración por
evaporación
Ventajas
Mejora la conservación del producto (Aw)
Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes (deshidratación, congelación)

Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce volumen)
Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré tomate) como a la industria (pectina líquida concentrada, fruta concentrada para helados, yogurts, pastelería)
Desventajas
Por sí sóla no conserva al producto. Requiere métodos coadyuvantes de conservación (refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío ,etc)
Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se recupera )
Steffani Díaz
Erika Madrid
Melina López
Baruc Fernandez
Andrés Amezcua
http://www.ms.gba.gov.ar/sitios/laboratorio/files/2012/08/LIOFILIZACION.pdf
http://www.centa.gob.sv/upload/laboratorios/alimentos/BROCHURE%20DESHIDRATADOS.pdf
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

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