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CERVEJA

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by

Nicole Alves

on 15 May 2015

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CERVEJA

Cerveja
Bebida alcoólica obtida através de fermentação de mosto.
Seu teor alcoólico varia de 3% a 8% nas mais comuns, podendo chegar a 10% nas cervejas especiais (MARTINS, 1991).
Processo de Fabricação
Riscos
FÍSICOS:
Ruído
altas temperaturas e pressões
vibrações
QUÍMICOS:
Ácido Peracético, utilizado para limpar o interior dos tanques
BIOLÓGICOS:
Contaminação com a levedura Brettanomyces cerevisae, que faz colônia e diminui o pH da cerveja
ERGONÔMICOS E DE ACIDENTES:
Acidentes e doenças de trabalho em geral.
Histórico
A cerveja é provavelmente a bebida mais antiga do mundo. Seus indícios retomam Egito Antigo, Mesopotâmia e Babilônia, datados de no mínimo 5 mil anos a.C.
Tipos
As cervejas são divididas dois grandes grupos: Ale e Lager.
ALE:
grande variedade de subtipos, fermentação alta nos estilos ingleses e pode ser aromatizada com frutas.
LAGER:
cerveja dourada, seca, de fermentação baixa e maior quantidade de lúpulo.
Legislação
Lei nº 8.918
padrão para as burdas
MAPA e SUS
Rótulo
Instrução normativa nº 54 e Decreto nº 7820
Características
preços
Lei nº 9294
Propaganda
Lei nº 10.167
Prática esportiva
distribuição
crianças e adolescentes
Lei nº 11705 e Decreto nº 6489
Lei de trânsito
Venda em rodoviárias
Componentes da fabricação
ÁGUA:
constitui cerca de 93% do produto.
LEVEDURA:
responsável pela fermentação e transformação dos açucares em álcool e dióxido de carbono.
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Componentes da fabricação
MALTE:
matéria prima rica em açúcar que converte amido em glicose. Leva sempre complementos como carboidratos. Exemplos de malte são:
cevada
centeio
milho
trigo
arroz
LÚPULO:
planta que possui a lupulina, que dá sabor e odor à cerveja.
Origem
Estudiosos acreditam que a fermentação foi descoberta por acaso, nas regiões do Egito, Mesopotâmia e Babilônia, onde nasce o lúpulo selvagem, sem ser cultivado.
A cerveja era fabricada por padeiros por ter semelhante processo de fabricação, a bebida era chamada de "pão líquido".
Utilizações
Utilizada como forma de pagamento para trabalhadores, a cerveja se tornou cada vez mais popular. Existe no Código de Hamurabi uma punição para quem diluir a bebida em água.
Sua maior utilização é entreternimento e confraternização, por ser uma bebida de embriaguez lenta.
Evolução
STOUT:
Subtipo da Ale, cerveja preta com fermentação alta extra escura, com malte e cevada bem tostados.

TIPO
SABOR
COR

TEOR ALCOÓLICO
Dry Stout
Amargor de médio a forte
Preta
.
≈4,0%
Imperial Stout
Sabor Amargo com leve gosto de frutas. Assemelha-se ao café.
Preta.

Entre 7,0% e 9,0%
Milk Stout
Mais doce, deriva do leite e da maltose.
Preta.

3,0%
Oatmeal Stout
Sabor de nozes e alguns sabores caramelados.
Preta.
Entre 4,2% e 5,9%
TIPO
SABOR
COR

TEOR ALCOÓLICO
Bock
Pouco amargor, doce maltado.
Cobre avermelhado
.
Entre 6,0% e 7,5%
Doppelbock
Extremamente encorpada. Amargor equilibrado.
Entre o dourado escuro e marrom muito escuro.

≈7,5%
Eisbock
Amarga com leve sabor de doce maltado.
Cobre avermelhado ou marrom claro.

Entre 10% e 14%
Märzen/ Oktoberfest Lager
Sabor de malte, mais doce.
Escura, do cobre ao preto.

Entre 5,0% e 6,0%
Vienna Lager
Sabor tostado.
Âmbar.
≈4,7%
American Standart
Pouco sabor de malte. Fabricada com arroz e milho.
Clara.

Entre 4,0% e 5,0%
Wheat Beer
/ Weizenbier Feita com trigo e sabor pouco encorpado.
Clara.

Entre 5,0% e 6,0%
Bavarian Wheat Beer
Corpo médio com leve sabor de frutas.
Clara.
≈5,5%
Belgian Wheat Beer
Mais encorpada e com sabor de laranja.
Clara.
≈4.0%
RESFRIAMENTO
trocadores de calor
8 a 10°C
FERMENTAÇÃO
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor
Saccharomyces cerevisae
Fermentação alta: 15 a 7 dias
Fermentação baixa: 7 a 12 dias
Based on Jim Harvey's speech structures
F
LUXOGRAMA
Consumo
O Brasil é o terceiro país que mais consome cerveja no mundo. Essa indústria movimentou cerca de 55 bilhões de reais em 2013 (REVISTA EXAME, 2014).
As diferentes cervejas podem ser obtidas variando a quantidade de sais utilizada, tipo de fermentação e a duração das etapas.
Variações
Propriedades físico químicas
Retenção de dióxido de carbono
Viscosidade
Cor
Primeiros indícios no
Período Neolítico
, quando o homem começou a se sedentarizar.
Amplamente utilizada no
Egito
, a cerveja era usada como pagamento e ainda tinha a forma pouco refinada e distante do sabor atual.
Na
Grécia
e
Roma
antigas foi caracterizada como bebida dos menos favorecidos, pela preferência da classe abastada pelo vinho.
Os romanos deram a denominação Cervesia, em homenagem a deusa Ceres, da agricultura e fertilidade
Na
Idade Média
adquiriu as características que tem até hoje. Passou a ser fabricada com malte e o lúpulo foi usado como conservante natural.
À medida que surgiam as cidades, grandes mudanças influenciaram o processo, como:
refrigeração
transporte
baixa e alta fermentação
pasteurização
Os portugueses que viviam no
Brasil
importavam a cerveja inglesa que era mais barata e adequada ao clima que o vinho.
Com a chegada de imigrantes europeus no
séc XIX
, iniciou a produção caseira nacional.
Em
1988
surge a Cerveja Brahma, primeira fábrica de grande porte brasileira.

TIPO
SABOR
COR

TEOR ALCOÓLICO
Barley Wine
Meio amargo, tendo variações entre a europeia e a americana.
Escura, assemelha-se ao caramelo
. Existindo uma versão mais clara.
Teor alcoólico do vinho
Bitter Amarga
(muito lúpulo)
Cobre claro ao escuro
.
Entre 3,5% e 4,5%
Blonde Ale
Suave, puro malte e leve sabor de frutas.
Clara
.
≈6,6%
India Pale Ale
Meio amargo, com lúpulo de Fuggles e Golding.
Mais clara
.
≈ 4.4%
Mild Ale
Nenhum amargor, mais doce e com gosto acentuado de malte.
Escura.
Do cobre médio ao escuro.
≈3,0%
Pale Ale
Amarga.
Pálida, do âmbar-claro ao cobre
.
≈4,8%
Porter
Encorpada e seca.
Escura. Cor entre o marrom avermelhado e preto
.
≈5,4%

ALE
LAGER
MOAGEM
Moinho de dois rolos,
tamanho dos grãos
MOSTURAÇÃO
Mosturador
mosto
hidrólise do amido
Infusão e decocção
2 a 5 horas a 66°C
FILTRAÇÃO
Tina de Filtração com fundo falso
cascas
Água a 75°C
FERVURA
Ebulição a 100º C
duração de 1 a 2 horas
Adição de lúpulo
Evitar contato com o oxigênio
"Trub"
MATURAÇÃO
De 2 a 4 semanas entre 0 e 3°C
ENGARRAFAMENTO
Enchedora elétrica
Lavagem de garrafas
Enchimento
Tampagem
Pasteurização
Parar atividade de microorganismos

Artigo
Influência de embalagens em cervejas Pilsen
objetivo: mostrar que o rótulo é um fator determinante para a venda do produto
Referências
ARAÚJO, F. B.; SILVA, P. H. A.; MINIM, V. P. R. Perfil sensorial e composição físico-química de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado
50
brasileiro. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n. 2, p. 121-128, 2003. ARRUDA, A. C. et al. Cafés convencional, orgânico e descafeinado: impacto da informação na sua aceitação.Revista Brasileira de Armazenamento, Especial Café, Viçosa, n. 9, p. 94-99, 2006. CAPORALE, G.; MONTELEONE, E. Effect of expectations induced by information on origin and its guarantee on the acceptability of a traditional food: olive oil. Sciences des Aliments, v. 21, p. 243-254, 2001. ______. Influence of information about manufacturing process on beer acceptability. Food Quality and Preference., v. 15, n. 3, p. 271-278, 2004. Cerveja: um mercado em expansão. Disponível em: <http://www.bndespar.gov.br/conhecimento/bnset/cerveja.pdf#search= %22cerveja%20consumo%22>. Acesso em: 09 set. 2006. DELIZA, R.; MACFIE, H. J. H. The generation of sensory expectations by external cues and its affects on sensory perception and hedonic ratings: A review. Journal of Sensory Studies, v. 11, p. 103-128, 1994. DELLA LUCIA, S. M. et al. Expectativa gerada pela embalagem sobre a aceitabilidade de iogurte sabor morango. In: Congresso Nacional de Laticínios, 23, 2006, Juiz de Fora-MG. Anais... Juiz de Fora - MG: Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", v. 61, n. 351, p. 1-429, jul/ago, 2006. (CD-ROM. DI MONACO, R. et al. The effect of expectations generated by brand name on the acceptability of dried semolina pasta. Food Quality and Preference, v. 15, n. 5, p. 429-437, 2004. DRANSFIELD, E.; ZAMORA, F.; BAYLE, M. C. Consumer selections of steaks as influenced by information and price index. Food Quality and Preference, v. 9, n. 5, p. 321-326, 1998. GUINARD, J. X.; UOTANI, B.; SCHLICH, P. Internal and external mapping of preferences for commercial lager beers: comparison of hedonic ratings by consumers blind versus with knowledge of brand and price. Food Quality and Preference, v. 12, n. 4, p. 243-255, 2001. JAEGER, S. R. Non-sensory factors in sensory science research. Food Quality and Preference, v. 17, n. 1-2, p. 132-144, 2006. JOHANSSON, L. et al. Preference for tomatoes, affected by sensory attributes and information about growth conditions. Food Quality and Preference, v. 10, n. 4-5, p. 289-298, 1999. LANGE, C.; ROUSSEAU, F.; ISSANCHOU, S. Expectation, linking and purchase behavior under economical constraint. Food Quality and Preference, v. 10, n. 1, p. 31-39, 1999. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Editora. UFV, 225p, 2006. MURRAY, J. M.; DELAHUNTY, C. M. Mapping consumer preference for the sensory and packaging attributes of Cheddar cheese. Food Quality and Preference, v. 11, n. 5, p. 419-435, 2000. SINDIVERV - Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja. Mercado. 2002/2003. Disponível em: <http://www.sindicerv.com.br/mercado.php>. Acesso em: 09 set. 2006. SIRET, F.; ISSANCHOU, S. Traditional process: influence on sensory properties and on consumers' expectation and liking. Application to paté de campagne. Food Quality and Preference, v. 11, n. 3, p. 217-228, 2000.
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