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Determinación de la adulteración de la leche con agua y sacarosa

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Gizlena Moreno

on 17 March 2013

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Transcript of Determinación de la adulteración de la leche con agua y sacarosa

Leche Propiedades físicas Propiedades químicas Resultados Adulteración de la leche El pH de la leche es ligeramente ácido (pH entre 6,6 y 6,8).
La acidez, o cantidad de ácido láctico, suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Hay enzimas que indican el estado de la leche (Si su pasteurización fue bien realizada (La fosfatasa), que no tengan contaminantes (la reductasa), inhibición de crecimiento de bacterias (La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3), etc.)
La lactosa es un disacarido presente en la leche Determinación de la adulteración de la leche con agua y sacarosa Susana Arango Mesa
Gizlena Moreno Restrepo Objetivo General -Determinar la calidad de las distintas marcas de leche mediante su punto de congelación y compararlas con la calidad de la leche cruda y evaluar como es el comportamiento cuando estas se encuentran adulteradas con distintos solutos. Conclusiones Bibliografía La leche es el producto natural elaborado por las glándulas mamarias de las hembras de los animales mamíferos. Es un producto nutritivo y complejo que tiene más de cien sustancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
Caseína- Suspensión
Grasas- Emulsión
Lactosa_Solución Solución Mezcla homogénea a nivel molecular de dos o mas sustancias que no reaccionan entre si Emulsión Suspensión Mezcla de líquidos inmiscibles mas o menos homogénea Mezcla heterogénea formada por pequeñas partículas no solubles que se dispersan en un medio liquido Composición Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Apariencia El color de la leche varia desde el blanco azulado hasta blanco amarillento, dependiendo de la coloración y de la cantidad de grasa
la apariencia opaca esta relacionada con el contenido de partículas de grasa que se encuentran en suspensión, además de proteínas y sales minerales Densidad Dependiendo de la composición de la leche, la densidad varia entre 1.028 g/L y 1.034 g/L pH El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Punto de congelación La leche de vaca tiene un punto de congelación que fluctúa entre -0,530 °C y -0,570 °C , el cual depende del contenido en lactosa, proteínas y sales minerales disueltas en el agua; si se añade agua se diluye la leche, disminuyendo la concentración de solutos y aumentando la temperatura de congelación Descenso crioscopico. (9 de Febrero de 2013). Recuperado el 9 de Febrero de 2013, de http://es.wikipedia.org/wiki/Descenso_criosc%C3%B3pico#Aplicaciones
Leche. (9 de Febrero de 2013). Recuperado el 9 de Febrero de 2013, de http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
Prueba de seliwanoff. (9 de marzo de 2013). Recuperado el 10 de marzo de 2013, de http://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_de_Seliwanoff
Goñi Garcia, M. (s.f.). Analisis de algunas constantes y adulteraciones de la leche. Recuperado el 09 de Febrero de 2013, de http://www.doredin.mec.es/documentos/00820073008252.pdf
Pendini, C. R. (2007). Caracterizacion de la leche. Recuperado el 09 de Febrero de 2013, de http://agro.unc.edu.ar/~pleche/Trabajpract/Microsoft%20PowerPoint%20-%20practico%20calidad%20de%20l.pdf
Universidad del zulia, Maracaibo. (2002). Determinacion de la adulteracion de la leche con agua, cloruros y sacarosa. Recuperado el 09 de Febrero de 2013, de http://www.revistavirtualpro.com/files/ti23_200512.pdf Adulteración con cloruros Existen métodos capaces de enmascarar la adulteración con agua, por medio de cloruros, el cual se encarga de bajar el punto de congelación de la leche y evita ser detectada.
El contenido normal de cloruros en la leche en de 0.07% a 0.13%, que se ve aumentado cuando la leche ha sido adulterada con estos. Adulteración con sacarosa El glúcido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de la sacarosa en la muestra sera proveniente de adulteración, se añade con el fin de enmascarar la adulteración con agua Reactivos Reactivo de seliwanoff
Leche entera marca Alpina
Leche deslactosada marca Alpina
Leche entera marca Colanta
Leche deslactosada marca Colanta
Leche cruda
Leche cruda con sacarosa Procedimiento 1. Para preparar el reactivo, verter 100 mL de HCl 12,5%y 0.3 g de resorcinol. 2.Verter 5 mL del reactivo a los tubos de ensayo. 3.Añadir 1 mL de las muestras de leche a cada uno de los tubos de ensayo respectivos con el reactivo de seliwanoff 4.Calentar al baño maría. Adulteración con agua Reactivos Leche entera marca Alpina
Lecha deslactosada marca Alpina
Leche entera marca Colanta
Leche deslactosada marca Colanta
Leche cruda
Leche entera marca Alpina con 17% de agua
Leche entera marca Colanta 17% agua
Leche cruda 17% agua.
Hielo seco Procedimiento Montaje Introducir las muestras a analizar en un tubo de ensayo y posteriormente en el montaje realizado Tomar temperatura cada 20segundos, hasta que esta descienda a -5.0°C Temperatura de congelación de las muestras de leche Reacción de Seliwanoff Las siguientes temperaturas fueron determinadas a partir de las curvas de enfriamiento de las muestras. Descenso crioscopico de la leche La leche normal de vaca tiene un punto de congelación que fluctúa entre -0,530 °C y -0,570 °C , lo cual puede hacer entender que posiblemente la leche entera marca Colanta (la cual tuvo un punto de congelación del -0,3°C) tenga un porcentaje de agua disuelta en ella, ya que vertíamos un 17% de agua en las mezclas preparadas en el ensayo, aquellas leche que inicialmente tenían un punto de congelación de -0,5°C(Leche Cruda y Leche entera marca Alina), sus respectivas adulteraciones disminuían a ese -0,3°C siendo ese el punto de congelación inicial de la leche entera marca Colanta.
El punto de congelación de la leche en Medellín debe estar entre -0.518ºC y -0.565ºC por sus condiciones de presión, ya que no son las estándares, pero como los termómetros usados en la práctica solo proporcionaban un decimal, se puede concluir que se encuentra dentro del rango de congelación.
El descenso crioscopico es una propiedad coligativa y se refieren a aquellas que dependen de la naturaleza del solvente y de la cantidad de soluto que se le añada, más no depende de la naturaleza de esta última, en este caso, es el agua el que toma el papel del solvente y genera cambios en la leche disminuyendo la concentración de las partículas disueltas en esta.A mayor cantidad de agua adicionada, mayor punto de congelación, lo que permite deducir que la cantidad de agua adicionada es proporcional a el punto de congelación.
Aquellas adulteraciones hechas con agua para el aumento del volumen de la leche, pueden ocultarse con sacarosa, usada como soluto para disminuir el punto de congelación de la leche que inicialmente fue incrementado con el agua como solvente.




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