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Componentes Químicos del Vino Tinto

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by

carolina ramos berumen

on 6 January 2016

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Transcript of Componentes Químicos del Vino Tinto

Componentes Químicos del Vino Tinto


En porcentajes:
Agua.....................................86%
Alcohol..................................12%
Glicerol..................................1%
Ácidos Orgánicos..................0.4%
Taninos y Fenólicos...............0.1%
Otros Compuestos................0.5%

*Cifras promedio de los vinos
*Los porcentajes exactos varían dependiendo del vino en particular
Agua
Es el componente mayoritario del vino, representando alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura.

En esta agua se encuentran disueltas todas la sales minerales, microelementos y oligoelementos que la vid tomo del suelo durante su proceso de crecimiento.
Alcohol
Actúa como soporte de los componentes aromáticos del vino, tiene un ligero sabor dulce.

Se origina por la fermentación de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa).
Glicerol
Tiene sabor ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad.

Es un subproducto de la fermentación alcohólica, gracias a la levadura.

La cantidad de glicerol producida depende del tipo de levadura que se utilice, del contenido de azúcar y del tipo de uva que se utilice.

Ácidos Orgánicos
Se puede distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva y los originados en la fermentación.

*Ácidos procedentes de la uva: Ac. Tartico, Ac, Málico, Ac Cítrico

*Ácidos originados en la fermentación: Ac, Láctico, Ac. Succínico, Ac. Acético
Vino
El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva. En otras palabras, es un producto de transformación de la materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acción de microorganismos vivos (levaduras).
Taninos
Son polímeros de los productos químicos del vino.

Los taninos condensados son polímeros de flavan-3-oles, y dan al vino tinto su astringencia, causando una sensación de sequedad en la boca después de beber

Los cambios en su estructura con el tiempo son un factor importante en el envejecimiento de vinos.
Antocianinas
Estas se encuentran en la piel de las uvas. Tan pronto como las uvas son trituradas, reaccionan con los demás productos químicos del vino para producir pigmentos poliméricos.

Pigmentos poliméricos: pigmentos rojos

El color también varia dependiendo del pH.

*Malvidina-3-Glucósido


Flavan-3-oles
Se originan en las semillas de las uvas, y son conocidas por su sabor amargo.

En el vino tinto, la cantidad de estos presente puede alcanzar hasta 800 mg/L, la cual es la cantidad exacta para dar ese sabor amargo característico en el vino tinto.

*Catequina
Catequina
Son flavonoides que parecen tener una actividad cancerígena

Tiene muchas propiedades buenas para la salud
Flavonoles
Ayudan a mejorar el color del vino tinto a través de un proceso llamado "co-pigmentación"

Tienen potencial antioxidante y efectos cancerígenos, sin embargo, su concentración en el vino tinto es probablemente demasiado baja para conferir beneficios significativos para la salud.

*Quercetina
Co-pigmentación
Es un fenómeno que se produce típicamente en medio acuoso y que afecta a los antocianos monómeros en su forma de catión flavilio (los pigmentos), a la vez que a otros compuestos fenólicos, normalmente no pigmentados, denominados copigmentos o cofactores de copigmentación.

Un pigmento (con estructura plana) se apila con un copigmento (también necesita tener una estructura plana para ello), como si se tratara de un sándwich, estableciéndose unas interacciones débiles entre las nubes electrónicas de los anillos aromáticos de ambos.
Referencias
http://www.acenologia.com/ciencia81_2.htm

file:///C:/Users/%20RB/Downloads/Chemical-Composition-Red-Wine-PRINT-1.pdf

http://enologia.blogia.com/temas/17-composicion.php


González Hernández María Guadalupe
Ramos Berumen Diana Carolina
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