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Cortes De Verduras

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by

FeliPpe Rojas

on 18 March 2014

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Transcript of Cortes De Verduras





Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras u otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
Algunos Principios Básicos
1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.

2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.

3. Se corta una sola vez, sin repicar.

4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción será más lenta.

5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que hagamos.
Brunoise
Corte en pequeños cuadraditos:

1. Brunoise Fino: 2mm
2. Brunoise Grueso: 3-4 mm
Jardinera
Corte en cubos utilizado para un tipo de vegetal o una variedad de vegetales
Paysane
Corte de vegetales en dados irregulares

Largo y Ancho: 1cm
Espesor: 1-2 mm
Macedonia
Corte en dados utilizado para una variedad de vegetales.
Cortes
Brunoise
Jardinera
Paysanne
Matignon
Macedonia
Concassé
Mirepoix
Juliana
Bastones
Demidoff
Diente de Ajo Torneado
Vichy
Chifonade
Al Sesgo
Cebolla
Matignon
Corte en paysane del puerro,apio,cebolla y zanahoria utilizado para aromatizar preparaciones de corta cocción. En ocasiones adicionar panceta o jamón cocido según receta.
Cortes De Verduras
Introducción
Longitud : 4mm
Longitud: 1cm
Concassé
Significa corte del tomate en cubos grandes. Pero la técnica dice, corte del tomate sin piel y sin semilla en cubos de 1 cm.

1.Concassé fino: Menos de 1 cm
2.Concassé grueso: Mas de 1 cm
4.Pelado en frio: Preparaciones sin cocción
5.Pelado en caliente: Preparaciones con cocción
Mirepoix
Corte en dados irregulares, utilizado para aromatizar preparaciones larga duración. En ocasiones, adicionar panceta o jamón cocido segun receta. Medida aproximada 2 cm. El tamaño depende del tiempo de cocción.

1. Mirepoix común: Zanahoria,apio,puerro y cebolla
2. Mirepoix blanca: Apio,cebolla,puerro y hinojo(parte blanca)
Juliana
Corte en tiras finas a lo largo de las fibras.

1. Largo: Juliana estándar: 6cm - Juliana larga: Mas de 6cm.
2. Ancho: Juliana fina: 2mm - Juliana gruesa: 3-4 mm
Bastones
Corte vegetal con medidas aproximadas.

1. Largo: 6cm
2. Ancho: 4mm
Demidoff
Corte en ondas, realizado con el cuchillo demidoff.
El corte se puede realizar en rodajas,cubos,bastones etc.

Ejemplo: Zucchini demidoff

Diente de Ajo Torneado
Corte en forma de barril plano utilizado para vegetales que se retira la pulpa y solo se tornea la piel
(Zanahoria,pepinos,zuchini,etc)

1. Largo: 6cm
2. Diámetro: 1,5-2cm
Vichy
Corte en rodajas finas de zanahoria. Término utilizado para una preparación de zanahorias cortadas en rodajas y estofadas con fondo de ave,vino blanco,azucar,etc.

1. Espesor: 2-3 mm
Chifonade
Corte en juliana para vegetales en hoja. Término utilizado para una garnitura de sopa.

1. Chifonade fino : 1-2 mm de ancho.
2. Chifonade grueso: Mas de 3mm de ancho
Al Sesgo
Tambíen llamado Al Bies. Corte en rodajas ovaladas con una inclinación aproximada de 40º para vegetales como apio,pepinos,zanahoria,zuchini,etc.
Cebolla

Cicelado o Julianas

Corte para la cebolla.
-Ciselado fino: 2mm
-Ciselado grueso: 3-4mm
Pluma

Corte para la cebolla

Es el mismo corte ciselado o julianas pero unido por el pedúnculo
Doble Cicelado

También llamado Brunoise. Corte en pequeños cuadritos.

-Ciselado fino: 2mm
-Ciselado grueso: 3-4mm
Torneado
Tornear es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular.Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos).
Tipos de Torneado
Torneado Cocotte
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
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