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LOS PROCESOS DE SECADO DEL CHILE

Presentación para examén profesional- Kharla J. Garfias Hernández.
by

Kharla Janet Garfias Hernandez

on 15 November 2012

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Transcript of LOS PROCESOS DE SECADO DEL CHILE

LOS PROCESOS DE SECADO DEL CHILE Por:Kharla J. Garfias Hernández EL CHILE: LA CONQUISTA EL CHILE: LA INDEPENDENCIA SEGÚN BOTÁNICOS ES ORIGINARIO DE LA ZONA DE BOLÍVIA, DONDE SE ESPARCIÓ DE MANERA ESPONTÁNEA Y QUE SE DOMESTICÓ EN MÉXICO.

TEHUACÁN, PUEBLA, EN LA CUEVA DE COXCATLÁN SE LOCALIZARON SEMILLAS DE CAPSICUM.

GUILÁ NAQUITZ, CERCA DE MITLA, OAXACA, SE HA ENCONTRADO EVIDENCIA DEL PROCESO DE DOMESTICACIÓN. DOMESTICACIÓN EL CHILE ES UN BUEN EJEMPLO DE PROCESO DE ADAPTACIÓN DE LAS PLANTAS.

LAS ESPECIES SILVESTRES VEN HACIA ARRIBA Y TIENE UN COLOR LLAMATIVO, LO QUE ATRAE A LAS AVES QUE AL COMER EL FRUTO CONTRIBUYEN A SU DISPERSIÓN.

LAS ESPECIES DOMESTICADAS SON RESERVADAS AL CONSUMO HUMANO. TAXONOMÍA DEL CHILE DERIVA DEL VOCABLO NAHUA CHILLI

SE LE CONOCE CIENTÍFICAMENTE CON EL NOMBRE DE: CAPSICUM

26 ESPECIES

12 CONSUMIDAS

5 DOMESTICADAS CAPSICUM ANNUM

CAPSICUM CHÍNENSE MÉTODO SCOVILLE INVENTADO EN 1912 POR UN FARMACÓLOGO.

SE EMPLEABA UN GRUPO DE CINCO CATADORES PROFESIONALES.

ELLOS PROBABAN UNA SOLUCIÓN CON UNA MÍNIMA CANTIDAD DE CAPSAICINA DILUIDA EN AGUA ENDULZADA, TRES DE LOS CINCO EVALUADORES TENÍAN QUE COINCIDIR EN LA EVALUACIÓN, ESTOS RESULTADOS SE REGISTRABAN EN MÚLTIPLOS DE CIEN UNIDADES SCOVILLE.

EL MÉTODO ES REMPLAZADO ACTUALMENTE POR UNA PRUEBA DE LABORATORIO. VALOR NUTRITIVO CONTIENE VITAMINAS E, P, B1, B2, B3.
LOS CHILES SECOS PROVEEN PROVITAMINA A LA CAPSAICINA ÚTIL PARA:
LA CIRCULACIÓN SANGUÍNEA.
FORMACIÓN DE CUÁGULOS.
EL ENDURECIEMIENTO DE LAS ARTERIA.
BENEFICIOS DE CHILE:
ANTI ENVEJECIMIENTO
DOLOR DE CABEZA
ARTRITIS
SINUSITIS
ANTI INFLAMATORIO
COLESTEROL
PROTEGE EL ESTÓMAGO Y AYUDA A LA DIGESTIÓN
ANTI CANCERÍGENO
QUEMADOR DE GRASAS
PRODUCE ENDORFINAS CLASIFICACIÓN DE LOS CHILES EXISTEN MAS DE 26 ESPECIES
22 ESPONTÁNEAS O SILVESTRES.
5 SON DOMESTICADAS.

EL CAPSICUM ANNUM VAR.ANNUMM: ES LA ESPECIE DOMESTICADA EN MESOAMÉRICA.
EL CAPSICUM BOCCATUM VAR PENDULUM. ES LA ESPECIE DOMESTICADA DEL GRUPO DE LOS AJÍES.
EL CAPSICUM CHÍNESE. EL HABANERO Y LOS TIPOS PARECIDOS.
LOS CAPSICUM FRUTESCENS. LOS CHILES DE TIPO TABASCO.
EL CAPSICUM PUBESCENS. ES UNA ESPECIE ANDINA QUE INCLUYE A LOS CHILES MANZANOS. DIFERENCIA ENTRE CHILE SILVESTRE Y CHILE DOMESTICADO CHILES SILVESTRES:
FRUTO MUY PEQUEÑO
COLOR EN TONO ROJO.
FORMA ESFÉRICA OVALADA O PUNTIAGUDA.
SE SEPARA DEL CÁLIZ FACILMENTE.

CHILES DOMESTICADOS:
SUFRE UNA TRANSFORMACIÓN GENÉTICA.
EL HOMBRE MODIFICA LOS RASGOS.
CAMBIA EL COLOR, LA FORMA Y EL SABOR.
NO SE SEPARA FÁCIL DEL CÁLIZ.
COLOR ES DESDE ROJO HASTA NARANJA, AMARILLO O CAFÉ OSCURO. EL CHILE: ÉPOCA PREHISPÁNICA SE UTILIZÓ PARA SAZONAR PRODUCTOS ANTES DESCONOCIDOS, SE MEZCLÓ CON OTRAS ESPECIES PARA ELABORAR UNO DE LOS PRIMEROS MOLES PREHISPÁNICOS.

EL CHILE HA DEJADO UN GRAN LEGADO EN LOS DIFERENTES GRUPOS O ETNIAS ACTUALES DE LA REPÚBLICA MEXICANA, HACIENDO DE ESTO, UNA ENCICLOPEDIA VIVIENTE. CRISTOBAL COLÓN LO ENCONTRO EN EL MAR CARIBE, Y LES LLAMO PIMIENTOS.

LA COMBINACIÓN DE CHILES Y OTROS INGREDIENTES PRODUCÍA REMEDIOS CASEROS MUY RECURRENTES.

LOS ESPAÑOLES PARTICIPARON EN EL MESTIZAJE CULINARIO, CREANDO PLATILLOS QUE ERAN CONDIMENTADOS CON CHILES.

EJEMPLOS MÁS REPRESENTATIVOS DE PLATILLOS ELABORADOS A BASE DE CHILES:

EL CHILE ENOGADA
EL MOLE
SALSAS VARIAS LLEGARON A MÉXICO VISITANTES EUROPEOS. Y NORTEAMERICANOS, LOS CUALES SE QUEJABAN DE LA COMIDA MEXICANA DESDE EL PRIMER CONTACTO.

NECESITARÍA TENER LA GARGANTA FORRADA DE HOJALATA PARA SOPORTAR LA CANTIDAD DE PICANTE.

HENRY G. WARD SE QUEJÓ DEL SABOR PICANTE QUE ERA TAN FUERTE QUE PRODUCÍA EXCORACIÓN. UBICACIÓN PARTES DEL CHILE: PICOR, SABOR Y OLOR LA CAPSAICINA: ES LA SUSTANCIA QUE LE CONFIERE SU VALOR NUTRICIONAL Y EL QUE CONTIENE LOS ELEMENTOS QUE PROVOCAN SU SABOR PICANTE.

EL PICOR DEL CHILE SE ENCUENTRA EN LA PLACENTA.

EL SABOR DERIVA DEL PERICARPIO, ESTO ES LA PARTE EXTERIOR DEL FRUTO.

OLOR PROVIENE DE LA PIEL DEL CHILE. CARACTERÍSTICAS DE LOS CHILES CHILE SERRANO NOMBRE DE CHILE SECO:
NOMBRE EN VERDE: SERRANO

ZONAS PRODUCTORAS: SAN LUIS POTOSÍ, NAYARIT, HIDALGO, TAMAULIPAS, VERACRUZ, COAHUILA Y SINALOA.

CARACTERÍSTICAS:
EL FRUTO ES PEQUEÑO
COLOR VERDE, CUANDO
MADURA SE TORNA ROJO.
TIENE UNA FORMA CILÍNDRICA.
MIDE ENTRE 3 Y 8 CM DE LARGO.
SU CÁSCARA ES BRILLANTE Y LISA.
CUENTA CON PAREDES FIRMES Y GRUESAS.
CONTIENE MUCHAS SEMILLAS. CHILE CHIPOTLE NOMBRE DE CHILE SECO: CHIPOTLE
NOMBRE DE CHILE VERDE: JALAPEÑO

ZONAS PRODUCTORAS: CHIHUAHUA, VERACRUZ, OAXACA, HIDALGO.

CARACTERÍSTICAS:
EL FRUTO ES DE COLOR VERDE
FORMA CÓNICA, ALARGADA
TAMAÑO PROMEDIO DE 6 CM DE LARGO Y 2.5 CM DE ANCHO.
CUANDO MADURA ADQUIERE UN TONO ROJO QUE SE HACE MÁS OSCURO AL SECARSE.
ES USADA EN LA COCINA MEXICANA Y BASTANTE APRECIADA POR SU SABOR ENTRE PICOSO Y DULCE.
EL 20 % SE UTILIZA PARA LA ELABORACIÓN DEL CHILE SECO. CHILE PASILLA NOMBRE DE CHILE SECO: PASILLA
NOMBRE DE CHILE VERDE CHILACA

ZONAS PRODUCTORAS: AGUASCALIENTES, JALISCO, GUANAJUATO, ZACATECAS, MICHOACÁN, NAYARIT, OAXACA.

CARACTERÍSTICAS:
MIDE 15 CM DE LARGO Y 3 CM DE ANCHO.
DE SABOR MUY PICANTE.
SE UTILIZA ASADO, PELADO, LIMPIO DE VENAS Y SEMILLAS.
UN CHILACA DEBE SER LARGO, DELGADO, ONDULADO.
DE COLOR VERDE OSCURO.
SE PREFIERE EN ESTADO SECO.
AL DESHIDRATARSE TIENE UN TONO NEGRO Y ES ARRUGADO.
SABOR PRONUNCIADO MUY PICOSO. CHILE CHILTEPÍN NOMBRE DE CHILE SECO: CHILTEPÍN
NOMBRE DE CHILE VERDE: PIQUÍN

ZONAS PRODUCTORAS: CHIAPAS, GUERRERO, OAXACA, TABASCO, SIERRA NORTE DE PUEBLA, VERACRUZ, YUCATÁN, TAMAULIPAS, SONORA.

CARACTERÍSTICAS:
ES EL CHILE PEQUEÑO MÁS PICANTE.
MIDE 1 CM DE LARGO.
COLOR VERDE OSCURO CUANDO ES FRESCO, ROJO BRILLANTE O NARANJA YA MADURO.
FORMA TRIANGULAR, REDONDA O CILÍNDRICA.
SE TRATA DE UNA ESPECIE SILVESTRE. CHILE GUAJILLO NOMBRE DE CHILE SECO: GUAJILLO
NOMBRE DE CHILE VERDE: MIRASOL

ZONAS PRODUCTORAS: AGUASCALIENTES, ZACATECAS, SAN LUIS POTOSÍ, DURANGO.

CARACTERÍSTICAS:
TIENE UN DISTINTIVO AROMA. ES DE PIEL LISA, GRUESA Y CARNOSA.
VARÍA EN TAMAÑO Y PUEDE SER BASTANTE LARGO.
MIENTRAS MÁS CHICO EL FRUTO, MAYOR PICOR.
EL COLOR DEL FRUTO VARÍA SEGÚN EL GRADO DE MADURACIÓN Y VA DEL ROJO VIVO A GUINDA.
EL FRUTO CRECE HACIA ARRIBA
SE UTILIZA PARA ELABORAR MOLES, ADOBOS Y SALSAS.
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