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La Evolución del Hombre frente a la Gastronomía

Material de apoyo para la clase de Industria Gastronomica 4 semestre
by

Instructor Eduardo Pavez M.

on 21 August 2015

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Transcript of La Evolución del Hombre frente a la Gastronomía

La Evolución del Hombre frente a la Gastronomía
Historia de la Gastronomía ...evolución....pre historica
La cronología de Utensilios y Equipos de gastronomía
El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con la comida (cucharas, ollas, Batidores y muchos otros) como de modo indirecto (minutero campana). Es el utensilio de cocina el que mejor refleja la evolución de ésta en la historia y posee una estrecha relación con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Cronología de las Materias Utensilios y técnicas del hombre en las grandes culturas
The Way out
Recolección de raíces bayas frutos

Menor: lagartijas ratas Insectos
Mediana : Marsupiales Aves mamíferos pequeños como conejos

Caza

Caza

Caza Mayor: ciervos Mamut Reces.

El Descubrimiento del fuego

Reno

Luego le sigue el perro quien aparece como compañero del hombre alrededor del 10000 al 15000 años A.C, lo que los historiadores calculan. Algunos de estos dicen que el perro sirvió como colaboración para ir a cazar o también por la atracción del fuego.


PUEBLO EGIPCIO

PUEBLO HEBREO

PUEBLO GRIEGO

PUEBLO ROMANO

EDAD MEDIA

RENACIMIENTO
SXV y XVI

EDAD MODERNA

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

Como se alimentaba el Humano
PRE histórico

Los alimentos se consumían crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas.
En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
Desarrollo Técnico

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.
Tales como hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Utensilios

Renos , Perros.
La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.


La Domesticación y Cultivos

La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano,

La Domesticación y Cultivos

Gracias al desarrollo posterior de la cerámica se permitió la creación de múltiples utensilios de cocina. Mediante el recubrimiento de la loza con materiales naturales y, más tarde, cerámica vidriada, se pudo convertir un material poroso en un vaso resistente al agua. La cerámica representaba un bajo costo de producción, por lo que las clases menos pudientes pudieron optar a ella como alternativa a los materiales de hierro, bronce o metal, utilizados en forma masiva en aquél entonces.
El conocimiento que se tiene de los utensilios de cocina antes de la cerámica es mínimo, debido a que existe una limitada evidencia arqueológica.
Cada cultura y civilización en forma propia y personal solucionó sus problemas a la hora de preparar y manipular, aprovechando los materiales que la naturaleza les propiciaba.
De esta forma, se sabe de la utilización de conchas de tortugas o moluscos de parte del hombre primitivo; tubos sellados de bambú en algunos lugares de Asia o grandes cuencos de piedra tallados por los americanos prehispánicos.
En la Prehistoria, los utensilios utilizados eran muy rudimentarios, como un cuenco de piedra para calentar líquidos, sobre una hoguera, un mortero para pulverizar especias y sal y la piedra de sílex, un mineral fácil de romperse en bordes puntiagudos, para elaborar cuchillos y cortar carne.
En la Edad Media se cocinaba a fuego abierto y los utensilios usados solían ser ollas, sartenes y calderos de barro, hierro o bronce.
Para cocinar ya se disponía de una amplia gama de cuchillos, cucharas, tijeras y pinchos.
Era habitual tener ganchos en la cocina para colgar alimentos o trozos de carne así como también el fuelle para soplar el fuego y el mortero para machacar.
En el renacimiento se podían encontrar
Balanzas, tenazas, tenedores para asar.
Rejillas metálicas para asar a la parrilla y tamices para colar.
Fue menor el uso del fuelle en esta etapa, para atizar el fuego, sustituido por el abanico.
La Revolución Industrial trajo consigo la mejora de los materiales existentes y con ello aumentó la calidad de los utensilios a un menor precio.
El crecimiento de la clase media, la mejora de transporte que hizo posible, por ejemplo, que el pescado se transportara con mayor rapidez, y con ello, mantuviese su frescura, y un representativo aumento de la cultura gastronómica, propiciaron la aparición de novedosos utensilios de cocina.
En el siglo XIX resurge la aparición de la cerámica, aunque nunca olvidada, con más fuerza. Aumenta la variedad de materiales y se encuentran desde cacerolas de cobre o hierro forjado a cacerolas de aluminio. Es en esta época donde surge la preocupación de distintos efectos nocivos en los humanos a causa de la fabricación de utensilios con algunos materiales. Con todos estos importantes avances sumando una auténtica pasión generalizada por la moderna cocina francesa, aumenta el abanico de productos ya existentes y aparecen muchos otros, como por ejemplo el abrelatas.
El uso del plástico y derivados, aunque descubierto en 1850, se hizo extremadamente popular en el siglo XX y llegó a sustituir a otros materiales, tanto en el ámbito doméstico, como en el industrial iniciándose la llamara “Era del Plástico”. Gracias a su abaratamiento, en esta era también se consolida el uso del aluminio.
A principios del siglo XX se descubre que una pequeña cantidad de cromo, añadido al acero común, le daba a éste un aspecto brillante y lo hacía altamente resistente a la oxidación y la suciedad. Es así como nace el acero inoxidable. En general, el desarrollo de la técnica , la consolidación de la electricidad y la termodinámica que viene de la mano de este siglo, deja su impronta también en los utensilios de cocina, que aumentan su abanico de opciones de manera vertiginosa.

Refrigerador
PRE HISTORIA
Instructor Eduardo Pavez M.
RESTAURANTE
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas.
A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.
El término “RESTAURANTE” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, "Boulanger" en el se servían bebidas y comidas de manera diferente a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.
¿Cómo se clasifican los Restaurantes?
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.
a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.
Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.
Personal debidamente uniformados.
Cubertería de Plata o Acero
Investigar de manera grupal la Evolución cronológica de los equipos gastronómicos:
Hornos
Cocinas
Mesones o muebles de trabajo
Amasadoras
Refrigerador o mantenedor
Congelador

ACTIVIDADES

Grill-room o parrilla
Restaurante Buffet
Restaurantes de especialidades (temáticos)
Restaurante de comida rápida (fast food)
Restaurantes de alta cocína o gourmet Comida para llevar o take away (Delivery)

Características y dirección enviar por blackboard tarea grupal enviar hasta el sábado 12 de octubre
Identifique al menos un Restaurant de cada estilo enunciado a continuacion para la proxima clase
RESTAURANTES DE PRIMERA (CUATRO TENEDORES)


Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en países fríos).
Teléfono inalámbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
Mobiliario y decoración de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable.

RESTAURANTES DE SEGUNDA (TRES TENEDORES)


Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio.
Guardarropa.
Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable.

RESTAURANTES DE TERCERA (DOS TENEDORES)


Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono inalámbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.

RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
Gourmet
es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española (RAE) como gastrónomo, una persona entendida en gastronomía o aficionada a las comidas exquisitas.
El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada.
Lo gourmet, por lo tanto, está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea considerado gourmet o no.
Los alimentos gourmet son aquellas preparaciones que han sido elaborados con ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de higiene y de las propiedades organolépticas; además han sido elaborados por personas que, después de muchos años de experiencia y una clara pasión por la alta cocina, están preparados para ofrecer un producto que pueda ser consumido por alguien que realmente aprecie su calidad y delicadeza
SIBARITA

persona con gustos refinados y amante de la buena vida, lleva una vida lujoso y consume sólo lo más exquisito, y se permite comer alimentos de primera calidad, además de vestir o disfrutar los artículos más exclusivos, que suelen ser también los más caros.
Si barís provienen de la colonia griega que fue creada por emigrantes helenos en el sur de Italia, en el siglo VIII o VII antes de Cristo. Era una de las muchas ciudades que en aquel tiempo constituían la llamada "Magna Grecia.
Gourmand

Es una persona que disfruta de los placeres que le entregan alimentos y bebidas, sin la complicación asociada al mundo gourmet. Que tienen un paladar sofisticado.
Proyecto Levantamiento de los Orígenes de la Gastronomía Chilena
Revista Chef y Hoteles interesada en realizar un levantamiento de los orígenes de las costumbres alimentarias de chile y con la finalidad de recopilar todos aquellos productos identificatorios de tus antepasados, y a través de ellos , da a conocer los aborígenes, raíces y lo mas importante las costumbres alimentarias de nuestros pueblos, se propone en solicitar apoyo en las escuelas gastronómicas para realizar su proyecto. Tarea..................
Restaurant Grill Room
Se encuentra casi siempre en el interior de un Hotel o en un conjunto de diversos establecimientos de alimentos y bebidas.
Debe ser un local no muy grande con espacio para 16 mesas aproximadamente.
Debe estar acondicionado para crear buen ambiente.
Restaurant Comida Rápida
Comida preparada y servida en un corto período de tiempo; los alimentos acostumbran a estar previamente procesados y con gran cantidad de conservantes. En general, también son platos con un alto aporte de calorías, ya que el procedimiento utilizado para su realización acostumbra a ser la fritura.
Restauran Gourmet
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
Restaurant Take away
Comida para llevar (take away). Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc
Restaurante de Especialidad
Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa,cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.

Restaurant Tenedor Libre
Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
Restaurant Buffet
Es una modalidad de ofrecer comida donde el comensal encuentra la comida lista para ser consumida en una mesa de grandes dimensiones. De esta manera, cada persona puede servirse lo que desea y en la cantidad que quiera. Esto facilita dar de comer a muchos individuos de manera simultánea, ya que no deben tomarse distintos pedidos ni se necesita personal que acerque cada plato hasta una mesa en particular.
http://criticasgastronomicas.cl/sitio/tipos-de-establecimientos-y-formulas-de-restauracion/
Resumen histórico de la cocina chilena
Ya en el siglo XV de nuestra era, los diversos pueblos existentes, como Diaguitas, Picunches o Mapuches, desarrollaban una activa agricultura y ganadería, contando con alimentos variados y nutritivos.
Un siglo más tarde, los conquistadores hispanos, trajeron a Chile productos europeos, especialmente ganado vacuno, porcino, y ovino, además de semillas de trigo y frutales.
Muchos de los alimentos que encontraron en estos territorios los habían conocido en su larga marcha desde América central, como el maíz, las papas y él zapallo.
La abundancia de peces y mariscos asombró a los conquistadores y en su amena historia general del reino de Chile, el padre Diego de Rosales describe minuciosamente las virtudes del lenguado, corvinas, robalos, y pejerreyes, que en esa época se consumían asados.
Los hispanos, conocieron el locro, potaje con carne, papas y verduras, muy similar al puchero español. Nacerá así la famosa olla podrida o puchero criollo, muy popular en siglo XVIII y antecesor directo de nuestra actual cazuela chilena. Igualmente populares en aquella época eran las papas con chuchoca o mote.
La guerra de Arauco, interminable conflicto que enfrentó a los españoles y Mapuches, a mediados del siglo XVIII, afectó también el desarrollo de la cocina, ya que pudo prosperar en zonas alejadas del teatro de guerra, aumentando gradualmente en platos de influencia europea, mientras que en la zona del Bio-Bio, predomina la influencia indígena.
La alimentación consistía básicamente en preparaciones basándose en carnes, aves y pescados, acompañados de frijoles, maíz y zapallo, complementados con lentejas, nabos, garbanzos y habas, procedentes de semillas europeas. La quinoa era usada para reemplazar al arroz.
El uso de especias europeas, sumado al ají cultivado por los indígenas, posibilitó la conservación de los jamones, longanizas y embutidos en general. Él chancho a la chilena, en forma de arrollados, con carne, tocino y cuero de chancho aliñado con ají y especies. Costillares y otros, son descendientes directos de estos platos coloniales.
Junto a las comidas, surgen las primeras bebidas, generalmente de tipo casero como la leche con mote o harina, la quinoa, cereal natural que se consumía con agua y azúcar y el popular mate.
El reino de Chile experimentó el avance cultural de la ilustración bajo brillantes gobernadores, la guerra de Arauco había decrecido en intensidad y los conventos de religiosas, de intensa actividad en la época, se transforman en rectores de la buena mesa de los santiaguinos.
En ningún sarao colonial podía faltar el ajiaco de las “Monjas Claras”, o sopa de papas, cebollas y carne, las lentejas de las “Monjas Rosas”, o los afamados porotos en fuente de plata de las Capuchinas.
Pero indudablemente el recuerdo que ha transcendido en el tiempo, son los dulces conventuales. Los duraznitos en almíbar, el dulce de membrillo, el manjar blanco con canela y vainilla, los confites de coquitos de palma, los alfajores y el famoso chocolate de las Capuchinas.
En la vida cotidiana de los habitantes coloniales, las comidas ocupaban un especial lugar. Comían generalmente cerca de las 2 de la tarde hervido o puchero, albóndigas, charquicán, frijoles y asado con verduras, el día viernes se reemplazaba la cena por pescado
De postre, frutas dulces de convento, bizcochuelo, alfajores, merengues y hojarascas, elementos de pastelería preparados con huevos, harina, manjar, mermelada y merengue.
En la tarde, tras rezar el rosario, se cenaba más liviano, con puchero de carnero, pescado frito, papas con arroz y estomaguillo o huachalomo asado con ensalada. De acuerdo a las sabrosas crónicas que nos dejara don Benjamin Vicuña Mackenna, quien describe además que se utiliza el mismo plato para los diferentes guisos. Solo en las casas afrancesadas, o más elegantes, este se cambiaba en cada guiso.
Hasta que aparece.....
El Descubrimiento mas importante
de la humanidad.......hasta......entonces

Tarea
para la próxima clase disertación de los equipos y utensilios de las cocinas profesionales el profesor les asignara los temas ha investigar. disertación en grupo no mas de 6 personas todos exponen.
Envia por blackboard 3 ejemplos de cada tipo de Restaurant aprendidos en nuestra clase y que exsistan a lo largo de nuestro pais.
faltan por definir...Pub, Pastelería, Restauración ferroviaria, Restauración abordo de aviones, Restauración Automática....incluye esta información en tu trabajo
El origen de lo que conocemos actualmente como cocina chilena se inició hace varios miles de años. En esa época bandas de cazadores nómades cruzaron de Asia a nuestro continente y avanzando hacia el sur, llegaron a lo que seria en el futuro nuestro país.
La disminución de los animales que constituían su principal fuente de subsistencia, los llevó gradualmente a cambiar su vida nómade por otra sedentaria, en los valles o en la costa.
Los primeros se hicieron agricultores y cultivaron el maíz, la papa, el poroto y él zapallo. Domesticaron a la vez guanacos y vicuñas para obtener leche y carne.
Los que asentaron en la costa se hicieron pescadores y el mar los proveyó de mariscos y peces.
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