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CERVEJA

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by

Hadassa Debus

on 27 November 2013

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Transcript of CERVEJA

CERVEJA
Processo Produtivo
Moagem
Mosturação
Clarificação
Fervura
Resfriamento
Fermentação
Maturação
Dry-Hopping
Envase
Primming
Pasteurização
Obrigado
A Legislação brasileira (Decreto 2.314, de setembro de 1997) define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cevejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação das leveduras ( agentes fermentativos) produzindo álcool e gás carbônico com adição de lúpulos.
Os Sumérios fabricavam uma massa consistente com grãos moídos que , após o cozimento, era consumida como pão. Esta massa, submetida à ação do tempo, umedecia e fermentava, tornando-se uma espécie de "pão líquido", ou seja, um tipo de bebida alcoólica.
Classificação da cerveja
Leve
Clara
Sem álcool
Baixa fermentação
HISTÓRICO
Forte
Com álcool
Alta fermentção
Escura
matérias primas:
Curiosidades
Água
Malte
Lupulo
Leveduras
É a matéria prima mais importante para a fabricação da cerveja, sendo assim, suas características físicas e químicas serão de fundametal importância para se obter uma cerveja de boa qualidade
Produto ricom em açúcar obtido com a germinação parcial dos grão cereais. A princípio qualquer cereal pode ser maltado, tendo-se malte de milho, trigo, centeio, aveia e cevada, a escolha, entretanto, leva-se em consideração, entre outros fatores, o poder diastásico e o valor econômico de cada cereal (CERVESIA, 2007).
O cereal mais usado para a fabricação de cerveja é a cevada, apesar de diversos outros cereais poderem ser utilizados também.

Lúpulo
É responsável pelo aroma acre e
sabor amargo
característicos da cerveja.

Leveduras
São utilizadas na indústria cervejeira graças à sua capacidade de

transformar açúcar em álcool
.
Valor Nutritivo
A cerveja é considerado um alimento quase completo: possui grande valor nutritivo, sendo facilmente assimilado pelo organismo. Um litro de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o que corresponde a 1/6 das necessidade calóricas diárias para um adulto.
Cerveja sempre que bebida com moderação, traz muitos benefícios para a saúde.
Além de um alimento refrescante e desintoxicante do organismo, é altamente diurético, devido às propriedades do lúpulo, considerado sedativo pela medicina natural.
Melhora da capacidade física, reduz o stress, a pressão alta e os riscos de enfarte, além de proporcionar maior resistência contra infecções.
Moderação ao beber quer dizer um grama de álcool para cada quilo de peso. Assim uma pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode consumir até um litro de cerveja por dia.

Dayane Rose
Eudson Matheus
Gizelle Veloso
Hadassa Debus
Hellena Rachel
Julyane Freitas
grupo:
Aditivos de fabricação:
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes
Antiespumantes
Água
Malte
CHOPP x CERVEJA
É um processo biológico no qual açúcares como a
glicose, frutose e sacarose
são convertidos em energia celular com produção de etanol e dioxido de carbono como residuo metabolico. É um processo anaerobico
- Fermentação Alcoolica
LAGER
:
Bock, Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel,
Maibock, Dry Beer, Export, Märzen, Pilsener e
Schwarzbie.
ALE:
mild , bitter , pale ale , porter e stout
Tipos de Cerveja
Malteação
A cerveja de garrafa e o chopp são como irmãos gêmeos separados ao nascer. As duas bebidas, de uma marca específica, são originadas do mesmo barril e têm os mesmos componentes. No entanto, a cerveja extraída para o engarrafamento passa pela pasteurização , já alguns chopes não o “Chamamos de cerveja viva”, pois o mesmo é servido direto do barril, com as leveduras e substâncias criadas no processo de fermentação.
Agentes da Fermentação
saccharomyces
bactérias contaminantes
Bactérias Láticas

Bactérias Acéticas


Obesumbacterium
Zymonas
Leveduras Selvagens
Qualquer levedura diferente da levedura utilizada na elaboração da cerveja.


- Formação de pelicula na superficie da cerveja
- Aumento da turbidez
- Odor e sabor estranhos
Reações
C H O
6
6
12
2ATP
2NADH
2
GLICÓLISE
CH - C - COOH
3
=
O
2
Ácido Pirúvico
2NADH
2
2NAD
CO
2
CH - C - H
2
3
-
-
H
OH
Etanol
referências
Como fazer cerveja
http://comofazercerveja.com.br/conteudo/view?ID_CONTEUDO=14
Engenharia da cerveja
http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/processo-de-producao-de-cerveja/
Beer Judge Certification Program
http://www.bjcp.org/intl/Study-PT.pdf
Leveduras utilizadas no processo de fabricação da cerveja
http://microbiologia.icb.ufmg.br/monografias/195.PDF
Descanso ácido
Descanso proteico
Sacarificação
Mash-out
Infusão simples
Infusão
Decocção
Mosturação dupla
Tipos de descanso
Métodos
Fitina
Fitase
Fosfato de Cálcio + Fosfato de Magnésio + Ácido Fítico
- Evaporação
-Adiçao do Lúpulo
Ação Bactericida
-Desnaturação Proteica

-Deve ocorrer rapidamente
-Leva o mosto a temperatura
ótima para fermentação (de 7~15 C
0
-Adiçao do fermento
-Ocorre de 2~20 dias
-Estabilização das Moleculas
-Correção de possiveis erros

Legislação
Minis´terio de Agricultura Pecuária e Abastecimento

DECRETO No 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997

Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994,
que dispõe sobre a padronização, a classificação, o
registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Art . 67. De acordo com o seu tipo, a cerveja poderá ser denominada: "Pilsen", "Export", "Lager", "Dortmunder" , "München", "Bock", "Malzbier", "Ale", "Stout", "Porter", "Weissbier", "Alt" e outras denominações internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as características do produto original.


Art . 68. A cerveja poderá ser adicionada de suco e extrato de vegetal, ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem.

Art . 69. A cerveja que for adicionada de suco de vegetal, deverá ser designada de "cerveja com...", acrescido do nome do vegetal.

Art . 70. Quando o suco natural for substituído total ou parcialmente pelo óleo essencial, essência natural ou destilado do vegetal de sua origem, será designada de "cerveja sabor de ..." acrescida, do nome do vegetal.



Parágrafo único. Fica proibido o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaboração da cerveja.

Art . 71. A complementação dos Padrões de Identidade e Qualidade dos produtos de que trata esta Secção será disciplinada por atos administrativos.
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