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Leche y derivados Lácteos.

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by

Alexis Israel Zabala Albán

on 14 August 2015

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Transcript of Leche y derivados Lácteos.

Leche y derivados Lácteos.
Leche de Vaca
Composición y valor nutricional.
Derivados Lácteos.
Por Alexis Zabala Albán.
...la de mayor consumo!
(Seres humanos)
... base de fórmulas y tipos:
...Por su sistema de Higienización.
1. Pasteurizada

¡72°C * 15 seg!


2. Esterilizada.

¡
Pre: 130°-140° * 2 a 15 seg.!
... 105 y 120°C *15 a 20 seg...

3. UHT
...140°C a 150°C * 2 a 16 seg...
Por su forma Física.
Liquida.

Evaporada o Concentrada.


Condensada.


En Polvo.
Por su contenido nutricional.
Entera.
Semi desnatada.
Desnatada.
Modificada.
Enriquecida.

...Contiene todos los nutrientes:
Energía: 134,0 KcaL.
Proteína: 6,8
CHO: 10,0
Grasas: 8,0 (a)
Minerales y Vitaminas.
... Menos Grasa (3,5 por un Vaso de 220 ml)


... y vitaminas liposolubles (A, D y E)
¡No Contiene Grasa (Vit. Liposolubles)!

Energía: 74 KcaL.
Proteína: 7,5
CHO: 11,0
Grasas:
¡0,4!

Modificadas Lipídicamente...

... Aceites Vegetales
(Para mejorar la dieta)

Es un : ¡PREPARADO LÁCTEO!
... Se añade cualquier nutriente.
Comercialmente:
- Vit. A y D
- Ca,
- Fibra,
- Ácidos Grasos ( y )
- Etc.
... valores nutricionales.
Valor Energético.
Proteínas.
Grasas.
Hidratos de Carbono.
Vitaminas.
Minerales.
El valor Energético:
¡Depende del contenido graso!
(*Vaso)
134 kcal (Entera)
98 kcal (Semi...)
74 kcal (Des...)

¡Significativo: 2 vasos!

¡Caseína!
Otras Séricas: lactoglobulinas y alfa-lactoalbúminas, etc.
... de Origen Animal (Alto contenido)
Humana (Mayor contenido Biológico)...



...no es similar a la del ser humano: ¡Alergias!
Contiene: Ácidos Grasos Saturados (Láurico, Mirístico y Palmítico)... ¡Aterogénicos!
Demanda Energética
Grupo de Población y Fisiológicos.
Enfermedades: Colesterol Alto
(62 mg por 2 Vasos) (20% lim)
Ácido Linoleico Conjugado.
¡LACTOSA!
Energética.
Niños.
- Absorción de calcio.
- Creación de flora bacteriana.
> Calcio < Hierro
Hígado (Vida Intrauterina)
Fuente.
Hidrosolubles y Liposolubles.
- Tiamina (B1)
- Riboflavina (B2)
- Niacina
- Folatos.
- A
- D
... Es un buen alimento, pero no es Completo...
Aporte (Valor) y Frecuencia Recomendada.
Aporte...
Frecuencia...
Neonato: no hacerlo hasta los 3 años.
Niñez:
Adolescencia, gestación y lactancia:
Hombre Adulto: Semi y Des...
Mujer Adulta:
Senectud:
o
¡Se puede Sustituir por Derivados!
Intolerancia.
Alteraciones Digestivas
Incapacidad de digestión de la Lactosa.
Lactasa. (Enzima que Hidroliza)
Aumenta Osmolaridad del Quimo
Diarrea Osmótica: Agua y Electrolitos.
Leches Fermentadas.
¿Qué son?...
...Lactosa en Ácido Láctico y otros por acción microbiana.
...Consistencia, gusto y aroma.
Leches Fermentadas Ácidas.
¡YOGUR!
lactobacillus bulgaricus y
Streptoccocus termophilus.

BIO:
Lactibacillus acidofilus
(Probióticos)
Ácido - alcohólicas.
...Alcohol Etílico y CO2.

- Kefir (Cáucaso)
- Kumis (Rusia)
- Fuli (Finlandia).
Características Nutricionales.
Hidratos de Carbono.
- Mejora la Absorción del Ca.
- Flora Patógena Intestinal.
- Beta - Galactosidasa.
Otras:

Mantiene una flora bacteriana colónica adecuada.

Intolerancia a la Leche.

Afectaciones digestivas y diarreas.

Sistema Inmune

Disbacteriosis

Prevención de la carcinogénesis.
Cuajadas.
Resulta de coagular la leche mediante calor y cuajo.
Caseína,
Calcio
Grasa Inferiores.
QUESO
Requesón.
¡Se obtiene del suero obtenido al coagular la leche!


Destacan: Proteínas Séricas o solubles.
Elevado Valor Biológico.
Natas
...Contiene toda la grasa de la leche y entre la tercera parte y la mitad de la proteína y la lactosa....
Queso.
Tipos.
Según la elaboración:
- Frescos.
- Curados.
- Fundidos.
Su contenido Graso:
- Extragrasos (>60%)
- Grasos. (45% y 60%)
- Semigrasos. (25% y 45%)
- Semidesnatados. (10% y 15%)
- Desnatados. (<10%)

Proceso de Elaboración.
Características.
1. Queso de Partida.
2. Depende del contenido graso.
3. > Minerales.
4. > Vit. A.
Helado.
Crema
Agua
Postres Helados.
Valor Nutricional:
- Energía: 200-250Kcal.
- Proteína: 5gr por 100gr
- Grasa: 10% (Agua no tienen)
- Azúcares: 25% en peso.
- Vitaminas y minerales.
Contenido en nutrientes de un Vaso de 220 ml. de los tipos de Leche.
Gracias.
¿Cómo hacer?
Picar el ajo, la cebolla, los pimientos, el tomate y el cilantro. Hacer un refrito (licuar y reservar.)
Rallar el platano y mezclar con achiote para aportar color.
Hacer un fondo de pescado o fumet.
Mezclar el fumet, con mani platanos y refrito.
Agregar el pescado
Terminar al horno.

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