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ANÁLISIS DE CARNICERÍA

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Taller Costos I y II

on 26 November 2013

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Transcript of ANÁLISIS DE CARNICERÍA

Análisis de carnicería
Análisis de carnicería se realiza para los diferentes productos que el restaurante adquiere para ofrecer a sus clientes platos a base de cárnicos. Por ello debe hacerse con cada compra de carne de res, cerdo, cordero, productos de salsamentaría, pescados, mariscos, aves y presas de caza como el conejo.
Se justifica sólo si se usan todos los cortes de la pieza para preparaciones básicas o finales de los platos.
Se debe tener un área adecuada para la manipulación de la carne a 10 °C y el personal debidamente entrenado.
Se lleva el control del costo de la porción y la cantidad resultante, procedimiento que ayuda a determinar con facilidad el inventario que entra en cocina, el cual se suma con el inicial y se resta con el final, para determinar el número de porciones que se prepararon para la venta o para alguna cortesía.
El análisis de carnicería
Dos grandes secciones:
Image by Tom Mooring
ANÁLISIS DE CARNICERÍA
El manejo del inventario es el mismo. Esto facilita la labor, ya que el control se hace también con el inventario inicial de porciones más las compras que se realizaron durante el día menos el inventario final. Lo anterior arroja la venta. En este caso no se realiza análisis de carnicería.
Esta alternativa no requiere personal para cortar la carne en porciones ni el área que se menciona en el numeral anterior.
Comprar por porciones
Por qué conviene comprar con un sistema o con otro:
Comprar por piezas:
• Determinar los porcentajes de rendimiento de peso en la compra. Si éstos se mantienen, se garantizan las mermas y los desperdicios, y por ende se controla al proveedor.
El análisis de la compra
El análisis de las porciones
Identificar porcentajes de participación en las ventas para hacer los cortes de las piezas; esto significa que hay que cortar en porciones una mayor cantidad de los productos que el público más consume.
Determinar el costo de la porción según elgramaje (baby beef), el número de porciones compradas (pechuga de pollo) o el número de unidades para la preparación (langostinos clasificados).
Hallar el número de porciones resultantes de cada corte, el cual sirve para controlar el inventario y, simultáneamente, el rendimiento que se tuvo en cada compra.
Calcular el factor costo/porción, que es el mismo peso de la porción expresado en gramos. Es útil para determinar futuros costos de productos con diferente precio de compra por kilo.
Meat Tag
Es un formato de otro sistema de compra que ayuda a controlar las adquisiciones de productos cárnicos, bien sea en piezas o en porciones. Se realiza con base en las facturas del proveedor y el control de recibo de estos productos. Contiene los siguientes datos:
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