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Untitled Prezi

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by

성욱 고

on 20 March 2013

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Transcript of Untitled Prezi

식품생명공학과
2010753002
고성욱 목차 무엇에 대하여 배울까?! 식품중의 수분이란? 수분의 존재 상태 식품중의 수분은 식품을 105~110도로 일정한 시간
가열하면 증발하게 되는데, 이 증발된 수분량을
칭량한다. * 수업목표
* 식품중의 수분이란?
* 물의 성질 및 성분
* 식품 중 수분의 존재상태
* 식품의 수분함량
* 수분 활성도
* 상대습도와 수분함량과의 관계
* 수분활성도에 따른 미생물의 변화 * 단순한 수분에 대해서가 아닌 식품 중에 함유된
수분에 관하여 배워보자. * 곡류, 콩류 등과 같은 특수한 종자류를
제외한 일반 식품은 40~90%에 이르는 수분을
함유하고 있어, 양적으로는 식품 중에 가장
많이 들어 있는 성분

식품 중에 들어 있는 수분은 단백질이나, 탄수화물,
지질 등의 유기물과 결합하여 그 일부분을 형성하거나
또는 용매로 작용 식품의 수분 함량 식품의 수분 1)자유수
식품성분과 결합이 거의 없이 독립적으로 존재하여 일반 물과 같은 성질을 같는 수분
*극성 용매로 작용
*전해질 등을 잘 녹임
*증발,동결이 쉽다
*미생물에 의해 잘 이용됨
*식품의 부패와 직접적인 관련이 많다
*표면장력이 크다 2)결합수
당질,또는 무기질, 단백질과 같은 식품의 성분과 수소결합하고 있는 상태의 수분으로 일반 물과는 조금 다른 특성을 지닌다.
*용질을 용해하는 용매로 작용하지 않는다.
*가열할 때 잘 제거되지 않는다.
*입착 등에 의해 잘 제거되지 않는다.
*미생물 의해 이용되지 않는다.
*0도 이하에서도 잘 얼지 않는다. 수분 활성도
(Water Activity) 어떤 임의의 온도에서 그 식품의 수증기압 (Ps)에 대한 그 온도에 있어서의 물의 수증기압 (Po)의 비율 Aw = Ps/Po = Nw/(Nw+Ns)
Aw x 100 = RH (relative humidity) (Nw : 물의 몰수, Ns : 용질의 몰수) * 일반적인 식품의 수분활성도
1) 어패류, 과일, 채소: 0.98 내외
2) 건조식품(곡류): 0.62 내외 상대습도와 수분함량과의 관계 (등온흡습곡선) -I 영역: 단분자층 이하의 영역
이온결합 (이온수)
식품의 산화안정성 낮음
-II 영역: 수분 다분자층
수소결합 (결합수)
식품의 저장안정성 높음
-III 영역: 자유수
식품성분의 반응속도 큼
(화학반응, 효소반응, 미생물 증식) 등온 흡습 곡선 : 대기 상대습도와 식품의 평형 수분 함량과의 관계 수분활성도에 따른 미생물의 변화 세균 (0.90-0.99), 효모 (0.88), 곰팡이 (0.80)
→ 호염성 세균 (0.75), 내건성 곰팡이 (0.65), 내삼투압성 효모 (0.60) 감사합니다
참고문헌 및 출처:식품학개론, 식품화학
www.google.co.kr
www.naver.com Q. 식빵과 잼 중에서 어느 것이 쉽게 변질될까?!
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