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LAS PASTAS

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by

Antonio Torres

on 11 June 2014

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Transcript of LAS PASTAS

LAS PASTAS
ÍNDICE
1. Introducción.
2. Clasificación.
2.1. Por su sistema de fabricación.
2.1.1. Pastas artesanales o frescas.
2.1.2. Pastas industriales o secas.
2.1.3. Pastas enriquecidas.
2.2- Por su composición.
2.2.1. Pastas simples.
2.2.2. Pastas compuestas.
2.2.3. Pastas rellenas.
2.3- Por su formato.
2.3.1. Pastas diminutas.
2.3.2. Pastas cortas.
2.3.3. Pastas largas.
2.3.4. Pastas planas.
3. Cocción.
4. Terminación.
4.1. En salsa.
4.2.Horneadas.
4.3.Frío.
4.4.Minestrones.
5. Otras pastas: polenta, ñoquis, pizza.

1. INTRODUCCIÓN
Conocemos por pasta alimenticias o italianas, a una serie de elaboraciones que tienen como base la sémola, semolilla o harina de trigos duros, sal, agua o huevos; que una vez amasada, reposada, estirada, trefilada o cortada en tamaños o formas diversas se cocinan en agua sazonada, y se emplean como plato o guarnición aderezadas con todo tipo de acompañamiento y terminaciones.

De origen incierto, se le atribuye a los chinos y llegaría a Europa a través de Marco Polo. Existen evidencias de los etruscos (pueblo procedente de Asia Menor que vivió en la zona Noroccidental de la Península Itálica hacia el 80 a C.). La pasta elaborada a mano se difundió por toda Italia a partir del S. XIV y con la llegada de la revolución industria se extiende por todo el mundo.

La pasta clásica italiana está hecha con sémola de trigo duro. Por su contenido en gluten. A pesar de que la mejor calidad pasa por el empleo de trigos duros, en la elaboración de pasta, las legislaciones europeas permiten su mezcla con trigos blandos. La diferencia entre uno y otro trigo reside en su contenido en gluten y almidón, el trigo duro tiene mayor proporción de gluten y menor de almidón que el blando, esto tiene importancia por dos motivos:

1. A nivel nutricional, el gluten es una proteína, las pastas elaboradas con trigo duro son más nutritivas.
2. Por el aspecto y consistencia final de la pasta, ya que el gluten se endurece al cocerse, por lo que da una pasta que mantiene una buena consistencia (“al dente”) y no se pega entre sí; mientras que los trigos blandos por su mayor contenido en almidón dan pastas que al cocerse se ablandan con facilidad y forman (por el almidón) un engrudo pegajoso entre las piezas de pasta.

Es base de una buena parte de la cocina italiana, así como de muchos platos de la cocina China, Indonesia, Vietnamita y Japonesa.

Los nutrientes que componen las pastas son los siguientes:

a) Almidón 70%
b) Proteínas 12%
c) Grasas 1%
d) Humedad máx. 12’5%

Valor energético: 350 Kcal. por 100gr.

El valor energético que aporta la pasta es de liberación lenta, siendo recomendable para deportistas y jóvenes.

2. CLASIFICACIÓN
2.1. Por su sistema de fabricación.
2.1.1. Artesanales o frescas.
Se elaboran mediante el amasado de harina, huevos y sal, con la posible adicción de unas gotas de agua y aceite para facilitar su laminado. Proporción, un huevo por 100 gr. de harina.

De conservación corta, unos días por desecación en lugar fresco y seco y unos meses por congelación.

Se le pueden añadir otros ingredientes tales como: azafrán, hierbas aromáticas, remolacha, espinacas, tinta de calamar etc,

2.1.2. Industriales o secas.
Es conocida en Italia como “Asciutta” se obtiene de forma industrial gracias a la mezcla de sémola de trigo duro y agua.

Para su elaboración se mezcla agua con relación al 30% del peso de la harina, se trabaja con unos rodillos hasta que se vuelve consistente y elástica, se coloca en grandes prensas en caliente y se comprime contra los moldes adecuados para darle forma requerida. Secada de 2 a 6 horas entre 60 y 90 º C según clase o formato. Envasada y en el etiquetado debe incluir consumir preferentemente antes de xxxx año.

2.1.3. Pastas enriquecidas.
Son aquellas que se le añaden productos para enriquecerlas en sustitución de parte del agua que contienen, los elementos más comunes son:

Pastas al huevo, rojas, verde y al gluten, etc,

2.2. Por su composición.
2.2.1. Simples.
Las que sólo emplean los elementos básicos en su composición. En España “calidad superior” las realizadas solo con trigos duros.
2.2.2. Compuestas.
Incluyen en su composición algún otro ingrediente como, gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas.
2.2.3. Rellenas.
Se denominan a las pastas simples rellenas de preparados a base de carnes de animales, grasa de animales, grasas vegetales, quesos, pesca, verduras, huevos y agentes aromáticos.
2.3. Por su formato.
2.3.1. Pastas diminutas.
Son pastas de corte diminuto cuya aplicación se realiza por cocción y servicio en un caldo de diverso signo ya sea acompañamiento único o no:
Distinguiremos: Estrellitas, puntos, letras, fideos, etc....

2.3.2. Pastas cortas.
Su formato es de tubos de diferente largo y grueso, rectos y curvos.

Pastas cortas huecas:
macarrones
(5cm x 1cm)
rigattoni
(5cm x 1,5 cm)
coditos
(macarrones torcidos)
fideos
fideos gruesos agujereados
Pastas cortas rellenas:
raviolli
tortellini
capeletti
agnolotti
Otras pastas cortas:
Espirales
Mariposas
Toda la variedad de fideos (macizos, cabellín, fino, entrefino, grueso). Los fideos fino y cabellin también se pueden presentar en forma de madejas.

2.3.3. Pastas largas.
Son las que se presentan como hilos mas o menos gruesos o cintas largas y estrechas. Las podemos encontrar tanto simples como compuestas. Hay dos tipos: cilíndricas y planas.
Cilíndricas:
espaguetis
espaguettini
fedellini
capellini
Planas:
tallarines
fettuchini
tagliatelle
parpadelle
2.3.4. Pastas planas.
Canelones:
Rectángulos de pasta fina y estirada de 8 por 6 cm. Se emplea una vez cocida y escaldada para rellenar con diferentes farsas napadas con salsa y gratinadas al horno.
Lasaña:
Hojas de pasta fina y estirada de 10 por 15 cm cuando son secas, y de muy variado formato cuando la hacemos fresca en la cocina. Se emplea intercalando capas de relleno y pasta, napadas en la parte superior con queso, salsa bechamel, tomate, queso rallado y gratinada a continuación.
3. COCCIÓN DE LA PASTA.
Para cocer la pasta hay que tener en cuenta una serie de puntos:

El recipiente debe ser bajo y ancho, (rondón), con abundante agua y un poco de aceite para evitar que se pegue la pasta.
La relación viene marcada por 100gr de pasta, 10gr de sal y 1L de agua, a la cual se le puede añadir hierbas aromáticas que potencien el sabor de la pasta.
Llevar a ebullición el agua y añadir la pasta, mover con espátula de madera al principio y mantener la ebullición.
El tiempo de cocción irá en relación al tipo de pasta y su posterior utilización, debe de quedar “al dente”.
Para la lasaña y los canelones, cocer con un poco de aceite, cocer pocas piezas, refrescar y secarlas sobre un paño.
Si se utiliza para guarnición o para ensaladas, una vez cocida se refresca y se escurre, conservándose en cámara frigorífica con un poco de aceite.
La pasta fresca el tiempo de cocción es mínimo, cuando flota se retira.

La pasta puede ser utilizada de muy diversas formas, como guarnición de sopas u otros productos, como plato principal, para ensaladas, etc., para cada forma de utilización vamos a cocinarla el tiempo necesario y terminarla adecuadamente para su presentación.

4. TERMINACIÓN.
4.1. Con salsas:
El abanico de posibilidades es tan amplio que casi se puede convertir en inabarcable, englobaremos las más importantes generalizadas y con nombre propio.
Con salsa de tomate y derivadas.
En esta toma especial relieve el empleo de apio, orégano o albahaca como aromatizantes, y aunque se complemente con carnes, pescados, mariscos embutidos o cualquier otro ingrediente es el tomate el que manda.
Raguts de carnes o aves.
Cualquier guiso de cualquier tipo de carne o ave con una salsa bien sustanciosa complementará a la perfección con una pasta recién cocida.
Salteados, guisos de pescados y mariscos.
Desde unas almejas a la marinera a unas cocochas en salsa verde, cualquier pescado o marisco puede ser base para elaborar una salsa para acompañamiento de pasta.
Con nombre propio.
Pesto Genovés.
Majado de ajos, piñones, albahaca, sal, pimienta, queso parmesano o pecorino y montado con aceite de oliva.
A la carbonara.
Lardones de bacon salteados, yemas batidas, nata, parmesano, sal y pimienta blanca y pasta recién hervida. Carbonara (Española): lardones de bacón salteados, pasta escurrida, incorporar yemas montadas, claras montadas a punto de nieve, y queso rallado, sal y pimienta.
A la Americana
Con cebolla, panceta, guindilla y tomate frito.
Boloñesa
Al contrario que la anterior esta receta es completamente desconocida en Italia, Bolonia incluida, goza sin embargo en nuestro país de gran popularidad. Se elabora, rehogando en aceite o mantequilla, cebolla y ajo, al cuál añadiremos carne picada de ternera o cerdo (también mixta), además de zanahoria, puerro, picado en brunoisse. Cuando tengamos todo bien sofrito, añadiremos salsa de tomate y salpimentaremos.

A esta salsa añadiremos la pasta. Esta salsa si la hacemos un poco mas espesa, servirá también para realizar la lasaña y para rellenar los canelones de carne.

A la crema
Con mantequilla, nata y queso. “A la italiana”.
4.2. Horneadas.
Con salsa Mornay, Bechamel, Nata y Mantequilla y Queso rallado. Para canelones y lasañas. Las pastas de tenedor como espaguetis, macarrones, tallarines etc., acabadas al horno o salamandra se les denominan “Al Gratín”.
4.3. En frío.
Como un componente más en una ensalada o bien como género de base las pastas admiten mezclarse en frío con cualquier tipo de alimento. Para su aliño se puede emplear cualquier tipo de los empleados para otras ensaladas, vinagretas, salsa de yogur, nata líquida, mahonesa, etc...
En esta faceta se suele emplear con más frecuencia pastas cortas, lo que no excluye, por ejemplo, que se puedan elaborar unos espaguetis en frío.
Para ensaladas y elaboraciones en frío.

4.4. Minestrones.
Podemos incluir las minestrones dentro de los potajes, teniendo en cuenta que los potajes se comen con cuchara, la pasta que se incluya en la minestrone debe ser de tamaño tal que se pueda manejar con el citado cubierto. De esta forma si emplean cintas se trocean antes de añadirlas a la minestrone, al igual que los macarrones.
Las pastas de mayor uso en minestrones son macarrones en sus múltiples presentaciones y fideo grueso agujereado, lo que no excluye el empleo de otros tipos, generalmente de pequeño y grueso formato o pastas largas cortadas.
En cualquier caso se suele cocer la pasta previamente aparte y añadirla posteriormente a la minestrone una vez que esta está prácticamente terminada, se da un hervor al conjunto y la minestrone queda terminada.
Una excepción serían guisos como la “fideua” en los que la pasta se cuece con caldo sobre un sofrito en el agua justa o ligeramente caldosa.

5. OTRAS PASTAS.
Elaboradas a partir de sémolas, harina o puré de patatas.
Polenta.
Son unas gachas con sémola o semolina de maíz. Se emplea cortada con un molde y acompañada de salsa boloñesa, italiana etc.; como guarnición de guisos y también enharinada y frita como aperitivo. Se elabora con 1 parte de sémola por 2 de agua, sal y un poco de mantequilla, escaldando la sémola en el agua, cocer, extender con un grosor de 1 cm. Su elaboración pasa por los siguientes pasos:

1º Poner a hervir un volumen doble de agua que el de sémola de maíz. Sazonar al gusto.
2º Verter la sémola en forma de lluvia sobre el agua hirviendo y remover constantemente.
3º Cuando comience a espesarse añadir un cucharón de agua hirviendo y remover sin parar, rascando el fondo de la cacerola para evitar que se pegue.
4º Continuar removiendo y rascando hasta que se forme una pasta que se despegue por si misma de las paredes y el fondo de la cacerola.
5º Verter sobre una superficie o recipiente engrasado ligeramente, extender dando un grosor de 1 cm, aproximadamente y dejar enfriar unos veinte minutos antes de cortarla con un cuchillo, un cortapastas o un sedal en la forma que queramos.

Ñoquis.
Preparación culinaria hecha, bien con una pasta a base de sémola, bien con pasta choux o bien con puré de patatas adicionada con huevos y harina. Podemos distinguir tres tipos con nombre propio:
Ñoquis Parisién.
Elaborados con pasta choux adicionada de queso rallado parmesano. Hecha la masa se le da forma mediante manga y boquilla lisa; a medida que adquiere 1 cm de longitud, se corta con una puntilla y se deja sobre caer sobre un recipiente que contenga agua hirviendo sazonada con sal. Una vez cocidos se sacan, se escurren, se ponen en el recipiente donde se sirven y se napan con salsa Mornay o con Bechamel sobre la cula se espolvorea queso rallado y se gratinan.
Ñoquis Piamontesa
Ñoquis en forma de bolas, elaborados con una pasta hecha de pulpa de patatas cocidas al horno, harina y huevos. Después de cocidos se napan con salsa al Madeira atomatada, se espolvorea de queso rallado y se gratinan.
Ñoquis Romana.
Se hacen con una pasta hecha de sémola cocida en leche, en la proporción de 250 gr. por litro, con un poco de mantequilla sazonada con sal, pimienta y nuez moscada; se terminan con unas yemas de huevo y queso rallado.
Extendida la pasta con un grosor de 1 cm aproximadamente, se deja enriar y se corta en forma circular, por medio de un corta–pastas.
Se colocan los ñoquis en un recipiente untado de mantequilla, se espolvoren de queso rallado (parmesano y gruyère) y se gratinan con un poco de mantequilla por encima.

Pizza
Masa de harina de trigo fermentada que una vez extendida se cubre con géneros diversos antes de ser horneada para su terminación. De origen napolitano se elaboraba con tomate, anchoas, ajo, aceitunas y queso, sazonada con sal, pimienta, orégano y un chorro de aceite de oliva. Primero se extendió por Italia y en la actualidad se ha popularizado en todo el mundo desarrollado dando lugar a multitud de variedades.
Cuando la masa estirada y guarnecida se pliega y sella por los bordes antes de su cocción al horno se conoce por “calzone”.

La receta base es:
1kg de harina de trigo fuerte, 40gr de levadura prensada, ½ L de agua, 20gr de sal y 1dl de aceite. Amasar, reposar, cortar, heñir, reposar, estirar y rellenar. Los ingredientes base son: tomate crudo rallado condimentado con orégano, sal y aceite de oliva y queso Mozzarella rallada, más los ingredientes deseados. Horneada.

calzone
ANTONIO TORRES DE LA TORRE
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