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Conservación mediante aplicación de calor

Trabajo
by

joaquin santillana

on 25 September 2012

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Transcript of Conservación mediante aplicación de calor

CONSERVACIÓN MEDIANTE APLICACIÓN DE CALOR CONCEPTO La aplicacion de calor no solo mejora las propiedades sensoriales de los alimentos si no también su conservación se llega ha destruir microorganismos e inactiva enzimas HISTORIA El biólogo Spalanzani descubrio que los productos cárnicos cocidos y sin manipulaciones externas que fueran perjudiciales, se podían conservar durante periodos de tiempo bastantes considerables El pastelero francés Appert quien mejoraba la estabilidad de diversos alimentos perecededos, cuando los calentaba en frascos cerrados introduciendo en un recipiente agua hirviendo. La Transferencia de Calor La aplicacion de calor tiene efectos positivos como:
- La inactivación de sistemas enzimáticos
- El hablandamiento de los tejidos
- La mejora de la digestidilidad pero Tambien tiene efectos negativos:
- Destrucción de algunos nutrientes
- Modificación de las cualidades organolépticas Uno de los problemas en los tratamientos térmicos es coseguir que la intensidad de calor aplicada alcance a todas y cada una de las partículas del alimento Las combinaciones de los parámetros temperatura-tiempo son sumamente importantes Ademas en la penetración de calor inciden varios factores que deven ser controlados como:
- Tamaño forma del enbase
-Naturaleza química del producto alimenticio
- Consistencia de la masa del alimento
- Liquido del gobierno incluido el envasado En los sistemas solidos de la penetración de calor es por conducción, el calor se desplaza de una particula a otra por simple contacto. Los sistemas líquidos implica movimientos dentro de la masa que se esta calentando. En los sistemas líquidos la penetración de calor es mas rápida y uniforme que en los sistemas solidos Efecto del Tiempo de Proceso VALOR D Tiempo de reduccion decimal VALOR "Z" Este valor permite por tanto extrapolar el efecto de la destrucción microbiana obtenido mediante aplicación de una temperatura determinada a la aplicacion teorica de otras temperaturas VALOR F Es un parametro empleado en la industria conservera para definir el tratamiento de esterilización:
"tiempo que se requiere a una temperatura definida, para reducir laa población microbiana presente en un alimentohasta el nivel deseado". Efectos de las Temperaturas elevadas sobre enzimas y microorganismos Primero se deve entender que es "Muerte Microbiana" es la incapacidad para que las células se reproduzcan aún cuando se encuentren bajo condiciones ambientales obtimas Bacterias, levaduras y hongos se suelen destruir a las 100°C pero en las esporas de algunas especies pueden exhivir una fuerte termorresistencia El calor se conserva por que destruye microorganismos.
Su efecto conservador se deve a la desnaturalización proteica, causante de la inactivación enzimática y metabólica de los microorganismos Cinética de destrucción de los microoganismos Los microorganismos tienen una temperatura óptima de crecimiento Efectos de las Temperaturas elevadas sobre los componentes químicos de los alimentos Los tratamientos térmicos intensos, sobre todo a tiempo de aplicación mas que lo elevado de la temperatura puede afectar para los diversos componentesde los alimentos Los cambios pueden ser agrupados en dos tipos de modificaciones: Cambios de naturaleza física: Que suelen ser externos y visibles porque modifican la apariencia, textura y flavor del producto alimenticio con una clara repercusíon visual olfativa y gustativa Cambios de naturaleza simple: Que por lo general no da lugar a manifestaciones externas, aunque no por ello pueden resultar menos importantes. Las variaciones en la apariencia pueden ser motivadas por alteraciones en el volumen, en la coloración en la consistencia y en flavor Cuando se aplica calor a un alimento suele suseder cambios en las extructuras que integran su composición y algunas de estas extructuras son responsables de la calidad nutritiva o sensorial del producto alimenticio Los carbohidraros, a partir de los 50°C el calor lo va combirtiendo en un engrudo,se produce un incremento de la viscosidad del medio y un espesamiento o gelatinación Los lipidos responden con el fenómeno de la fisión alas subidas de temperatura. Las proteinas se desnaturalizan, en general, por la acción del calor a partir de los 50°C de temperatura y cuando son enzimas pueden perder su actividad bioquímica Metodos basados en el
trataniento térmico Escaldado Pasteurización No representa un sistema que se aplica la conservación de los alimentos que se van ha almacenar sino que bien constituye un tratamiento previo de los productos alimenticios de origen vejetal Bastan pocos minutos a 95-100º C para que se inactiven los sistemas enzimaticos alos productos Los principales objetivos del escaldado
-Expulsion de los gases tisulares ocuidos el las estructuras vejetales de tal modo que se aumenten su densidad y no floten en los liquidos de gobierno propios de los aliem,ntos enlatados
-Expulcion del aire para eliminar su oxigeno con el fin de evitar posibles oxidaciones
-Inhibicion de sistemas encimaticos Es un tratamiento que presenta dos caracteristicas fundamentales:
- Corta duracion
- Temperatura moderada Sistemas de Escaldado Vapor: consiste en mantener el amimento en una atmosfera de vapor saturado Agua caliente: Se sumerge al alimento en baño de agua caliente, para posteriormente escurrio Hace referencia a tratamientos tremicos de baja intencidad es un metodo de conservacion que solo conduce a una destruccion selectiba de la población microbiana pátogena que esta presente en el alimento Se consigue una estabilizacion del producto, que matiene sus caracteristicas sensoriales La pasterurización es bastante valida para el alimento liquidos por que pueden ser calentados y enfriados con una extraordinaria rapidez La pasteurización de alimentos envasados:
tambien denominada LTH (Low Temperature Holding) Se realiza en alimentos previamente envasados en recipientes de vidrio, metales o plastico.

La pasteurizacion en alimetos no envasados: tambien denominados HTST (Hight Temperature Short Time) se somete a una temperatura de 70-90°C, durante unos segundos Efecto sobre los alimentos Dado que se trata de un tratamiento suave los cambios sobre las caracteríticas organoléticas y el valor nutritivo son poco importantes su vida util es de pocos dias 2-3 semanas. Eterilización Se trata de aplicar calor de una forma drástica de tal manera que se destruyan casi en su totalidadlas celulas y esposas termo resistentes con el fin de alcanzar una estavilidad duradera en el alimento. Los alimentos esterelizados resisten periodos muy prolongados de conservacion siempre que permanezcan siempre aislados del ambiente exterior Con frecuencia se aplican tratamientos al rededor de los 120°C de calor húmedo con tiempos relatibamente cortos. Pero al ser drastico es normal que provoque cambios en los componentes quimicos en el alimento y desminuya su calidad Para su aplicación se emplea autoclaves que trabajan ha presión por encima de la atmósfera Estas condiciones se basa el denominado proceso UHT (Ultra Hight Temperature) una ves alcanzada la esterelización el producto se mantenga bajo a condiciones asépticas hasta su envasado hermético definitivo Tiempo de calentamiento necesario para un determinado microrganismo y a una temperatura determinada, esta destruye el 90% de la poblacion microbia na presente, es decir, que solo quede el 10%del recuento inicial.
Segun esta dinamica de destrucion se puede decir que:
- Nunca se llegara al cero absoluto
- Es conveniente partir de materias primas lo menos contaminadas posible, para el porcentaje de reducion sea mas efectivo desde el punto de vista de minimizar el riesgo.
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